A sus 67 años ha conquistado las redes sociales y se ha convertido en uno de los principales influencers gastronómicos del panorama foodie español. Rafael Antonín, chef Rafa o, sencillamente Rafuel, ha demostrado que Instagram no tiene edad y a golpe de hashtag, reels y de likes ha quitado un poco de tontería a la gastronomía en las redes sociales. En su cuenta no se ven ni semillas de chía y otros superalimentos, ni recetas ‘fit’, ni boles de gachas de avena para desayunar… porque él, las etiquetas que más usa son #iberico o #tortilla.
Acaba de publicar su segundo libro: ‘Grandes éxitos de Rafuel: las mejores recetas para cada día’ (Planeta). Hemos hablado con él para pedirle alguno de sus trucos para hacer sus recetas favoritas.
PREGUNTA.- Tenemos ya este libro que está recién salido del horno. Antes de nada, chef Rafa, enhorabuena por la nueva criatura
RESPUESTA.- Muchas gracias
P.- Tú eres un gran influencer en redes sociales, donde todo pasa tan efímero. Pero está bien que en este mundo digital siga perdurando el soporte papel… además yo creo que en la cocina se agradece.
R.- Tenemos que dejar alguna huella y también hacer algo que sirva a los demás. Aquí hay recetas para hacer, no es un libro para estar en la librería, es un libro para que esté en la cocina y si está manchado de aceite, mejor, es señal de que lo has utilizado y te ha salido algo bien. Es un libro de cocina para la cocina. Recetas fáciles con productos de casa y siempre con las máquinas que tenemos, que son las que tienen que ser en una casa normal. Y con eso puedes hacer las recetas.
P.- Te iba a preguntar qué nos vamos a encontrar en este libro, pero te lo preguntaré al revés. ¿Qué es lo que no nos vamos a encontrar en este libro? Qué se yo.. cocina a baja temperatura, sifones…
R.- ¿Tú te imaginas, cocinar en casa un cochinillo durante 76 horas? Aunque sea a poca temperatura, mientras tanto, el contador de la electricidad corriendo, a mí no me entra en la cabeza, por poco que consuma. Si cuando veo la luz del pasillo encendida la apago, ¿qué no será un electrodoméstico funcionando durante 76 horas?, por poco que consuma, no deja de ser una barbaridad. Y puede ser muy bueno, no digo que no, pero a lo mejor con 12 horas lo podemos hacer, y mejor aún con tres. No será tan bueno… pues seguro que no. Pero, ¿y todo lo que me ahorro? Normalmente quien hace este tipo de cocina no es el dueño del horno ni es quien paga la factura eléctrica. Para un restaurante está bien, pero en casa no. Yo he probado cosas y no encuentro una mejora como para que compense. Podemos hacerlo en casa con muy poco tiempo.
P.- La cocina a baja temperatura es quizá el mejor de los ejemplos, pero, ¿qué otras cosas no vamos a encontrar?
R.- Tú fíjate un rabo de ternera, que todo el mundo sabe que son más o menos cuatro horas de cocción, lo podemos hacer en 18 o 20 horas, pero si en cuatro horas ya funciona, y si además le das un buen reposo será excelente, ¿para qué cambiarlo?.
Entonces, no hace falta complicarse la vida. En este libro no hay recetas complicadas, no encontrarás la esferificación de una aceituna, porque considero que cuando uno va a al mercado puede escoger la aceituna que más le gusta, en un país de aceitunas, en el que tenemos cientos y cientos de variedades, no veo la necesidad de hacer una esferificación. Entonces, no encontrarás una esferificación en este libro. Es una técnica que estará muy bien para conocerla, pero no para practicarla, al menos en casa. Yo en casa no lo voy a hacer, eso seguro.
P.- Este libro incluye más de 70 recetas, los grandes éxitos de Rafuel. Te voy a pedir que, de todas ellas, te quedes con dos o tres, cinco a lo sumo, los verdaderos grandes éxitos de tu cocina. ¿Cuáles serían?
R.- Los verdaderos grandes éxitos son las recetas que más gustan a la gente. Las tortillas, los arroces, los huevos fritos con patatas fritas, una carne bien hecha, que pueden ser unas carrilleras o puede ser un rabo de res, y te diría también que un buen pescado, un lenguado a la meunier o un rape en salsa verde, que son platos que se los comen desde los pequeños hasta los mayores, y son los que triunfan en la cocina, porque es la cocina de casa, la cocina de tu madre, la cocina de la abuela.
P.- Recetas sencillas para quien no tiene mucho tiempo, pero no quiere renunciar a comer bien. Ese es el gran desafío. Cuántos libros de cocina hay por ahí, que son maravillosos, pero con recetas imposibles de abordar en el día a día, ¿verdad?
