Sincera, natural, honesta, cercana. Exactamente igual que su cocina. Así es -y así se muestra- Pepa Muñoz, que prefiere denominarse cocinera, tabernera o guisandera antes que chef. Su restaurante, El Qüenco de Pepa, en el madrileño barrio de Chamartín es todo un referente de buena cocina y buen producto. Hablar de Pepa es hablar de su ya famoso tomate. No es para menos. Durante años se ha empleado a fondo para recuperar variedades perdidas y recuperar sabores olvidados. Miembro del Comité Gastronómico de 'Sabores de mi Tierra', hoy, Pepa Muñoz, es embajadora no solo del tomate, sino de tantos otros productos de la huerta de cercanía, y de la despensa de Madrid, a la que define como una verdadera joya.
PREGUNTA.- Antes de nada, Pepa… ¡Felicidades!, que estáis de celebración con el Quenco de Pepa
RESPUESTA.- Si, gracias. El Quenco de Pepa está celebrando este año su 20 aniversario, aunque yo llevo más de 40 años de profesión a mis espaldas, pero el restaurante, el Qüenco de Pepa ha cumplido 20 años. Los cumplió en marzo, pero lo vamos a celebrar durante todo el año.
P.- En estos 20 años, el Qüenco se ha convertido en todo un clásico, una institución de Madrid. ¿Cómo lo definirías? ¿Cuál es su esencia?
R.- El Qüenco de Pepa buscar ser una taberna, pero del siglo XXI. Tabernas ya quedan muy pocas, porque todo ha cambiado mucho… el mundo en general, pero la ciudad de Madrid, en particular, muchísimo. Antes había más tabernas y casas de comida, porque muchos locales eran en propiedad y los alquileres eran asequibles. Pero, ahora mismo, mantener una casa de comidas con un alquiler de 18.000 euros al mes es inviable.
La cocina de las casas de comidas son platos de cuchara, guisos. Pollo en pepitoria, y este tipo de platos. Aunque el momento económico nos ha cambiado mucho, debemos luchar por mantenerlas, porque eran y son maravillosas. Era una gastronomía que en Madrid ha pervivido durante mucho tiempo, sobre todo en el siglo pasado, desde mediados del siglo pasado hasta finales. Eran la tarjeta de presentación de la gastronomía madrileña, porque viajaba mucha gente, había mucho viajante, mucho representante, y las casas de comidas, y las tabernas, eran fantásticas para ellos.
P.- Tengo entendido, de hecho, que te gusta que te llamen tabernera. ¿Es así?
R.- Si, así es. Tabernera y cocinera o guisandera. Pero me llaman chef la mayoría de veces, no sé por qué. Quizá porque es más representativo, y como por desgracia no hay demasiadas mujeres cocineras, sobre todo que destaquen… aunque poco a poco vamos a avanzando. Sea como sea, yo me siento más identificada como tabernera o cocinera.
P.- Y demostrar que esos platos de las casas de comidas y la alta cocina no están reñidos, ¿ha sido ese tu empeño en estos 20 años?
R.- Sí, es la identidad que yo he intentado seguir y mantener en el Qüenco de Pepa. Esa casa de comidas, pero dignificándola y poniéndola un poco más mona, porque también es muy agradable. Aunque te comas un tomate, puedes hacerlo en un sitio bonito, con un buen mantel y una buena servilleta.
Y a partir de ahí empezó mi lucha. Al principio sin saberlo y sin ponerle nombre, pero empezamos a construir un concepto de restaurante de comida que era más saludable.
P.- Si, porque hoy en día, sostenibilidad, cercanía, kilómetro 0 o saludable son los valores de moda, pero hace 20 años no.
R.- Pues sí. Yo me empeñé en cocinar verduras, en tener mi propio tomate, tener nuestra propia huerta, asociarme con un hortelano para tener las verduras que yo quería dar a mis clientes. Porque en el mercado no encontraba lo que yo quería. El tomate, por ejemplo, se ha modificado genéticamente mucho, no era un tomate con sabor… es lo que nos ha pasado estos años con el tomate. En España, que teníamos -y que tenemos-, una huerta maravillosa, pero se había prostituido un poco. Yo quería dignificar los productos y puse todo mi empeño en trabajar y en centrarme en un producto, y ese fue el tomate. Y bueno, lo hemos conseguido, a base de mucho trabajo y buscar lo que yo quería ofrecer: sabor, que no tuviera pesticidas, que fuera una semilla antigua, regado con poza de agua potable, y ayudar a mi hortelano a capitalizarse. Y sin darnos cuenta nos estábamos metiendo en la sostenibilidad, que forma parte de uno de los pilares del Qüenco de Pepa. La sostenibilidad, el producto, y así hemos ido haciendo cosas, sin saber que lo que estábamos haciendo ahora mismo, 20 años más tarde, es tendencia. Lo que nosotros hemos hecho siempre es ahora la tendencia.
