La redacción de 65YMÁS elige a las 65 personas mayores de 65 años más influyentes de España en 2024. Un total de 65 sénior, verdaderos influencers que no se limitan a un éxito pasajero en redes sociales, sino cuyo ámbito de influencia ha traspasado y sigue traspasando fronteras físicas y generacionales. Y es que para alcanzar el éxito hace falta tiempo, perseverancia y continuo crecimiento, valores todos ellos que vienen de la mano de la experiencia con la que cuentan de sobra los representantes de nuestra lista de mayores de 65 años más influyentes.
El restaurante Arzak luce las tres estrellas Michelin más longevas de nuestro país. Desde el Alto de Miracruz, en San Sebastián, brillan y nos recuerdan que Juan Mari Arzak no es solo el padre de la nueva cocina vasca, sino, probablemente, el responsable de que España sea una potencia gastronómica mundial. Se empeñó en unir cocina y cultura, en introducir innovación, en crear nuevas recetas al tiempo que ponía en valor la tradición y los ingredientes locales. De hecho, Juan Mari Arzak ha sido pionero, junto a Ferrán Adriá, en disponer de un departamento de I+D dentro del restaurante.
Las distinciones y premios de Juan Mari Arzak (1942) son innumerables. Ha sido nombrado como Mejor Restaurante de España, ha obtenido el Premio Nacional de Gastronomía, ha sido nombrado mejor cocinero de España. Juan Mari sigue haciendo de las suyas en la cocina del restaurante, que es su casa, aunque ya es su hija Elena quien capitanea el barco.
Pese a todo lo que ha logrado, Juan Mari asegura que la clave para que los platos salgan bien es disfrutar en la cocina. Algo que aprendió de su madre, quien le enseñó tanto, o más, que el mismmísimo Paul Bocusse.
Tras la temprana muerte de su padre, cuando Juan Mari apenas tenía 9 años, su madre le mandó a estudiar al colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial, en Madrid. Quería darle a su hijo estudios para que se labrase un buen futuro. Y así, el joven Arzak terminó el bachiller y comenzó estudios de aparejador. Pero después del primero año… cambió de idea y se matriculó en la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid. Se dio cuenta de que lo que realmente quería era continuar con la saga familiar al frente del restaurante que había fundado su abuelo en 1897. De nada sirvieron las quejas de su madre, la cocina, y seguir los pasos de su abuelo y padres... era lo que le pedía el corazón.
La historia del Restaurante Arzak comienza como hemos dicho, en 1897, cuando los abuelos de Juan Mari construyeron la casa en la que hoy en día sigue estando su Restaurante, una bodega y taberna. Se la conocía como 'alto de vinagres'.
Primero fue una bodega de vinos y taberna. Más tarde los padres de Juan Mari Arzak, lo convirtieron en casa de comidas de cierta relevancia y refinamiento, con su madre, Paquita Arratibel como cocinera. Destacaban sus guisos y elaboraciones básicas del recetario vasco y donostiarra... no faltaban la sopa de pescado, los chipirones en su tinta o la merluza en salsa verde. “En 1966 Juan Mari Arzak se hace cargo del Restaurante junto a su madre. Ella fue su maestra en la cocina tradicional vasca, a la que sumó su gran curiosidad y ganas de innovar que le llevaron a elaborar sus propias recetas. Platos tradicionales vascos a los que daba su toque personal”, explican desde el propio restaurante.
Juan Mari tenía mucho talento y comenzó a despuntar muy pronto. Con tan solo 32 años recibió el Premio Nacional de Gastronomía, y el Restaurante Arzak obtuvo la primera estrella de la prestigiosa guía Michelín en 1974. A partir de ahí, no para recibir premios y reconocimientos que convertirían al Restaurante Arzak en un referente de la gastronomía nacional e internacional. En 1977 obtuvo la segunda estrella Michelín y en 1989 le otorgan la tercera estrella de la Guía Michelín. Fue el segundo restaurante en recibir el triple reconocimiento en España, que es la máxima distinción posible de la Guía roja, que mantiene desde entonces.
Sin embargo, el verdadero punto de inflexión se produjo antes de esas distinciones, en 1976… ese año Arzak hizo un viaje que le cambiaría la vida a él, y que cambiaría para siempre la historia de la gastronomía en España.
