Pepa Muñoz: "Estoy absolutamente enamorada del tomate"

A sus 52 años, la chef Pepa Muñoz, miembro del Comité Gastronómino de 'Sabores de mi Tierra' y propietaria del prestigioso restaurante el 'Qüenco de Pepa' que cuenta con un Sol de la Guía Repsol, es, además de una reconocida y premiada chef, la responsable en España de World Central Kitchen, la ONG del chef José Andrés nacida en 2010 y que, en situaciones de catástrofes como la pandemia o el volcán de La Palma, se vuelca en la ayuda a los afectados.

PREGUNTA: Ya desde niña fue una apasionada de los fogones, creo que con tan solo nueve años limpiaba a diario calamares y boquerones en el negocio de restauración familiar y con once cocinaba al lado de su padre al que también acompañaba en los catering que daba por toda España, imagino que fue entonces cuando nació tu vocación...

RESPUESTA: Más que vocación es que tu sabes que en aquellos tiempos era lo que había y los negocios familiares salían adelante con el trabajo de toda la familia, daba igual que fuese un restaurante o una ferretería, la mano de obra éramos los hijos y allí empezamos a trabajar todos los hermanos que éramos seis. El negocio de mis padres estaba en Madrid, primero en la calle General Martínez Campos y después en Zurbano, era una empresa de cátering que sobre todo trabajaba con el cine y por cierto, mi padre no lo llamada cátering, lo llamaba hostelería en exteriores y eso era lo que ponía en su tarjeta de visita:  Pepe córdoba, él era cordobés, "hostelería en exteriores". Era el encargado de la hostelería en exteriores de todas las películas del productor Elías Querejeta, el padre de Gracia Querejeta, las dirigían Carlos Saura, Pilar Miró, Mario Camus, Jaime Chávarri, Víctor Erice y actuaban actores como Fernando Fernán Gómez, Fernando Rey, Rafaela Aparicio, Amparo Muñoz que era una persona maravillosa... Nosotros llevábamos la comida para el equipo de rodaje, a veces teníamos que ir a una mina o a una playa o estábamos en una casa particular. Hoy en día ya hay muchos platós muy bien equipados pero antes las cosas eran así y pasabas frío o calor dependiendo de donde te tocaba estar, pero fue una época muy bonita, la recuerdo con mucho cariño y además en los rodajes estábamos muy a gusto porque todo el mundo se ayudaba mucho entre sí, había un gran compañerismo entre todos sin depender del oficio que hiciera cada cual.

P.: ¿Cómo era la cocina que hacíais en los rodajes?

R.: Elías Querejeta era un productor muy espléndido, cuidaba mucho a sus equipos, la comida era fenomenal, no había bandejas, se comían buenos platos de urta roteña, pisto, solomillos que cortaba mi padre que también cortaba el jamón a cuchillo... y todos los sábados, porque antes en los rodajes también se trabajaba los sábados y solo se descansaba los domingos, hacíamos un bufete de mariscos en el que también teníamos espárragos blancos con dos salsas, cosas buenas y muy clásicas, porque como sabes a finales de los sesenta y principios de los setenta la cocina era muy clásica y tradicional, no había tanta innovaciones como ahora. 

P.: Tengo entendido que en aquellos rodajes también trabajaban otros cocineros...

R.: Así es, la productora contrataba a mi padre y él contrataba a muchos cocineros que trabajaban en los hoteles de la zona donde se rodaba y yo aprendí muchísimo con ellos, realmente muchísimo. Recuerdo que había uno, Carlos, que es una de las personas de las que más he aprendido, me enseñó desde a limpiar el solomillo hasta hacer el Wellington, a limpiar pescados, merluza y lubina que era lo que entonces había no como ahora que tenemos muchísima variedad. Era un profesional maravilloso.

P.: Entonces tus principios fueron autodidactas, pero supongo que luego seguirías formándote

R.: Sí, en mi última etapa de formación fui a muchos congresos nacionales e internacionales de gastronomía. Fueron 20 años en los que mi socia y mujer, Mila, que se dedica a dar formación a directivos de grandes empresas fue quien, con su visión formativa, me animó a salir fuera y a formarme. De hecho era ella la que me apuntaba a todos los congresos que había y así fui aprendiendo de la cocina de distintas culturas.

P.: Y así llegamos al año 2003 cuando, junto a Mila Nieto, pones en marcha tu particular interpretación de la gastronomía en el 'Qüenco de Pepa' que terminó siendo galardonado con un Sol de la Guía Repsol

R.: Así fue, me independicé de la familia y lo abrimos. Al principio lo pasamos un poco mal porque al tener una trayectoria familiar dentro de una misma profesión la gente siempre te estaba examinand. Tuve que hacer el doble o el triple de esfuerzo para demostrar lo que queríamos hacer y llegar hasta donde ahora hemos llegado.

P.: ¿Tradición o vanguardia?

R.: La innovación es buena y esos cocineros de vanguardia son muy necesarios, pero también tenemos que estar los que hacemos la cocina tradicional y queremos cuidar nuestra cuchara, proteger nuestras legumbres, ese es mi camino.

P.: ¿Te preocupa mucho controlar el origen del producto?