P.- No habrá sido fácil mantener esa apuesta cuando la tendencia y la moda era otra
R.- No, porque nunca he dudado. Hemos recuperado sabores olvidados, hemos recuperado la cocina tradicional y el producto mientras que en España, y en Europa, había una ola hacia la cocina de vanguardia y la nueva cocina. Pero yo seguí ahí, en la tradición, y luché por ello, porque es en lo que creía y hemos creado un concepto que nos ha dado nuestro protagonismo, y ese ha sido parte de nuestro éxito.
P.- Si decimos Madrid, quizá pensamos inmediatamente en gran ciudad, modernidad… pero Madrid es también huerta, ganadería, pequeños municipios, campo… ¿cuáles son los productos que más te gustan de Madrid?
R.- Efectivamente la Comunidad de Madrid es rica en todo. Madrid atrae a la gente por sus musicales, por sus conciertos, museos, por su oferta cultural… pero también por su gastronomía. Madrid tiene unos productos maravillosos, el vino, el aceite, tenemos unas huertas extraordinarias, tenemos tomates autóctonos, tenemos unas queserías brutales, sobre todo por la sierra. Por ejemplo, en Fresnedillas de la Oliva, y toda esa parte de El Escorial, es maravilloso. Tenemos una carne buenísima, ganadería tanto de cabra, oveja y, por supuesto, vacuno. Lo tenemos todo, absolutamente todo. La despensa que tenemos es muy importante, es una despensa muy importante, pero es verdad que a Madrid se la ha conocido más por otras circunstancias.
R.- Bueno, quizá ahora sí estamos comenzando a conocer mejor y a valorar como se merece esa despensa
R.- Si, es cierto. Ahora parece que se le está dando valor, que está posicionándose, que se está recuperando. Es que es una despensa tan rica… tenemos unas legumbres y unas hortalizas, los garbanzos de Brunete, los pepinos de Alcorcón, melones… es que hay muchísimo producto y además con identidad. No hablamos de una huerta en la que se siembra de todo… no, hablamos de productos con identidad y con denominación de origen. Oye, igual que cuando hablamos de Asturias, decimos paraíso natural, Cantabria infinita, o tierra de sabor para Castilla y León, pues nuestros productos también hay dignificarlos, porque Madrid tiene una gran despensa y tiene unos productos muy importantes con muchísima personalidad y muy muy buenos.
P.- Eres una gran embajadora de la Comunidad de Madrid, pero también una gran embajadora de España, allí donde vas defiendes la cocina española y siempre llevas la bandera
R.- Claro que sí, yo cuando voy a congresos fuera, y gracias a Dios he cocinado en muchísimos sitios, hago cocina española. Me llaman para hacer cocina española , desde un pulpo a feira, a unas patatas con costillas… en Canadá, en Bali y en muchos otros sitios, donde he llevado la cocina española. Llevo mi bandera de España porque todos los cocineros que veo por ahí llevan sus banderas, los franceses, los americanos, los japoneses, los italianos y yo llevo mi bandera de España, porque hago cocina española y empleo producto español y me encanta mi país, y creo que es así como se construye y como se hace grande un país, presumiendo de él y sus cosas. Yo en mi caso, con mi cocina, con la cocina española y por eso lo llevo tan a gala.
En mi restaurante, la carta, el 90% es producto español, y lo ponemos. Y además de ese producto español hay un porcentaje muy alto de producto de Madrid, de cercanía, producto local, producto de productores de aquí, de la comunidad de Madrid.
P.- Antes hablabas de recuperar sabores olvidados, variedades perdidas… ¿crees que ganaremos la batalla frente a una industria que solo busca los productos más rentables aunque no tengan identidad?
R.- La industria está ahí y tiene que existir. Pero sí hay personas, empresas e instituciones que sí se están preocupando por proteger todo ese patrimonio gastronómico nuestro y todas esas variedades, tanto en Madrid como en otros sitios de España. En Madrid la verdad es que ha habido un impulso muy importante, se está abordando muy en serio y se está haciendo un trabajo muy bueno y concienzudo.
Sobre todo, hay que destacar que en la Comunidad de Madrid no están haciendo las cosas rápido y porque sí… se está haciendo un trabajo muy serio, con proyección, para darle continuidad, que tenga futuro y hacerlo más grande. Es decir, que, si hemos empezando estudiando tres variedades de tomate, queremos ir más allá, y no se va a quedar en esas tres variedades de tomates. Y en este punto, el IMIDRA de Madrid está haciendo un trabajo, que yo he colaborado con ellos, y colaboro en todo lo que me pidan, de verdad, que muy bueno.
La Comunidad de Madrid tiene unas zonas, unas fincas fantásticas, destinadas a hacer todo este estudio… con muchos productos, es impresionante lo que se está haciendo con la legumbre, pero con muchos más. Date cuenta de que Madrid era reinado, y donde hay reino siempre se ha comido bien, y por eso hay buena despensa.
P.- Tu producto fetiche es el tomate, pero ¿qué otros productos para ti son imprescindibles?
