'La mejor fabada del mundo' se hace en Madrid

Siempre se ha dicho que, en lo que a restauración se refiere, en Madrid se encuentra absolutamente de todo y parece que es cierto o así lo apunta el hecho de que la mejor fabada del mundo se hace en un mesón del madrileño barrio de Hortaleza.

Y es que Mesón Sidrería Arturo, ubicado en la calle de Mar de Bering número 9, es el primer restaurante fuera de Asturias que ha recibido en 13 años este galardón en la final del concurso que ha tenido lugar en la localidad asturiana de Villaviciosa y que organiza la empresa de eventos gastronomía Gustatio y el Consistorio de esta localidad. Además, como es lógico, la Sidrería Arturo también ha sido galardonada con la medalla de Cocina de paisaje al mejor plato realizado fuera de Asturias.

El Mesón Sidrería Arturo, con precios medios que oscilan entre los 20 y 30 euros, está regentado por el cocinero peruano Carlos García que previamente había sido trabajador del restaurante y ahora se ha convertido en su propietario. Carlos, que ya ganó hace dos años el premio al mejor compango del mundo y el pasado año llegó a la final del campeonato que acaba de ganar, ha confesado al Periódico de Hortaleza que sus conocimientos de la cocina asturiana se los debe por completo a los anteriores dueños del local, el propio Arturo y su mujer. De hecho, además de fabada, en el restaurante tienen justa fama el chorizo a la sidra, el cachopo o el arroz con leche.

 

 

A la final del concurso llegaron 27 finalistas de los que 20 eran asturianos, cinco españoles de  Madrid, Murcia y Toledo y dos de fuera de España, uno de Bruselas y otro de Londres.

Lo cierto es que Madrid ha arrasado en esta edición puesto que el segundo puesto también ha sido para un restaurante de la capital, Casa Hortensia, uno de los restaurantes asturianos clásicos en Madrid. Y el tercer puesto ha sido para el restaurante la Sauceda de la localidad asturiana Peñamellera Baja.

El premio al mejor compango ha sido para la Casona de la Montaña de Oviedo y  el restaurante La Llosa se hizo con el memorial Amable Bedriñana a la mejor fabada de Villaviciosa.

El jurado del premio ha estado formado por el periodista Pepe Ribagorda, los chefs Pedro Morán, Isaac Loya, Luis Alberto Martínez, Joaquina Rodríguez y Gregorio García y los gastrónomos Juan Antonio Duyos, Paula Álvarez y Víctor Berdasco.

Para decidir cual es la mejor fabada del mundo, este jurado ha sido el encargado de valorar cuatro aspectos de cada plato. En primer lugar el estético, la manera de emplatar la fabada, la disposición de los ingredientes en el plato y su colorido.

El segundo examen es el olfativo, el del aroma del plato. Después viene el punto principal que lógicamente es el sabor de cada fabada y por último el análisis del compango, el acompañamiento de derivados del cerdo fundamental en la elaboración del plato.

La fabada tradicional

 

Para aquellos a los que se haya despertado el apetito y quieren preparar una buena fabada tradicional en su casa debemos recordar que los ingredientes para cuatro personas son los siguientes:

• 500 gramos de fabas
• 2 chorizos
• 2 morcillas
• 250 gramos de lacón (o panceta curada)
• Una cebolla (opcional)
• Agua
• Sal

Receta paso a paso

1. Lava las judías y escurrelas. Ponlas en remojo en un bol con agua durante 12 horas. Pasado este tiempo, retira el agua, echa las judías en una cazuela ancha y cúbrelas con agua, dos o tres dedos por encima.
2. Pon la cacerola a fuego fuerte para que hierva. Cuando esto ocurra, retira el agua y renuévala. Coloca otra vez la cacerola en el fuego y sigue espumándola, es decir, retira la espuma cada vez que aparezca.
3. Cuando empiece a hervir de nuevo, añade el compango: las morcillas, el lacón o la panceta y los chorizos.
4. Agrega también la cebolla pelada y reduce el fuego casi al mínimo. Remueve suavemente de vez en cuando. A la hora de cocción, añade medio vaso de agua fría. Repite la misma operación cuando lleve dos horas de cocción e incluye un poco de sal. A las tres horas de cocción, retirala del fuego, deja que repose durante una hora y ya estará lista para comer. Al final, el caldo tiene que quedar ligado, ni demasiado líquido ni demasiado espeso. 

¿Un truco? Sirve las fabas en platos individuales y bien regadas con el caldo, y añade en cada uno un trozo de panceta, otro de morcilla y otro de chorizo.