Un recorrido por los jamones españoles que tienen reconocida la Denominación de Origen Protegida

El jamón, junto con el aceite y el vino forma la trilogía de productos que conforman las señas de identidad, el ADN, de la gastronomía en España. Centrándonos hoy en el jamón, conviene recordar que la Denominación de Origen Protegida (DOP) identifica a un jamón que es originario de una región geográfica en particular, y cuyas características de sabor, color y textura y su especial calidad se deben a factores propios de esa región. Así mismo, la DOP garantiza que todas las etapas de la elaboración del jamón se han llevado a cabo en su lugar de origen. 

En España tenemos cinco DOP, cuatro de ellas son para jamón ibérico y una, la del Jamón de Teruel, es para Jamón Serrano. Las cuatro DOP ibéricas son: Guijuelo, Jabugo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura.

DOP Jabugo

 

Jabugo es el nombre registrado por la Unión Europea que designa, protege y certifica la calidad y el origen de los jamones y paletas, elaborados en bodegas naturales procedentes de cerdos 100% ibéricos criados y engordados en libertad.

Son 31 municipios de dos comunidades autónomas los que gozan de la protección de la DOP Jabugo, en Extremadura las dehesas de Cáceres y Badajoz y en Andalucía las serranías de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga. Son todos ellos lugares excepcionales del entorno del parque natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche cuyas dehesas están declaradas Reserva de la Biosfera por la UNESCO.

Son esto jamones con un peso no inferior a 5,75 kilos en jamón 100 % ibérico y 7 kilos en jamón ibérico, jamón de bellota 50% raza ibérica, y de 3,7 kg en paleta '100 % ibérico' y de 4 kg en la paleta ibérica.

Al corte presenta color característico que va del rosa al rojo púrpura y un aspecto brillante, con vetas de grasa que también se encuentra infiltrada en la carne que es de sabor delicado, dulce o poco salado y con un aroma muy agradable y característico.

Su período de elaboración será como mínimo de 600 días para el jamón de menos de 7 kilos, de 730 días para el jamón de más de ese peso y de 365 días para la paleta.

Los jamones y paletas con la DOP Jabugo presentan una característica forma alargada, estilizada, perfilada mediante el tradicional corte serrano en 'V', si bien para las paletas también se utiliza el corte en 'media luna', en ambos casos conservando la pezuña.

 

 

Las primeras informaciones de la elaboración de jamones en esta zona, quedó recogida por ya por Lope de Vega a finales del siglo XVI cuando refirió que en la "Sierra famosa de Aracena" había "diez y siete aldeas” que producían jamones y que "todas reputaban por vecinos de esta localidad". 

Fue en 1879 cuando el empresario Juan Rafael Sánchez Romero, fundó la primera industria en Jabugo y fue a principios del siglo XX cuando se aceleró el desarrollo de la empresa jamonera debido al desarrollo de la línea de ferrocarril, consolidándose una red comercial hacia la cuenca minera de Huelva, Sevilla y la provincia de Cádiz extendiendo la reputación del jamón de Jabugo como de excelente calidad.

Del 'Jamón de Huelva' al 'Jamón de Jabugo. Con la puesta en marcha de las Denominaciones de Origen Protegidas, se decide solicitar su protección pero con la denominación 'Jamón de Huelva', basándose en el ámbito geográfico de elaboración, a pesar de que la fama del producto se había extendido con la denominación de Jabugo. De hecho, en 1995 se publicó en el Boletín Oficial del Estado el reconocimiento provisional de la Denominación de Origen 'Jamón de Huelva' y tres años después, en 1998 se registró la denominación 'Jamón de Huelva' como DOP por la Comisión de la Comunidad Europea.

Sin embargo, nunca llegó a cuajar entre los consumidores la nueva denominación de 'Jamón de Huelva', creándose una competencia artificial entre productos elaborados en el mismo ámbito, ya que muchos productores seguían comercializándolos con la denominación 'Jabugo', o con denominaciones comerciales propias, de cierto prestigio, como los Jamones Cinco Jotas, lo que llevó en 2008 al Consejo Regulador de 'Jamón de Huelva' junto con el Ayuntamiento de Jabugo a cambiarlo por el término mundialmente reconocido de 'Jabugo'.

DOP Dehesa de Extremadura

 

Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa constituye un paraíso ecológico, al contar con uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa. En la dehesa de encinas y alcornoques encuentra un auténtico refugio natural, que no ha variando con el paso de los siglos, la fauna silvestre como sucede con el águila real, águila imperial, nutria, jabalí, ciervo… y especies ganaderas como la oveja merina, el vacuno retinto y, por supuesto, su majestad el cerdo ibérico que ha formado parte del paisaje de Extremadura desde la más remota antigüedad, desde los tiempos de los romanos.