R.: Desde luego, me preocupa mucho elegir el mejor producto y la sostenibilidad tanto como respetar las temporadas. Y también estar en contacto directo con los proveedores, con el agricultor, el setero, el pescador, el ganadero... Hay que tener con todos ellos una relación muy especial. Esto forma parte de la cultura, de la filosofía del Qüenco de Pepa y es irrenunciable. Ahora todo el mundo habla de sostenibilidad, pero nosotras ya llevamos 20 años trabajando este tema, yendo al origen, yendo al campo con nuestro hortelano que es una persona muy importante en el restaurante. Es nuestra filosofía y también llevamos 20 años cuidando el producto local, al pequeño productor, el producto de kilómetro cero... todo esto no es nuevo para nosotras porque siempre lo hemos venido haciendo, porque siempre ha sido nuestra máxima preocupación. Ahora es como si se hubiese puesto de moda todo esto, pero nosotras llevamos 20 años trabajando así.

P.: Tu socia Mila Nieto sostiene que "la salud se come".

R.: Y así es, efectivamente. Últimamente lo decimos todos mucho pero porque es una realidad la necesidad de alimentarse bien, de tener hábitos saludables y prevenir enfermedades. Nuestra cocina es preventiva y va encaminada a que nos cuidemos más, a comer mejor, a dejar fuera los pesticidas de los productos que utilizamos. Esa es la salud que se come porque verdaderamente la salud se come, sin ninguna duda.

P.: Hablando de producto, todo el mundo sabe que tu amor por el tomate es una verdadera pasión y el Qüenco de Pepa presume, con razón, de trabajar los mejores tomates premium.

R.: Es cierto, estoy absolutamente enamorada del tomate y hemos conseguido servir los mejores tomates premium. Todo empezó cuando encontramos unas  unas semillas de tomate que habían caído en desuso por considerarlo improductivo. La gente nos miraba y decía que adonde iban esas dos pardillas si ese tomate Rosa ya no se sembraba, si era una ruina, si ese tomate tenía una merma enorme, un enorme desperdicio, es más feo que Picio, no lo quiere nadie y ahora resulta que todo el mundo hace los tomates que nosotras llevamos 20 años cultivando. Es algo que de alguna manera me enorgullece porque al final te convierte en referente e inspiración para muchos otros cocineros y restauradores que se han preocupado por empezar a cultivarlos o a buscarlos ayudando mucho a pequeño productor. Sinceramente creo que Mila y yo en esto hemos estado en vanguardia.

P.: Seguimos con el tema del producto y del origen. En tu gazpacho que bajo la marca 'Origen y Tradición' comercializa Lidl, utilizas tomate Rosa, pimientos Lamuyo de Almería, ajo de las Pedroñeras, cebolleta y Aceite de Oliva Virgen Extra Picual de Andalucía, eso es amor al producto...

R.: Sí, porque la raíz de todo está en el producto y producto marca España. Yo soy declarada partidaria y defensora del producto de la marca España. Tenemos una despensa maravillosa. Muchas veces nos cuentan historias diciendo que hay que tomar quinoa o bayas de no sé qué y todo eso, que está muy bien, pero que no puede hacernos olvidar que si eso lo sustituimos por nuestros productos, por una buena legumbre, una buena lenteja para hacer una ensalada de lentejas o de judías estamos aprovechando un producto que nos da un beneficio impresionante. Además, no hay por qué comer toda la legumbre con grasa, de hecho, los hábitos de trabajo han cambiado y antes esos trabajos tan físicos y de tantas horas requerían una alimentación más contundente, pero ahora pasamos muchas horas frente al ordenador y unos garbanzos en ensaladilla es ideal àra comer. Las legumbres siempre están ahí y lo están porque son buenas y son nuestras.

P.: Pepa Muñoz es la responsable en España de World Central Kitchen, la ONG del chef José Andrés. Háblanos de esta organización, por favor.

R.: Jose es una persona increíble, fenomenal, desde que llegó a mi vida ya no quiero separarme de él. En mi vida hay un antes y un después de haber conocido a Jose aunque por desgracia haya tenido que ser durante una pandemia. Además, cuando entras en un tema como World Central Kitchen para ayudar a la gente y ves que realmente la ayudas de verdad quieres estar en esto siempre. Ahora estamos ayudando en La Palma pero también en Vallecas y en Lavapiés donde ahora mismo tenemos un proyecto piloto precioso porque recordarás que en ese barrio los vecinos tuvieron un problema con las colas del hambre antes del pasado verano. Cocinaban en una pequeña sede y como era peligroso los echaron. Jose está convencido de que hay que dignificar a todas las personas y yo fui a Lavapiés para buscar tres restaurantitos pequeños que durante lo más duro de la pandemia ayudaron mucho a su barrio. Uno tiene capacidad para 15 personas, otro para 25 y el tercero para 40. Los emigrantes a los que ayudamos en el barrio puede que no tengan papeles, pero todos tienen móvil y a través del teléfono se registran y todos los días les llega un mensaje diciéndoles en que local se les ayuda con comida casera caliente y elaborada según su religión y su cultura.  Es comida casera y sana que paga la ONG y así hemos conseguido que esta gente tenga un plato de comida cada día y vean que hay otra gente que se acuerda de ellos y les apoya. Es algo muy importante, esto les dignifica y les ayuda, puede llegar a cambiarles la vida. También hemos hablado con el alcalde de Madrid, José Luis Martínez-Almeida, y le ha gustado tanto el proyecto que muy posiblemente lo llevemos a otros barrios en los que hay gente que lo necesita.