La redacción de 65YMÁS elige a las 65 personas mayores de 65 años más influyentes de España en 2024. Un total de 65 sénior, verdaderos influencers que no se limitan a un éxito pasajero en redes sociales, sino cuyo ámbito de influencia ha traspasado y sigue traspasando fronteras físicas y generacionales. Y es que para alcanzar el éxito hace falta tiempo, perseverancia y continuo crecimiento, valores todos ellos que vienen de la mano de la experiencia con la que cuentan de sobra los representantes de nuestra lista de mayores de 65 años más influyentes.
Apenas quince restaurantes en España están reconocidos por la Guía Michelín con la máxima distinción: tres estrellas. Akelarre, del chef Pedro Subijana, es uno de ellos… desde hace nada más y nada menos que 17 años. También ostenta tres Soles Repsol. Desde la ladera del Monte Igueldo, en San Sebastián, este templo de la gastronomía está a punto de cumplir medio siglo de vida.
Subijana, con el bigote más reconocible de la gastronomía mundial y con 76 años, no quiere ni oír hablar de la jubilación. Al contrario, sigue buscando retos, proyectos e investigando sabores… con la misma ilusión y fascinación que cuando de joven descubrió la Nouvelle Cousine de la mano de Paul Bocusse. “Sigo trabajando sin descanso para llevar a cabo todos los proyectos que borbollan dentro de mí. El tiempo los canalizará, mientras otros nuevos se abren camino”, asegura el chef.
“Acercarse al chef Pedro Subijana, un icono de la restauración por su bagaje culinario y su vistoso mostacho, debe hacerse desde el máximo respeto, pues siendo uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca, también refleja una constante renovación, apostando siempre por la creatividad y la técnica sin permitir que las raíces tradicionales caigan en el olvido” dice de él la guía Michelin en su reseña.
“Desde esa orilla mágica del Cantábrico, su capacidad artística al frente de la cocina y su constante labor han llevado a su restaurante a la cima gastronómica y su cocina es conocida actualmente en todo el mundo” asegura en Akelarre en su web.
Pedro Subijana nació en San Sebastián en 1948. Se formó en la Escuela de Hostelería de Madrid y en la Escuela de Hostelería de Luis Irízar, en Zarautz. Sus primeros pasos profesionales los dio en Tolosa, Hernani, Madrid y Estella. Después de pasar por varios restaurantes llegaría hasta la que hoy es su casa. “Nací en San Sebastián, estudié en Madrid y Zarautz antes de crear mi restaurante en 1975 en el monte Igüeldo en mi ciudad natal, procurando convertirlo en uno de los polos de creación de la Nueva Cocina Vasca (Euskal Sukaldaritza Berria)” cuenta el chef.
Akelarre había abierto sus puertas en 1970 y Subijana asumió las riendas de su cocina en 1975. Desde 1980, es el único propietario.
La primera Mesa Redonda de Gastronomía, organizada por el Club de Gourmets, en abril de 1976, se celebró, precisamente, en Akelarre. Allí coincidieron los jóvenes Pedro Subijana y Juan Mari Arzak con Paul Bocusse, junto a otros, como Néstor Luján o Raymond Oliver
Bocusse, uno de los padres de la Nouvelle Cuisine, ya estaba considerado como uno de los grandes chefs de todo el mundo y acaba de recibir la Legión de Honor en Francia. Pero por algún motivo, los jóvenes vascos le cayeron bien y los invitó a que fueran a visitarle.
No lo dudaron. Poco tiempo después viajaron a Lyon para visitar a Bocusse y realizar una estancia formativa en su restaurante. Aseguran que hicieron aquel viaje con la ilusión de un niño, y que Paul Bocusse les trató muy bien y les enseñó los fundamentos de la ‘Nouvelle Cuisine’.
Fruto de ese viaje, Pedro Subijana, junto a su colega Juan Mari Arzak, fueron los impulsores de un movimiento que más tarde se llamaría la ‘Nueva Cocina Vasca’, un importante movimiento que supuso una auténtica revolución. Sin saberlo, iniciaron la primera vanguardia gastronómica de España. De no haber sido por ellos, y el camino que abrieron, probablemente no se hubiera dado la siguiente revolución culinaria, la de Ferrán Adriá en el Bulli. Y sin lugar a dudas, la gastronomía española sería hoy muy diferente.
