Qué es la maceración carbónica y qué características transmite al vino

Los vinos de maceración carbónica están cada día más presentes en nuestras mesas, pero ¿sabemos en qué consiste este proceso de fermentación y qué características transmite a estos caldos?

La maceración carbónica, también conocida como fermentación de uva entera, es una técnica tradicional del proceso de vinificación que consiste en que las uvas son fermentadas en una atmósfera de dióxido de carbono.

La primera mención a este tipo de fermentación se remonta al año 1872 y la realizó el químico, físico,  matemático​ y bacteriólogo francés Louis Pasteur, pionero de la microbiología moderna. Pero no fue hasta los años 30 del pasado siglo XX cuando esta técnica se divulgó fruto de una casualidad porque durante el transporte de la uva desde los lugares de recolección hasta el prensado, a un viticultor se le ocurrió que la forma de evitar que la uva se degradarse era retirar el aire insuflando CO2 y comprobó que tras un tiempo la uva fermentada daba lugar a un vino afrutado.

 

 

No tardó mucho otro investigador francés, Michel Flancy, en investigar, a partir de los trabajos de Pasteur, la posibilidad de emplear otros gases en el proceso como el dióxido de azufre (SO2) convirtiéndose en el verdadero padre de la maceración carbónica moderna, una técnica que rudimentariamente ya se utilizaba desde el siglo XVIII en la Rioja Alavesa, donde el vino resultante también se conoce como cosechero, y en Francia, en la región de Beaujolais, al sur de Borgoña. De hecho, la presentación anual, a finales del mes de noviembre, del Beaujolais Nouveau es todo un evento en el país vecino.

Podríamos definir esta práctica como una forma natural o espontánea de elaborar el vino puesto que no se añade levadura para la fermentación de la uva sino que se aprovecha tan solo la levadura autóctona que produce la misma uva, lo que supone que esta técnica se haya utilizado desde tiempo inmemorial aunque no se tenga constancia escrita de ello.

De hecho, se introducen dentro del depósito destinado a la elaboración los racimos de uva enteros para que el propio CO2 del mosto de esas uvas aplastadas en el fondo que comienzan a fermentar sea el que logre producir una atmósfera muy pobre en oxígeno con una casi ausencia de este elemento y saturada de dióxido de carbono.

La maceración carbónica obliga, a diferencia de la fermentación normal, a que los depósitos en los que se lleva a cabo deben llenarse completamente puesto que en el proceso no se registra un incremento de volumen sino todo lo contrario, una merma. Además, esta técnica necesita llevarse a cabo a una temperatura que oscila entre los 30 y los 32 grados, lo que requiere un constante control de este factor. 

 

 

La producción de vinos por maceración carbónica se realiza en realidad en dos etapas o procesos claramente diferenciados, aunque en la práctica se solapan y aparentan uno solo.

La primera fase de la maceración carbónica, que tiene una duración de entre una y dos semanas, se produce intracelularmente, donde los racimos recién vendimiados, con su raspón o escobajo, la estructura leñosa que soporta el conjunto de granos que forman un racimo de uva, se depositan en cubas saturadas de anhídrido carbónico. Mientras, en la segunda etapa, el mosto continúa la fermentación pero ya en ausencia de partes sólidas.

Existen dos tipos de maceración carbónica, la total y la parcial. En la total, la maceración se produce con la uva entera. Un porcentaje de las uvas, alrededor del 20%, se rompe por el propio peso de la vendimia y sufre un proceso de fermentación alcohólica.En cambio, la parcial se produce durante un tiempo con la uva entera para luego ser aplastada y continuar una fermentación tradicional.

En consecuencia, para llevar a cabo este proceso de maceración carbónica es importante el buen cuidado de la uva puesto que van a utilizarse los racimos enteros lo que no siempre es posible con una vendimia mecanizada y además no debería recolectarse el fruto en grandes cestas, no más de 15 o 20 kilos, para que la uva no se rompa antes de iniciar el proceso y sufra una oxidación que posibilitará la interacción con enzimas y microorganismos.

El empleo de esta técnica hace que los viñedos productores de vino puedan ofrecer al mercado la cosecha de otoño en menos de seis semanas. Hablamos de vinos que poseen un aroma afrutado característico que a veces se compara con aromas a cereza o fresa. Esto es debido a que la vinificación habitual extrae más taninos que la vinificación carbónica y también provoca que este tipo de vinos se hagan pronto inestables y conviene consumirlo en un periodo que oscila entre seis y doce meses.