Pilar Idoate: "Cada chef debe sacar lo mejor del producto que tiene en su comunidad"

La embajadora de Sabores de mi tierra en Navarra, Pilar Idoate, nació en la localidad navarra de Marcaláin en 1955. Su padre, Francisco Idoate, compró en 1971 el Hostal Europa de Pamplona con la intención de que lo llevaran sus hijos a medida que crecieran. Y así fue, a los 16 años Pilar se incorporó a la cocina, donde aprendió de manera autodidacta a trabajar el producto autóctono y el recetario tradicional y popular navarro a partir de mucho trabajo, libros y visitas a restaurantes y congresos.

En 1987, tomó las riendas del negocio junto con sus hermanos, desempeñando desde entonces el cargo de chef y 15 años después el restaurante Europa fue incluido en la Guía Michelin. Un gran logro, pero aún estaba por llegar todo lo mejor. En 1993, recibió la estrella Michelin que ostenta ininterrumpidamente desde entonces .

 

 

PREGUNTA: Gracias por formar parte del proyecto Sabores de mi tierra. ¿Qué te gustaría aportar a esta sección? 

RESPUESTA: Gracias a vosotros porque estoy encantada con el proyecto y con poder hablar de gastronomía y de esa riqueza que son los sabores de nuestra tierra. Me gustaría aportar mi experiencia a lo largo de estos 50 años que llevo en la cocina del Europa y contar el fabuloso producto que tenemos en Navarra.

P.: En Sabores de mi tierra recorremos nuestra cocina Comunidad por Comunidad ¿Tenemos una sola cocina con 17 peculiaridades o 17 cocinas con un denominador común?

R.: Tenemos una inmensa riqueza en toda España porque tenemos una cocina grande en la que cabemos todos y en la que cada chef debe sacar lo mejor del producto que cada cual tiene en su Comunidad. A mi me parece muy bonito que tengamos esa diversidad porque me gusta ir a Extremadura y comerme un buen jamón de bellota que en Navarra no tenemos, me gusta ir a Asturias y comer unas buenas fabes, ir a Andalucía, a Barbate, a comer un gran bonito... Por eso decía que lo importante es que cada chef saque partido al producto de cercanía, por supuesto, que tiene en su comunidad.

P.: Su padre, Francisco, compró en 1971 el Hostal Europa con la intención de que lo llevaran sus hijos a medida que crecieran y así fue como Pilar llega al mundo de la astronomía con tan solo 16 años…

R.: Así fue, mi padre era un hombre muy emprendedor y mi madre una mujer muy trabajadora. Tuvieron nueve hijos, vivíamos en un pueblecito muy cercano a Pamplona, Marcaláin, y en 1971 compró este restaurante y hotel, que entonces era un hostal sencillito, y con 16 años me dijo que yo iba a la cocina. Ahí había una cocinera que llevaba muchísimos años y ella fue la que me inculcó esa cocina tan bonita que es la de raíz, de producto y poco a poco me entró el gusanillo y a día de hoy me gusta lo que hago y a mis 67 años tengo la misma ilusión y siento la misma pasión que cuando empecé. De hecho, yo me podría jubilar pero no me gusta la idea de jubilarme porque sé que hago feliz a muchísima gente y para mí lo más bonito de esta vida es hacer felices a los demás, así que aquí hay Pilar para rato (risas).

P.: Aprendiste de aquella veterana cocinera del Europa, pero ¿completaste tu formación con lecturas, congresos, visitas a otros restaurantes…?

R.: Sí claro, porque en aquella época no había las grandes escuelas de cocina que tenemos ahora y tuve que leer muchos libros de cocina, salir fuera y apoyarme  en grandes chef que me tendieron su mano y me ayudaron muchísimo como hicieron Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Luis Irizar que desde hace tres meses ya no está entre nosotros... todos los grandes maestros con los que estuve encantada y que me hicieron delegada de Euro-Toques y como tal asistí a los congresos de gastronomía además de ir a los restaurantes a comer. Yo de todo aquello sacaba mis conclusiones y hacía mi cocina porque cada cocinero tiene su propia personalidad, pero siempre se aprende mucho de los demás. Y siempre trabajando con el producto que tiene Navarra y cuyo rey son la verduras. 

P.: Cuando en 1993 te conceden la estrella Michelin que el restaurante ostenta ininterrumpidamente desde entonces, ¿qué sentiste después de tanto trabajo?

R.: Nosotros nunca habíamos pensado en conseguir una estrella Michelin a pesar que desde 1987 nos incluyeron en su guía como restaurante recomendado después de hacer una gran reforma en el hotel y en el restaurante donde siempre estamos pendientes de tener una cocina actualizada y un día me llama Juan Mari Arzak para decirnos que nos habían concedido una estrella, yo se lo dije a mis hermanos y la verdad es que fue una alegría impresionante que nos llevó a ponernos aún más las pilas y a seguir haciéndolo lo mejor posible cada día. Y hoy la mantenemos y en ello estamos, procurando hacer las cosas bien y estar siempre al día porque aunque tengamos ya unos años nos gusta tener la misma energía de cuando eres joven para seguir luchando por hacer cosas nuevas.

P.: ¿Tenéis pensada alguna celebración cuando el año que viene celebréis los 30 años consecutivos con estrella?

R.: La verdad es que no había caído en que si Dios quiere pronto serán 30 años, pero me has dado una idea y lo mismo os invitamos a los medios de comunicación y hacemos una pequeña fiesta. Lo comentaré con mis hermanos y algo haremos.

P.: El Europa es famoso por su excelencia a la hora de tratar el producto navarro de temporada. Háblanos de esto, de tu producto, de esa huerta navarra de la que eres la mejor embajadora.

R.: A mí me encanta trabajar con los productos de cada estación, tres o cuatro veces al año cambio varios platos. Hay unos que son estables en la carta pero siempre me gusta aprovechar el producto de temporada como ahora que estoy trabajando mucho la menestra de verdura y el espárrago fresco porque, de hecho, ya me han traído los primeros. De Navarra se dice que la verdura es la reina de nuestra cocina, pero también tenemos buenos vinos, la famosa ternera navarra, el solomillo del Baztán, grandes quesos... Nos falta el mar, pero Guipúzcoa está a una hora de camino y nos traen el pescado, como producto de cercanía, a diario.

P.: ¿Cómo defines la cocina del Europa?

R.: Es una cocina con raíz, una cocina hecha con cariño, amor y pasión, donde trabajamos el producto sin disfrazarlo. Es una cocina que gusta a todo el mundo y es saludable. Una cocina con pasión.