R.- El aceite de oliva virgen extra. Yo no concibo la cocina sin aceite de oliva, eso para empezar. Junto al tomate, también hay otras verduras, muchísimas verduras que me encantan… verduras de invierno, verduras también de la época de calor, y las legumbres… las legumbres son otro de mis puntos fuertes. En realidad, es que tenemos una joya que todavía no nos lo creemos, que es la dieta mediterránea. En España lo tenemos todo con la dieta mediterránea y con los pescados y carnes que tenemos. Empezamos a darnos cuenta, pero cuesta mucho porque falta mucho de base, falta mucha educación, y sobre todo la educación escolar. Es un tema que, mira, Ferrán Adriá en su día lo planteó y yo creo que es un tema que tendríamos que abordar. Porque la gastronomía forma parte de nuestra cultura y entonces estaría bien que se tuviera en cuenta en la formación, en los colegios, en la educación.
P.- Mila y tú, que defendéis que ‘la salud se come’… ¿os preocupa que, con esta escalada en el precio de los alimentos, y especialmente el precio del aceite de oliva, la gente busque alternativas y deje de consumirlo?
R.- Si, si, claro. Es muy preocupante. Es muy preocupante. Se dan subvenciones para un montón de cosas: para cambiar de coche, más si es coche eléctrico, para poner calefacción, para la caldera, para poner placas solares, ¿por qué no para el aceite de oliva, que es nuestro petróleo? para esto tendríamos que tener ayudas, se debería ayudar a las familias para que el aceite de oliva sea accesible a todo el mundo… con subvenciones o con una política para hacer que baje de precio. No se puede perder el consumo de aceite de oliva, no se puede permitir que una familia busque alternativas en otros aceites por no poder pagar el aceite de oliva. El aceite de oliva es indispensable y además es salud, es medicina preventiva… es tantas cosas, que se debería estudiar y analizar y se tendrían que plantar políticas para no perder el consumo del aceite de oliva, porque es una cosa muy nuestra y tiene que estar en todos los hogares de España. Me estoy metiendo un charco grande, lo sé, pero es lo que pienso.
P.- Hace poco, decías en tus redes sociales “uno de los momentos que más me gusta de mis vacaciones es hacer mi conserva casera en el pueblo”… hasta en las vacaciones hay cocina, huerta, aprovechamiento…
R.- Claro, en la época de huerta hay mucho excedente y hay que hacer conservas, esto es lo que se hacía antiguamente. Y no hay mejor manera que ver lo que se hacía antiguamente para evitar el desperdicio alimentario, del que ahora se habla tanto. Mira, durante la pandemia, tiramos de tomate frito, de pisto, de pimientos asados… de toda la conserva que teníamos hecha.
Debemos aplicar lo que nos han enseñado las generaciones anteriores. Yo les transmito a mis hijas esa tradición, no quiero que se vaya toda esa herencia que nos han dejado nuestros mayores, en mi caso que yo lo he vivido con las conservas y me parece maravilloso, me parece un momento de la familia, de los amigos. Porque a las casas de veraneo de los pueblos viene mucha gente, viene todo el mundo. Vienen los amigos de las niñas, viene familia, amigos y todo eso se comparte. Por las mañanas lo dejamos todo preparado y por las tardes nos ponemos a cocinar y hacer conservas.
Para mí es muy importante, pero no solo por tener luego el bote de tomate frito de la huerta hecho, sino por todo lo que implica, por el aprovechamiento, por la tradición, por el transmitir esa riqueza, por compartir esos momentos con mi familia y con mis amigos. Es que va más allá de hacer un tomate frito… hay quien pensará que estoy loca, con todo el trabajo que lleva… es una idea muy romántica, y yo soy una tía muy romántica. Y para mí es muy muy bonito.
P.- Iba a preguntarte qué es la felicidad para ti, pero creo que, en parte, ya me has contestado, ¿no?
R.- Pues sí, un fogón, compartir… la verdad es que yo soy una mujer muy feliz. También porque lo hago todo para ser feliz. Soy feliz con mi trabajo, que eso es una ventaja, la verdad, muy grande. Tengo una familia maravillosa que he creado, Mila y nuestras hijas, que son para nosotras lo más importante. Tengo muchos amigos, me siento muy querida por la gente. Tengo problemas como todo el mundo, no vayas a pensar que no, pero yo creo que hay que transmitir felicidad. Lo malo va a venir siempre, y hay que estar siempre apostando por lo bueno. Hay que ser feliz. Aquí vamos a pasar solo una vez, así que vamos a hacerlo lo mejor posible. Yo intento preocuparme cada día un poquito por ser buena persona y por hacer feliz a los demás.
P.- Hablando de felicidad… no puedo resistirme a preguntarte por Jill Biden. Seguro que la hiciste muy feliz con tu cocina y seguro que en la Casa Blanca no tienen esos tomates ni esos productazos… ¿qué dijo?
R.- Fue maravilloso servir a la primera dama porque fue tan cariñosa y tan cercana. Mira que yo que servido a gente… imagínate, si por el Qüenco pasan cada día 300 personas, pero fue maravillosa y dejó huella. Después no sabes la cantidad de gente, la cantidad de americanos que han venido preguntando por los tomates de Jill Biden. Es que vienen muchos turistas americanos y vienen buscando esos tomates. Al final, si intentas hacer las cosas bien, la gente vuelve.
