Lucía Garrido
Sabores de mi tierra
La sepia no volverá a quedarte dura gracias a este truco
La culpa la tiene el líquido que suelta al cocinarse y así es cómo puedes librarte de él
Al cocinar la sepia siempre solemos encontrarnos con el mismo problema: queda dura e incluso chiclosa. Aunque muchos podamos pensar que no hay nada que hacer contra esto, que es así y ya, Sergio Enciso, o como es conocido en redes @cocinadelpirata, ha compartido recientemente en sus redes un truco para que la sepia salga más blanda y jugosa que nunca al cocinarla.
La carne de sepia es apreciada en muchas cocinas alrededor del mundo por su textura firme y su sabor suave y ligeramente dulce. Se utiliza en una variedad de platos, especialmente en las regiones costeras donde es abundante, y en España su uso es muy frecuente, con diferentes variantes del mismo, como el "choco" en el sur del país.
La sepia se puede preparar de diversas formas, como a la parrilla, a la plancha, frita, en salsa, al horno o en guisos. Y debido a su suave sabor que mencionábamos, se suele acompañar con especias e ingredientes como ajo, perejil, limón, aceite de oliva, tomate, vino blanco o hierbas frescas. También es comúnmente utilizada en la preparación de arroces, paellas, risottos y pasta, siendo la protíana del plato y añadiendo un toque de mar y textura única y diferente.
Volviendo al truco, El Pirata, que suele compartir recetas y ´hacks´ de cocina en sus redes que no paran de crecer, nos ha querido ayudar con una manera de preparar la sepia que hará que nunca más quede dura. Además, como él mismo menciona en el vídeo, fue pescadero durante 12 años, por lo que este consejo es más que de fiar.
En primer lugar hay que limpiar la sepia, retirando los tentáculos, las aletas y las imperfecciones que sobran a los lados. Para evitar que la sepia se doble al cocinarse, hay que hacerle cortes a los lados de la sepia de fuera hacia dentro, y así se expandirá por la sarten de manera plana. Para terminar con la preparación previa al cocinado, sólo falta retirar la piel.
Sin ni un chorrito de aceite, se pasa la sepia al fuego, y es aquí donde se desvela el problema. Al ponerla en la sarten suelta un líquido, y como todo alimento con un líquido al que se le aplique calor, se cuece, y es al cocerse cuando se vuelve dura. El truco es simple: retirar ese agüita, limpiar la sartén y, ahora sí, con algo de aceite, sellar y cocinar vuelta y vuelta la sepia.
Otro error que solemos cometer y que El Pirata explica es cortar la sepia antes de cocinarla, lo que hace que quede aún más dura. Si la cortamos una vez ya cocinada, seguirá conservando esa textura blandita que conseguimos gracias a este truco.
