A Rafuel le gusta la tortilla de patata, los bocadillos y le gusta -y mucho- el jamón ibérico. Cualquiera que eche un vistazo en su cuenta de Instagram (@rafuel55) se dará cuenta. Sin embargo, ese bocadillo capaz de transportarle, que le evoca más recuerdos y le lleva hasta su infancia es otro. Hemos hablado con Rafuel55 o Chef Rafa que, con 66 años, está considerado uno de los diez influencers gastronómicos más importantes de España, para diseccionar el bocadillo perfecto, buscar sus secretos y, sobre todo, conocer el bocadillo preferido de Rafael Antolín, miembro del Comité Gastronómico de ‘Sabores de mi Tierra’.
“Por supuesto, me encanta el bocadillo de jamón, un buen jamón ibérico con tomate, o con aceite, eso me es igual”, explica a 65YMÁS Rafuel. Sin embargo, “el bocadillo que más recuerdos me trae es el bocadillo de jamón de York con mantequilla. Sin lugar a dudas es un bocadillo delicioso, y es el que más recuerdos me trae. Para mí, junto al de jamón ibérico, es el bocadillo estrella”.
Ahora bien, como siempre, Rafa insiste en la importancia de los ingredientes, de buscar calidad. “El jamón de York no siempre tenemos que ir a buscarlo envasado, hemos de ir a la charcutería , y que nos lo corten. Y al cabo de una hora hacer el bocadillo, porque es cuando el jamón de York despliega todo su olor. Hay que ir a buscar este olor. El jamón de York se oxida enseguida y cuando lo compras envasado, verás que lo tienen cinco días y no se oxida, imagínate lo que le han puesto”.
“Piensa en ese jamón de York recién cortado, que está buenísimo, y que cuando estás en el mercado mismo ya estás picando… al menos yo, porque además me gusta cortado en viruta, estas picando de este jamón” nos cuenta Rafuel. “Con ese jamón de York te haces un bocadillo sensacional. Con los otros no queda igual… los otros duran diez días, pero claro, por la cantidad de sodio que le han puesto y la cantidad de conservantes, y no tiene el mismo aroma, por más que digan los fabricantes”.
Ahora bien, el verdadero secreto para un buen bocadillo es otro. Independientemente de que vayamos a optar por este bocadillo de jamón de York con mantequilla, o prefiramos otros rellenos… el secreto es otro. “El 70% del bocadillo es pan” explica Rafuel.” Así que, lo primero para un buen bocadillo es emplear un buen pan, y no vale el de la gasolinera, ni los panes que venden los chinos ni los de las grandes superficies”, puntualiza.
“Cuando ves la fotografía de un buen bocadillo, lo que estás viendo en realidad es un pan impresionante” asegura Rafuel. “Si haces un bocadillo de jamón ibérico del bueno con un pan del supermercado, del paki o del chino, es para matarte”, bromea.
“A mí me traen el pan cada semana, es un pan de masa madre que ha estado 24 horas de fermentación. Están a dos kilómetros, viene un chico en bicicleta con el pan de toda la semana. Cojo todo el pan, lo tengo que dejar enfriar, porque viene recién hecho, caliente, y lo congelo” nos cuenta Rafuel. “”Y día a día, va sacando el pan que va a necesitar… aunque su secreto es otro. “Cada mañana dejo descongelar el pan que necesito. Pero a media tarde, si si el pan lo requiere, lo pongo un segundo en el horno, a 50 grados, porque a mí me gusta el pan crujiente”. Sin duda, incluso en los vídeos, salta a la vista la calidad del pan, e incluso se aprecia cómo cruje el pan.
“Es un poco más caro que una barra normal, pero me compensa” puntualiza Rafuel. “Ocurre lo mismo con cada persona que viene a comer a casa, lo primero que me dicen es que qué pan tan bueno tengo y me preguntan que de dónde lo saco. Es lo que más llama su atención”.
“Para mi son muy importantes los bocadillos”, confiesa Rafuel. En efecto, el pan es casi una obsesión para Rafael Antolín. Por primera vez, nos cuenta el motivo de que el pan sea algo tan importante para él. “Yo he viajado durante 30 años por toda España y también fuera. Y cuando ibas a desayunar, te habías levantado a las 4 de la mañana y llevabas 400 o 500 kilómetros, pedías un bocadillo a las 9 de la mañana, te daban un buen embutido con pan malísimo, y más de una vez me lo han puesto con pan del día anterior. Buff, que te pongan pan del día anterior a las 9 de la mañana, imagínate si el tio ha de ser vago. Lo primero que tiene que hacer un bar o un restaurante es poner el pan en orden”, detalla.
“En la crisis del 2008, que es la mayor crisis económica que ha habido, surgieron algunas empresas haciendo calidad. Aquí en Barcelona tenemos dos, una que está fuera y otra dentro de la ciudad, que hacen pan de calidad” nos cuenta Rafuel. “Su guerra no es de precios sino de calidad”. Gracias a esto, nos cuenta, “hoy en Barcelona ha subido la calidad”. Eso sí, advierte: “Ahora lo que necesitamos son clientes que aprecien esta calidad”.
Ponemos el dedo en la llaga aprovechando que Rafuel habla de esas compañías que apostaron por el pan de calidad, y le preguntamos por esas otras cadenas, que dicen apostar por el pan de calidad, que están todas muy monas y bien decoradas… pero en las que no es oro todo lo que reluce. “Efectivamente, engañan a la gente” se lamenta el chef. “Aquí en Barcelona tenemos algunos de estos sitios, son cadenas de panificadoras que establecen una decoración, una parece un mercado de abastos, otra imita a un pueblo, todas tienen cafetería, y ese es su negocio, porque el pan les importan un rábano”.