En su momento su intención no era tan ambiciosa. Convencidos de que la cocina vasca estaba adormecida, se marcaron tres objetivos. En primer lugar, recuperar algunos platos perdidos, como la Tarta de Segura o la zurrukutuna (una sopa vasca de ajo y bacalao). En segundo lugar, se propusieron poner en valor los ingredientes de primera calidad, auténticos, de proximidad y temporada, de las recetas en vigor. Y, en tercer lugar, y quizá más importante, se marcaron como objetivo innovar, incorporando nuevas recetas y nuevos ingredientes autóctonos hasta entonces poco explotados.
Reunieron a otros cocineros, la mayoría de Guipúzkoa y fundaron la Nueva Cocina Vasca. Junto a Arzak y Subijana estaban Luis Irizar, Karlos Arguiñano, Ramón Zugasti, Xabier Zapirain, Pedro Gómez, Ricardo Idiáquez, Ramón Roteta, Patxiku Quintana, José Juan Castillo, María Jesús Fombellida, Manuel Iza y Jesús Mangas. Organizaban una cena mensual en alguno de los restaurantes de los miembros del grupo e invitaban a amigos y medios de comunicación para divulgar su trabajo. Más tarde, lo llevaron a los pueblos y a los barrios de las ciudades. Abrían así un camino para las nuevas generaciones.
Como hemos dicho, Akelarre abre sus puertas en 1970 y cinco años más tarde, Pedro Subijana comienza su andadura allí como chef y responsable del restaurante. En poco tiempo Subijana comenzaría a brillar desde su privilegiada situación del monte Igueldo. Apenas un año más tarde desde su llegada se celebró la primera mesa redonda en el restaurante sobre gastronomía Club de Gourmets y en 1978 obtuvo su primera estrella Michelin.
1979 fue un gran año para el chef, que fue galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía como mejor cocinero.
Cuatro años después de conseguir su primera estrella, en 1982, los inspectores de la guía francesa concedieron a Akelarre su segunda estrella Michelin. Y desde 2007, Akelarre mantiene la máxima distinción que otorga la mítica guía roja: tres estrellas Michelin.
En 2015, Pedro Subijana es nombrado Tambor de Oro (hijo predilecto) de la Ciudad de San Sebastián. Además, el cocinero vasco fue fundador de Euro-Toques en el año 1986. En el año 2003 es nombrado Presidente de Eurotoques Internacional -la Comunidad Europea de Cocineros- y en 2006 es nombrado Presidente de Eurotoques España.
Subijana reconoce ser un gran defensor de la formación académica, y siempre ha mostrado una clara inclinación hacia esa labor didáctica. “Impartí cursos ante instituciones europeas y americanas, y en escuelas españolas, aportando mi ayuda a empresas del sector de hostelería y alimentación”, asegura.
Además, “este espíritu pedagógico me permitió difundir mis secretos a través de programas de televisión y en una decena de libros de recetas”. En efecto, en 1992 se estrenó el programa de televisión ‘La cocina de Pedro Subijana’, con más de 1.400 programas emitidos, y entre sus libros está ‘La cocina de Akelarre: el sueño de Pedro Subijana’, un compendio de su cocina y un recorrido tranquilo y detallado de las vivencias que han marcado su vida y su trabajo. Otros de sus libros son: ‘La cocina doméstica de Pedro Subijana’, ‘Pedro Subijana: Akelarre’ o ‘La cocina vasca de Pedro Subijana’. También participó, junto con otros chefs como Ferrán Adriá o Carme Ruscalleda en la obra ‘La cocina de mi madre’.
Ahora bien, sería en 2009 cuando el chef ve realizado uno de sus grandes sueños en el área de la formación, con la construcción y puesta en marcha del Basque Culinary Center del que ha sido impulsor y ahora miembro del Patronato.