De hecho, el término dehesa procede del castellano "defensa", que hace referencia al terreno acotado al libre pastoreo de los ganados trashumantes mesteños que recorrían el suroeste español, y que data de épocas remotas. Los romanos ya eran expertos ganaderos de la dehesa, así como elaboradores de perniles conservados en sal.

Esta tradición se ha mantenido a lo largo de la historia, conservando y mejorando una raza que constituye un auténtico tesoro genético, un animal perfectamente adaptado al ecosistema de la Dehesa, que obra el milagro, gracias a su particular metabolismo, de transformar los pastos y las bellotas de los que se alimenta en uno de los productos naturales más exquisitos que puedan apreciarse: el jamón ibérico de bellota, un manjar gastronómico y claro exponente de saber hacer y de tradición.

Fruto de todo ello fue la creación, en 1990, del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura que logró en 1996 el reconocimiento de Denominación de Origen Protegida por parte de la Unión Europea.

Pero para hablar de jamón ibérico, debemos definirlo correctamente y para identificar un jamón ibérico de la DOP Dehesa de Extremadura habrá que tener en cuenta su porcentaje racial y su alimentación. De esta forma identificamos cuatro tipos de jamones en la DOP:

• Jamón de bellota 100 % ibérico
• Jamón de bellota 75% raza ibérica
• Jamón de cebo campo 100% ibérico
• Jamón de cebo de campo 75% raza ibérico

 

 

Conviene recordar que actualmente, más del 80 % de los jamones ibéricos que se comercializan  se corresponden con una calidad inferior de jamón de cebo 50% iberico, una categoría no certificada por el Consejo Regulador  ( Jamón de cebo 50% ibérico), no certificado por nuestro Consejo Regulador de la DOP Dehesa de Extremadura.

También es el Consejo el que se encarga de verificar la producción de bellotas en cada explotación y esta es variable, por lo que ninguna explotación tiene un volumen fijo de producción de bellota y hierbas, y por ende un número fijo de engorde de cerdos de bellota. Algo imprescindible, puesto que para que un cerdo engorde a base de bellota y hierbas, teniendo en cuenta todos los factores que en ello influyen, se necesita  una media de entre dos y seis hectáreas de dehesa por cerdo

Obviamente, cuanto más pureza de raza ibérica, engorda de forma más lenta, lo que favorece la transformación interna de los ácidos grasos que aporta la bellota y antioxidantes de la hierba, y que le aportarán su calidad final al producto. Un cerdo ibérico de esta DOP necesita ingerir entre 12 y 15 kg de bellota para engordar un solo kilo, pero hay que tener también en cuenta que el ejercicio es fundamental para la calidad y la infiltración grasa, pero obliga a ingerir mayor cantidad de alimento.

Por último es importante saber que el tiempo de curación de una pieza DOP Dehesa de Extremadura, está entre los dos años en el caso de las paletas y de tres a cuatro años en el caso de los jamones. Esto es debido a la escasez de sal, a la gran cantidad de bellotas ingeridas y la curación y elaboración artesanal, donde el tiempo y el reposo son fundamentales para la correcta finalización del proceso.

Un proceso al cabo del cual podremos degustar un espectacular jamón ibérico cuyo corte presenta el color característico del rosa al rojo púrpura y con grasa infiltrada una carne poco fibrosa que es de sabor delicado, poco salado, y con un delicioso aroma al que no es ajeno su grasa brillante de coloración blanco amarillenta y de delicioso sabor.

DOP Guijuelo

 

Fue a finales del siglo XIX cuando en un pueblecito de la serranía de Salamanca, Guijuelo, se levantó un pequeño apeadero de la línea férrea que unía Sevilla con Gijón y viceversa. Fue a partir de entonces cuando comenzó un incipiente comercio de productos cárnicos curados aprovechando el duro clima de la localidad salmantina y comenzaron a surgir pequeños negocios.

En aquellos años nadie hablaba, ni sabía distinguir bien entre jamones de cerdo ibérico cerdo blanco, pero lo que sí se sabía diferenciar era el sabor de unos y otros. Y así fue hasta mediados del pasado siglo XX, cuando el mercado de los embutidos era para el jamón de Trevélez, el Cantimpalo y el lacón procedente de Galicia.

Pero aquel apeadero del ferrocarril lo cambió todo porque a él llegaban tanto cerdos gallegos como extremeños y en aquel pueblo salmantino comenzaron a surgir granjas para el criado del cerdo ibérico y mataderos que fueron el germen de lo que hoy es la DOP del jamón de Guijuelo.

Desde entonces, el trabajo artesano del día a día de sus ganaderos durante generaciones, la genética, el clima y la bellota de sus dehesas han conseguido alumbrar algo que hoy es un tesoro gastronómico, el jamón DOP Guijuelo. 