R.- Exacto. Tenemos las recetas de pasta, por ejemplo. Una buena pasta, en el tiempo en que está hirviendo estás preparando una buena salsa, y en 15 minutos puedes montar el mejor plato del mundo. Tenemos recetas de muy poco tiempo pensadas para el día a día, para el tiempo que tenemos entre semana. Tenemos ensaladas y muchísimas recetas en casa que podemos hacer, lo único que debemos es hacerlas bien y con productos frescos.
P.- En este libro, más allá del paso a paso, que eso lo tenemos en todas partes, en Internet
R.- Desde luego es mucho más rápido, buscar una receta en Internet que consultar un libro
P.- Ya, pero también hay que tener en cuenta que muchas de esas recetas que encuentras en internet, cuando te pones a hacerlas… no salen
R.- Si, hay que seleccionar muy bien. Todos hacemos lo mismo… buscamos, y si nos lo dice Arguiñano, nos lo creemos.
P.- Claro, porque si haces una receta de Arguiñano, sabes que sale.
R.- Así es, en Internet no todo vale.
P.- Por eso, te decía que una de las mejores cosas de este libro es que en muchas de las recetas incluyes ‘el truco de Rafuel’, con consejos, sugerencias, alternativas de ingredientes… ese es el verdadero valor añadido
R.- Es curioso. Mira, a mí siempre me han enseñado que a la pasta, a la salsa, añadas agua de cocción, pero nadie te explica por qué. Hasta que en una ocasión un italiano me contó que no es el agua de cocción lo que necesitamos para la salsa, sino la espuma, porque la espuma es la que tiene el almidón, y eso es lo que ayuda a ligar la pasta con la salsa. Ligamos la salsa y luego al mezclarla con la pasta queda bien amalgamada.
En una ocasión, estaba explicando una receta, en un directo, era una pasta y conté que debíamos coger la espuma del agua de cocción, y un italiano me dijo que no fuera dando por ahí tantos trucos. Y le respondí, “pues mira, a partir de ahora voy a dar los trucos”. Porque no hay derecho a que estos secretos no se pasen a otras generaciones, si tú lo tienes es porque alguien te lo ha dado, y si te de lo han dado, lo debe devolver. Esto es muy importante, por eso, me gusta explicar también aquellos truquitos que nos ayudan en la cocina.
P.- Hablabas del almidón. Es el mismo motivo por el que en los guisos la patata hay que chascarla en lugar de cortar limpiamente con un cuchillo. Si, nos dicen que lo hagamos así, pero no nos cuentan por qué
R.- En efecto, es por el almidón. Siempre puedes añadir harina a un guiso, pero no es necesario, el almidón natural de la patata consigue lo mismo. La patata chascada para una caldereta o para un guiso siempre es para lo mismo, para ligar la salsa. Aparte de que, al estar rota, la patata bebe más salsa.
P.- Te voy a proponer un pequeño juego. Te voy a dar algunos de tus grandes platos, de tus especialidades, de esas recetas a las que siempre vuelves, para que me des algún secreto para que salgan bien… por ejemplo, para hacer bien un huevo frito, ¿Cuál es el secreto?
R.- Para todas las recetas, en algún momento, alguien nos tiene que dar la información, el truco. Y, a veces, para una cosa tan sencilla creemos que lo sabemos todo y no preguntamos. Yo a veces he visto cocineros que ponen el huevo desde aceite frío. El aceite, si queremos un huevo frito con puntilla tiene que estar a 170 grados, y punto. No hay más. Mi madre, y mi abuela no tenían como graduarlo, pero lo veían observando el punto de humo del aceite de oliva, cuando hacía el primer humito, ellas ponían el huevo, y ahí lo tenían. Hoy en día hay termómetros para el aceite que cuestan siete euros. Lo tienes en la cocina y no pasa nada. Yo he visto cocineros franceses midiendo la temperatura del aceite para hacer un huevo frito, y no pasa nada. Este es el truco.
Para una patata frita perfecta, lo mismo. El aceite tiene que empezar a 120 grados durante 10 minutos y luego ponerlo a 170 para que coja color. ¿Qué lo tengo que hacer con dos sartenes? No, con la misma sartén, al cabo de 10 minutos subes la temperatura, y así de sencillo es hacer una patata frita crujiente y rica. Y si puede ser una patata agria, mucho mejor, porque es una patata que tiene menos agua, las burbujitas aquellas que vemos en la sartén al principio es agua de la patata. ¡Me está entrando hambre!.
P.- No me extraña, a mí también. Es que es una hora un poco mala. Vamos con la tortilla de patata. Hay muchos trucos para hacerla bien, pero, ¿Cuál es el fundamental?
