Puerros: errores frecuentes al cocinarlos

El puerro es una verdura milenaria cultivada en Egipto y Oriente desde los años 4.000 aC. Apreciada por faraones y emperadores, fue Nerón (54-68 dC) quien tomaba con fruición sopas de puerro con la esperanza de que su timbre de voz mejorara. Fueron los romanos quienes, debido a su presencia en diferentes territorios, impulsaron el consumo del puerro.

En la Edad Media su consumo estaba extendido por toda Europa, siendo uno de los alimentos clave para combatir la hambruna de esa época. Se trata de una verdura con pocas calorías, una gran cantidad de vitaminas y minerales y un buen aporte fibra que permite regular el tránsito intestinal.

Vista la importancia de este alimento, hay que aprovecharlo al máximo para obtener todos sus beneficios. Para ello será necesarios no cometer algunos errores al cocinarlo y así sacarle el mejor partido.

El puerro, siempre fresco

Los puerros son una verdura que podemos encontrar durante todo el año en el mercado, aunque su temporada empieza en otoño y finaliza en primavera. Comprarlo de temporada siempre nos dará un plus de sabor, pero a la hora de comprarlo lo más importante es que sean frescos para que tengan mucho más sabor y su textura sea la adecuada.

A la hora distinguir un puerro tierno de uno pasado nos fijaremos en que el corazón sea tierno, que no esté duro ni amarillento por dentro. Las hojas han de ser de verde brillante, firmes y bien hidratadas.

Un buen trato, un buen sabor

Los puerros aguantan bastante bien a temperatura ambiente. En la nevera el tiempo se alarga un poco más, pero los hemos he guardar de manera correcta para que no se deshidraten. Lo ideal es guardarlos sin lavar ni trocear en un recipiente hermético para que el frío no les dé directamente. Si los dejamos a temperatura ambiente, que sea en un sitio fresco y seco y, a poder ser, con poca luz.

A la hora de limpiar

Los puerros suelen llegar al mercado bastante limpios, al menos por fuera, pero al ser una verdura que su mayor parte está enterrada siempre puede quedar algún resto de tierra que se haya colado entre las hojas, por eso hay que limpiarlo a consciencia. Es importante quitarles la primera capa, que además es la que se deshidrata más rápido. Además, limpiar las verduras es una manera de retardar su oxidación y aprovechar mejor sus cualidades. Aquí puedes ver cómo limpiar un puerro para que no se estropee ningún plato por culpa de la tierra.

Aprovecharlos mal

A la hora de cocinar solemos utilizar solo la parte blanca, pero a pesar de que siempre se ha considerado que la parte verde, las hojas, tienen menos valor culinario, lo cierto es que también se puede utilizar para hacer un caldo, una vichyssoise o una crema hirviendo sus hojas; o un tatin, confitándolas.

Procura que no amarguen

Para evitar que aparezca ese sabor amargo que puede alterar la receta es necesario cocinarlos bien. A la hora de rehogarlos tenemos que procurar que suelten el agua sin que cojan color, dejarlos traslúcidos, de esta manera mantendremos el sabor del puerro.

Cada alimento su tiempo de cocción

Las verduras en general son un alimento que requiere un tiempo justo de cocción. Una sobrecocción hará que se pierdan sus propiedades, y afectará a su textura, aroma y sabor. A la hora de cocinar el puerro es importante conseguir que queden tiernos pero que muestren algo de resistencia al pincharlos con el tenedor, es decir que al comerlos sintamos un poco ese pequeño crujido, que no se deshaga en la boca. El tiempo de cocción del puerro varía en función de cómo vayamos a prepararlo: cocido en agua en una olla convencional necesitará 20 minutos; en el horno serán 30 minutos a 200ºC.

Obviar sus muchas posibilidades

Con el puerro podemos preparar una buena variedad de platos más allá de la famosa vichyssoise. Además, permite ser cocinado de diferentes manera: al vapor, para comer con una vinagreta; en tempura, para picotear; en una crema o caldo, como hemos explicado anteriormente; preparar una quiche, como plato principal; o utilizar sus hojas a modo de envoltorio de unos medallones de rape, por poner un ejemplo.

También se puede saltear con pollo, dados de jamón, setas y utilizarlos como guarnición de otros platos o ligar diferentes masas para croquetas, lasaña o canelones. ¿Has probado a caramelizarlo? En la cocina todo es innovar.