Y es que el jamón ibérico con DOP Guijuelo, de artesanía y tradición milenaria, es uno de los productos españoles más demandados en todo el mundo. De hecho, este sello  tradicional supone la mayor parte de la producción del jamón ibérico de nuestro país y garantiza un mínimo del 75% de raza ibérica por cada pieza.

 

 

Su zona de geográfica de producción son las dehesas de Zamora en las comarcas del Duero Bajo y el Sayago, en Segovia en la comarca de Cuéllar, Ávila en las comarcas de Piedrahita-Barco, Arévalo y Ávila, toda Salamanca, Cáceres y Badajoz, Toledo en las comarcas de Talavera y La Jara, Ciudad Real en las de Montes Norte y Montes Sur, Sevilla en la Sierra Norte—, Córdoba en La Sierra y Campiña Baja y Huelva en las comarcas de La Sierra, Andévalo Occidental y Andévalo Oriental.

Los cerdos de bellota de la DOP Guijuelo viven durante toda su vida en libertad y gozan de excelentes montaneras. Los cerdos de cebo de campo también viven en libertad y la carga máxima de esta Denominación es de un cerdo por hectárea lo que propicia un ejercicio de cada ejemplar que garantiza un paquete muscular bien conformado y una tan abundante como suficiente grasa infiltrada.

Los cerdos ibéricos de Guijuelo se caracterizan, además de por ser animales de una raza única, por tener piel oscura, lisa y con poco pelo; patas traseras largas y estilizadas; orejas grandes y puntiagudas con tendencia a doblarse hacia delante cubriendo los ojos del cochino; y morro largo y fino que denota su edad. 

Su carne es de un color intenso que va del rojo púrpura al rosa, con un contenido muy elevado de grasa infiltrada entre la fibra muscular. Además, más del 54 % de esta grasa es ácido oléico debido a su cuidada alimentación que tiene como base la bellota.

En los jamones de Guijuelo existen tres tipos de vitola o precinto en el que figura de forma destacada el nombre y logotipo de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo y cuyos colores se corresponden con cada una de las tres categorías estipuladas por la  Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos:

• Negro: Jamón o paleta Bellota 100 % Ibérico.
• Rojo: Jamón o paleta Bellota 75 % Ibérico.
• Verde: Jamón o paleta Cebo de Campo Ibérico

DOP Los Pedroches

 

Fue en 1991 cuando la delegación de agricultura de la Junta de Andalucía convocó una reunión con industriales y ganaderos para estudiar la posibilidad de que los productos elaborados de cerdo ibérico en la comarca de Los Pedroches fueran amparados por la figura de una denominación de origen. Un largo proceso que concluyó el 2 de septiembre de 2010, cuando se publicó en el Diario Oficial de la Unión Europea el registro de la ansiada Denominación de Origen Los Pedroches.

Planicies y colinas poco elevadas cuajadas de encinas centenarias, alcornoques, quejigos, con un tupido manto de hierba conforman la dehesa del Norte de la provincia de Córdoba, un ecosistema ideal para que el cerdo ibérico viva en libertad y produzca en calma la materia prima de esa joya gastronómica que es el jamón ibérico puro de bellota de  Los Pedroches.

Hablamos del hábitat natural de cerdos ibéricos puros viviendo en libertad en un bosque mediterráneo en una perfecta simbiosis entre este animal y su medio natural por excelencia. Una integración perfecta de la conservación de la naturaleza y la tradicional actividad ganadera.

Se trata de unas dehesas de las que ya se daba noticia en crónicas del Al-Ándalus del siglo X aparecían como “Fhas al ballut”, el Valle de las bellotas. Unas crónicas que recordaban las excelencias de las bellotas dulces fruto de sus encinas, alcornoques y quejigos.

Año tras año, el otoño acude a su cita con la dehesa y brinda a los cerdos ibéricos su principal sustento, bellotas en abundancia y pastos que sirven de complemento a su dieta. Es la famosa etapa de la montanera, la responsable de la calidad de los productos gastronómicos que posteriormente se van a obtener y de la peculiar y untuosa grasa de los mismos, la fase responsable del singular sabor y las fragancias de estos jamones nacidos de un paraje único, el de las Dehesas de Sierra Morena, cuyas 424.000 hectáreas fueron en 2002 declaradas por la UNESCO Reserva de la Biosfera.

 

 

Allí se crían animales de la raza porcina ibérica y sus cruzamientos con Duroc y Duroc Jersey con al menos un 75% de sangre de la primera en un clima muy similar al de los cerdos de la DOP Jabugo con los que comparten características y matices.