Durante el primer Congreso del Club de Gourmets, en abril de 1976, coinciden los jóvenes Juan Mari Arzak y Pedro Subijana con Paul Bocusse, uno de los padres de la Nouvelle Cuisine. Bocusse ya estaba considerado como uno de los grandes chefs de todo el mundo y acaba de recibir la Legión de Honor en Francia. Pero por algún motivo, los jóvenes vascos le cayeron bien y los invitó a que fueran a visitarle.
No lo dudaron. Poco tiempo después viajaron a Lyon para visitar a Bocusse y realizar una estancia formativa en su restaurante. Aseguran que hicieron aquel viaje con la ilusión de un niño, y que Paul Bocusse les trató muy bien y les enseñó los fundamentos de la ‘Nouvelle Cuisine’.
Fruto de ese viaje, Juan Mari Arzak, junto a su colega Pedro Subijana, fueron los impulsores de un movimiento que más tarde se llamaría la ‘Nueva Cocina Vasca’, un importante movimiento que supuso una auténtica revolución. Sin saberlo, iniciaron la primera vanguardia gastronómica de España. De no haber sido por ellos, y el camino que abrieron, probablemente no se hubiera dado la siguiente revolución culinaria, la de Ferrán Adriá en el Bulli. Y sin lugar a dudas, la gastronomía española sería hoy muy diferente.
En su momento su intención no era tan ambiciosa. Convencidos de que la cocina vasca estaba adormecida y falseada se marcaron tres objetivos. En primer lugar, recuperar algunos platos perdidos, como la Tarta de Segura o la zurrukutuna (una sopa vasca de ajo y bacalao). En segundo lugar, se propusieron poner en valor los ingredientes de primera calidad, auténticos, de proximidad y temporada, de las recetas en vigor. Y, en tercer lugar, y quizá más importante, se marcaron como objetivo innovar, incorporando nuevas recetas y nuevos ingredientes autóctonos hasta entonces poco explotados.
Reunieron a otros cocineros, la mayoría de Guipúzkoa y fundaron la Nueva Cocina Vasca. Junto a Arzak y Subijana estaban Luis Irizar, Karlos Arguiñano, Ramón Zugasti, Xabier Zapirain, Pedro Gómez, Ricardo Idiáquez, Ramón Roteta, Patxiku Quintana, José Juan Castillo, María Jesús Fombellida, Manuel Iza y Jesús Mangas. Organizaban una cena mensual en alguno de los restaurantes de los miembros del grupo e invitaban a amigos y medios de comunicación para divulgar su trabajo. Más tarde, lo llevaron a los pueblos y a los barrios de las ciudades. Abrían así un camino para las nuevas generaciones.
Arzak es, tal y como él mismo explica “una cocina de creatividad, de investigación, de evolución y de vanguardia, pero siempre sobre la raíz de la cultura propia”. Por eso el restaurante Arzak está siempre muy atento al producto kilómetro 0 y a la estacionalidad. Una regla que nunca se ha roto. Y por eso hay productos que aparecen recurrentemente en los menús cuando llega su temporada, como los chipirones o la merluza. “Hemos evolucionado sobre la cocina popular”, asegura, orgulloso el propio Juan Mari. Uno de sus platos más icónicos, es un reflejo de esto: el pudin de cabracho o, en euskera, kabrarroka.
Corría el año 1971 cuando Arzak creó un plato que marcaría un antes y un después en su restaurante y que, aún puede disfrutarse en distintas presentaciones… pero sin modificaciones. Representa una de las claves del éxito de Arzak, el respeto por la tradición pero con la inquietud por ir más allá. Juan Mari cogió un plato clásico, el pastel de merluza, le dio la vuelta al prepararlo con cabracho y lo aligeró incorporando nata, uno de los ingredientes clásicos de la nouvelle cuisine francesa, que apenas se empleaba aquí.
En la década de los noventa, la hija de Juan Mari, Elena Arzak, se incorpora al restaurante familiar. Elena estudió Hostelería en Suiza y después pasó por las grandes cocinas de Europa, incluyendo la Maison Troisgros , Pierre Gagnaire, Carré des Feuillants y Le Vivarois en Francia, Louis XV en Montecarlo, Le Gavroche en Londres, Antica Ostería del Ponte en Italia y El Bulli de Ferrán Adriá en España.
En mayo de 2001 recibió el premio Chef de l’Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía. En 2010, La Academia de la Gastronomía Española le concede el Premio Nacional de Gastronomía. Y en 2012, se corona como la Mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot.
“Hoy, Juan Mari Arzak comparte junto a su hija Elena cocina, conocimientos, pasión y ganas por seguir haciendo historia en Arzak. Historia de los Arzak”, dicen desde el restaurante.
