Joan Roca tiene la clave para que la merluza quede superjugosa esta Navidad

La merluza es uno de los pescados estrella estas fiestas navideñas y por eso quién mejor que los hermanos Roca para contarnos cómo podemos cocinar este plato para que dejar a todos nuestros comensales con un buen sabor de boca.

En esta ocasión, ha sido el mayor de los hermanos Roca, Joan, quien ha explicado qué es lo que tenemos que hacer. Joan se caracteriza por combinar la tradición con las técnicas más modernas y en 2020 decidió publicar y  compartir en su libro La Cocina del Mar una serie de recetas, entre ellas una de merluza.

En estas páginas explica su truco para conseguir que este alimento nos quede jugoso. Para esta receta, Joan Roca necesita merluza curada y confitada con alga kombu seca. De este ingrediente necesitaremos 2 gramos.

Y es precisamente antes de empezar a cocinar cuando tenemos que estar muy atentos: hay que curar el producto durante un mínimo de 48 horas.

Para quien no lo sepa, el curado es un proceso de sanar, conservar y sazonar alimentos, especialmente carne y pescado, pero también vegetales o frutos, que requieren este proceso para su consumo.

Roca lo que hace es curar la merluza en una salmuera (un procedimiento básico para conservar algunos alimentos. Es un compuesto de agua y sal). En su libro explica que en un bol con un litro de agua echa 300 gramos de sal y lo mezcla. Posteriormente, en una fuente, coloca el trozo de merluza con la salmuera y añade el alga kombu.

Tras dejar reposar el pescado durante 48 horas, lo que hace es confitarlo. Para ello, calienta aceite de oliva a 60ºC y al llegar a esta temperatura introduce el pescado durante 5 minutos. 

Es importante que no introduzcamos muchos trozos a la vez para que no baje la temperatura del aceite y controlemos el fuego para que tampoco aumente.