Son los de Los Pedroches jamones y paletas de bellota más bien alargados y con carne de color rojo intenso y con un sabor más dulce que en otras zonas. Su grasa es brillante, aromática, muy sabrosa en boca y se funde a temperatura ambiente.

Hablamos de jamones que pueden ser de bellota o terminados en montanera y de recebo. Los primeros deben tener una edad mínima a la entrada 12 meses el ibérico y 10 meses el cruzado, con un peso máximo a la entrada 105 kilos y un mínimo de 140 en el momento del sacrificio al 31 de marzo y excepcionalmente el 30 de abril.

Los de recebo deben tener un peso de entre 80 y 120 kilos a la entrada en montanera, deben finalizar con un consumo diario no superior al kilo y medio de un pienso autorizado por el consejo regulador que se simultanea con la ingesta de bellotas hasta reponer al menos el 60% de su peso de entrada antes de ser sacrificados siempre antes del 30 de mayo.

El consejo regulador de Los Pedroches divide sus jamones, todos ellos con una curación mínima de 12 meses para las paletas y 18 para los jamones, a partir de tres etiquetas:

• Etiqueta Negra para Bellota 100% Ibérico, que identifica las piezas que proceden de cerdos ibéricos 100 % de raza ibérica
• Etiqueta Roja para Bellota Ibérico, para piezas obtenidas de cerdos con un mínimo del 75% de pureza genética de la raza ibérica. 
• Etiqueta verde, para productos de animales criados con cebo de campo 100% Ibérico con un engorde final en régimen extensivo en las dehesas y también para los de animales criados con cebo de campo ibérico de 75% raza Ibérica con un 75% de pureza de raza ibérica resultado del cruce de una hembra de raza ibérica con macho de raza duroc o duroc y jersey.

DOP Jamón de Teruel

 

Del jamón de Teruel se tienen referencias desde la época romana, pero en la etapa de la ocupación musulmana la carne de porcino estuvo prohibida si bien se consumía en el ámbito familiar y de hecho existen documentos que acreditan el precio del tocino en los años 1332 y 1438. También nos ha llegado información que asegura que en el año 1787 la cabaña porcina turolense era de 30.500 cabezas

Por aquellos tiempos existían dos razas, la molinera y la morellana, hoy extintas pero que fueron las que dieron lugar al nacimiento de la tradición jamonera en la región que ha llegado hasta nuestros días en los que jamones y paletas de la DOP Jamón de Teruel proceden exclusivamente de las razas Landrace, Large White o cruce de ambas por línea madre, y Duroc por línea padre. 

El que para muchos es el mejor jamón del mundo procedente de cerdo blanco, el jamón de Teruel, se elabora en esta provincia desde zonas relativamente bajas como el Matarraña y el Bajo Aragón y hasta en las sierras de Albarracín, Gúdar-Javalambre y Jiloca.

Hablamos de un producto turolense tradicional que genera en una provincia de poco más de 130.000 habitantes, 2.000 puestos de trabajo directos y 1.000 indirectos.

El jamón de Teruel fue el primero en España que consiguió la denominación de origen. Su consejo regulador nació gracias al impulso de la Diputación General de Aragón en 1984, en 1997 la Unión Europea lo incluyó en la lista de productos europeos de especial calidad y finalmente en 2014 se incorporó a esta categoría la paleta pasando a denominarse DOP Jamón de Teruel / Paleta de Teruel.

 

 

Un recorrido en el que el Jamón de Teruel ha pasado de ser un producto tradicional y artesano a liderar la economía aragonesa y ser la Denominación de Origen de mayor producción con un sello de calidad.

El secreto de esta auténtica joya gastronómica es el clima de su ubicación con el viento seco, puro y helado de la serranía turolense que produce un jamón marcado a frío, con poca sal y con bajos niveles de colesterol que espera pacientemente su grado óptimo en secaderos que se encuentran, como mínimo, a una altitud de 800 metros. Allí se curan durante un mínimo de 60 semanas los jamones y de 36 semanas las paletas antes de entrar en una fase de maduración donde las piezas alcanzan su sabor y aroma inconfundibles.

El Jamón de Teruel, tiene forma alargada y redondeada en sus bordes y conserva la pata. También puede presentarse con toda la corteza o perfilado en forma de 'V'.

El peso del jamón de Teruel, curado a una altura mínima de 800 metros, debe ser igual o superior a los 7 kilos. Al corte se aprecia su color rojo brillante, con grasa parcialmente infiltrada que aporta un sabor delicado, tierno y poco salado por el mínimo contenido en sal  utilizado en el proceso de su elaboración que se efectúa por apilado de las piezas con la sal seca y a temperaturas muy bajas. Grasa untuosa al tacto, brillante de coloración blanco amarillenta, aromática y exquisito sabor.