Panes españoles con Indicación Geográfica Protegida

La indicación geográfica protegida (IGP) se creó en 1992 y es uno de los regímenes de calidad en la Unión Europea que identifica un producto alimentario que es originario de un lugar determinado, una región o un país, elaborado con una especial, una merecida reputación u otra característica determinada atribuida a su origen geográfico, y como mínimo una de sus fases de producción, transformación o elaboración se hace en la zona geográfica definida.

Por medio de la IGP se garantiza la reputación y la calidad tradicional de la zona y hay Indicaciones geográficas protegidas de carnes, quesos, aceites, frutas, vinos, moluscos, crustáceos... En total son 158 en toda España y cuatro de ellas corresponden a los panes más especiales de nuestro país.

Estos panes están protegidos con el logotipo o sello de Calidad Diferenciada IGP por cumplir cada uno de ellos con requisitos específicos y por estar vinculados con la zona geográfica donde se elaboran así como con el método de producción empleado. Y son: IGP Pan de Cea, IGP Pan de Cruz de Ciudad Real y IGP Pa de Pagès Català e IGP Pan de Alfacar.​

IGP Pan de Alfacar

Esta IGP tiene como alcance geográfico las localidades de Alfacar y Viznar en el centro de la comarca de la Vega de Granada. Es un pan con una greña de gran abertura y poca profundidad. En panadería, la greña es el pliege o corte que se hace en la superficie del pan al finalizar el proceso de fermentación para facilitar su cocción.

Es el de Alfacar un pan con poco brillo y escasa harina en la superficie. Para la elaboración de este pan tradicional se utiliza harina, masa madre natural fermentada en la zona de elaboración, agua del manantial del acuífero de Fuente Grande, levadura de panificación y sal común. Su corteza es crujiente y no muy gruesa, de color oscuro tostado y su miga es irregular.

La industria panadera en Alfacar y Víznar tuvo su primer impulso a partir de la demanda de los nuevos pobladores cristianos tras la conquista del Reino Nazarí por los Reyes Católicos a finales del siglo XV. Tras la conquista castellana del reino granadino, la población musulmana se vio incrementada con la cristiana. La guerra había diezmado la capacidad de abastecimiento de los mercados por lo que fue necesaria la adopción de medidas encaminadas a garantizar el aprovisionamiento de alimentos, entre ellas el abastecimiento de pan a la población de Granada capital, lo que sin lugar a duda tuvo una repercusión importante en la instauración definitiva de la industria panadera en Alfacar y Víznar.

Actualmente, el motivo de la expansión y consolidación del sector panadero en Alfacar y Víznar es la notoriedad del Pan de Alfacar, una reputación comercial consolidada gracias a las características específicas del producto y se presenta en los formatos de Bollo, Rosco, Rosca y Hogaza.​

IGP Pan de Cea

La IGP Pan de Cea IGP abarca el término de San Cristovo de Cea, en el noroeste de Ourense. Es alargado y redondo en sus extremos, con una hendidura transversal en el centro que lo divide en dos partes abultadas y ensambladas. Su corteza es gruesa, es de color castaño oscuro y sabor tostado. Su miga es esponjosa, fibrosa y firme y tiene un intenso sabor a trigo.

Desde la Edad Media, Cea es una parada del camino de Santiago dentro de la ruta de la Plata, y ya desde entonces abastecía de pan a los peregrinos. Su tradición panadera está ligada al Monasterio de Santa María la Real de Oseira en la que los monjes cistercienses se dedicaban a la molienda y la panificación. De hecho, la primera mención que se conserva sobre el pan elaborado en Cea es de finales del siglo XIII y se trata de un documento en el que el Rey Sancho IV de Castilla  concede al Monasterio una iglesia y una feria mensual en el Coto de Cea, que se celebraría "ocho días antes de las calendas de Monterroso", que se sigue celebrando hoy en día, y autoriza a los monjes del Císter "a disponer en delante de pan blanco", que elaboraban para ellos las panaderas de Cea.

Son los de Cea panes que recibieron la calificación de IGP en 2005, pero ya desde 1991 se celebra cada mes de julio la 'Fiesta de Exaltación del Pan de Cea'. Son panes que se fermentan a partir de masa madre de elaboraciones anteriores y que pueden incluir levadura, pero nunca más de tres gramos por kilo de harina que deberá ser de trigo local. Su producción es artesanal, local, y está limitada por el tamaño de los hornos que son circulares, de piedra y en su mayoría de leña.​

IGP Pan de Cruz de Ciudad Real 

El alcance geográfico de la IGP Pan de Cruz es toda la provincia de Ciudad Real aunque es originario de la comarca del Campo de Calatrava, y más concretamente de la zona de Almagro, Carrión de Calatrava y Manzanares.

Se trata de una pieza compacta y densa de trigo candeal, de miga consistente y blanca, en forma de hogaza abombada. Su corteza es lisa y en su cara anterior lleva dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz, de la que toma su nombre.

Se elabora el Pan de Cruz, tan típico de la cocina de Ciudad Real, de forma artesana y se asegura que su característica marca en forma de cruz que se realiza antes de ser horneado es una representación de la Cruz de Calatrava, la orden religiosa que repobló la provincia durante la Reconquista cuando en el siglo XIII empezó a elaborarse este pan aparece ya descrito en el Quijote de Cervantes.

Este pan se elabora con harina de trigo candeal que se amasa hasta que logra ser una pieza compacta y densa que proporcion a una miga con consistencia y de color blanco y una corteza tostada, fina y lisa. Normalmente se presenta como rosca candeal, barco y panecillo de cruz.

El Pan de Cruz está ligado históricamente al tipo de comida tradicional de esta parte de España que tanto se basa en la gastronomía de agricultores y pastores por tener este producto una larga conservación y poder ser utilizado tanto de forma directa en platos y guisos. Además, es el pan ideal para acompañar los vinos y quesos manchegos.

IGP Pa de Pagès Catalá

​El ámbito geográfico de la IGP Pa de Pagès Catalá es toda Cataluña. Se trata de un pan redondo, de corteza crujiente y miga tierna. Para su elaboración se emplea harina de trigo, agua, masa madre procedente de una fermentación anterior -lo que garantiza su intenso sabor y esa acidez que le caracteriza-, levadura biológica y sal común. Todo su proceso es tradicional, con heñido (la presión que se ejerce sobre la masa de pan durante el amasado y que especialmente con los puños) a mano, fermentaciones lentas y cociendo siempre las masas en hornos de solera refractaria.

Desde época inmemorial en toda Europa, cada familia elaboraba su propio pan de forma casera, especialmente en las áreas rurales. Se acudía al horno comunal, mantenido por todos los vecinos, y allí se amasaban y se horneaban los panes de todo el pueblo, siempre por turnos y alrededor de tres veces por semana.

Esta es una tradición que se mantuvo en la España rural hasta los años casi los años sesenta y cuando se habla de Pa de Pagès o Pan de Campesino, el pan rústico de Cataluña por antonomasia, se hace referencia a esos panes que se elaboraban antiguamente en las zonas rurales.

Según el investigador de la panadería tradicional Joaquim Sañé, "el pan de payés viene de los payeses, que era quienes hacían el pan" y normalmente se elaboraban grandes hogazas  para no tener que volver al horno tan seguido

Aunque es típico de la gastronomía catalana, también común en las Islas Baleares y en la Comunidad Valenciana y en las tres comunidades autónomas se vende entero o rebanado puesto que es el pan tradicional para elaborar el tan famoso como imprescindible 'pa amb tomàquet'.