R.- La tortilla de patata buena es la nos hacía nuestra abuela, la que nos hacía nuestra madre. Ellas cogían la patata y la cebolla todo junto con aceite de oliva, tapaban, y a fuego muy lento, aquello iba haciendo, aquello iba haciendo. Lo tenían un poquito abierto y aquello se iba evaporando, llegaba un momento en que se confundía la cebolla con la patata. La patata había perdido todo el agua y quedaba porosa, se había casi deshecho. Son unos tres cuartos de hora, para tres patatas y una cebolla, la escurres y la rellenas con el huevo. Entonces todos estos poros se llenan y toda la patata tiene el sabor y la melosidad para pasar bien. Esta es la tortilla que nos hacían nuestras madres y abuelas y que, alguna vez, de vez en cuando, deberíamos seguir haciendo para que la receta no se pierda. Después, hay otros cientos de trucos. Por ejemplo, a 120 grados fríes la patata, y en un cuarto de hora lo tienes. Le añades cebolla caramelizada y después lo machacas, ya con el huevo, casi como si hicieras un puré de patata y has ahorrado casi media hora, pero como la de la abuela, no te saldrá. Es un simulacro.
Hay que saber hacerla. A mí, en una ocasión, un profesor nos estaba enseñando a hacer un rabo de res en olla a presión, y en tres cuartos de hora el rabo de res está cocido y en una hora está la receta completa, hecha, en condiciones. Y le pregunté al profesor que, entonces, por qué nos ha enseñado antes la fórmula para hacerlo en cuatro horas, siguiendo un montón de pasos. Y su respuesta fue que, para hacer la receta exprés, antes hay que saber a hacer la versión original, si no, no sabrás nunca a dónde vas.
P.- Vamos con el risotto, ¿Dónde está el secreto para hacer un buen risotto? ¿Qué es lo más importante, el caldo poco a poco, la mantequilla, el queso al final?
R.- Yo se lo pongo todo a la vez. En el risotto lo importante es que empecemos nacarando el arroz, poniendo el vino blanco, para que suelte el almidón y después poniéndole un buen tomate. Al final haremos un risotto de tomate y parmesano. Y al minuto diez añadiremos parmesano, y lo iremos fundiendo. Y luego, con el fuego ya apagado, añadimos tres dados de mantequilla helados. Esto hace una reacción y se queda como una crema todo.
P.- ¡Ah!, mira, ese truco no me lo sabía yo…
R.- Hombre, algo tenía que tener en la chistera
P.- Y para un arroz en paella, ¿qué es lo más importante? ¿El sofrito? ¿el caldo?…
R.- Antes nos íbamos al mercado y comprábamos dos kilos de gambas, dos kilos de escórpora… y lo añadíamos casi como una montaña encima del arroz. Ni el arroz tenía gusto a pescado, ni el pescado se había hervido, y las gambas no valían para nada. Tenemos que pensar qué es lo que tenemos que hacer y por qué. Lo primero de todo es hacer un buen sofrito. Con tomate, cebolla, e ir trabajando muy bien el sofrito. Podemos añadir unos calamares o una sepia, a daditos, y que se vaya haciendo con el sofrito. A la media hora o tres cuartos de hora, no tendremos ningún liquido de las verduras, se ha evaporado y el sabor está concentrado. Este sofrito está excelente, ya lo tenemos.
Ahora un buen fondo. Un buen fondo es la morralla de pescado, que haya algún pescado de roca, algún cangrejo. Lo pondremos en el horno a 200 grados durante una hora, lo sacamos y con un caldo de verduras lo mezclamos y tenemos el mejor fumet del mundo, un fumet dorado, dorado. Ahora ya podemos empezar el arroz.
Con este sofrito y este fondo… como si solo cocemos el arroz el tiempo que marque, un arroz de buena calidad, dejamos que el fumet se evapore e hidrate bien el arroz, con el sabor del sofrito. Solo con este arroz, y unas puntas de alioli ya tenemos suficiente. O si en vez de un arroz haces unos fideos, igual.
Y si quieres hacer unas gambas, yo lo que hago es unas gambas a la sal, o unas gambas a la plancha, pongo una bandeja en la mesa, y que cada uno se las coma como quiera, pero el arroz se come aparte, como te he explicado.
P.-En el libro tenemos las recetas de todos los caldos… de carne, verdura, pescado. ¿Qué cosas merece la pena hacer en casa y qué cosas no?
R.- Ahora nos encontramos que cuando vamos a la pescadería, no hay morralla. Te dan un trozo de cabeza de rape, pero morralla no hay. Mucho de este material se lo están quedando los pescateros para hacer su propio fumet. Además, tenemos marcas de caldos muy buenos también. ¿Qué diferencias tenemos?, pues que hay un caldo de verduras o de pescado que vale dos euros y otro que cuesta seis euros. Bien, pues miremos los ingredientes: uno está hecho con polvos y otro está hecho con verduras. Bueno, pues no hay problema por comprar el caldo ya hecho en lugar de hacerlo, siempre que te quedes con el bueno. Lo mismo pasa con los fumets. Pero debemos tenerlo claro: los fumets buenos no pueden ser baratos, y uno bueno cuesta 6 o 7 euros.
Si no tenéis tiempo o no tenéis morralla porque no la habéis encontrado, mezclad un caldo de fideuá con un fumet bueno, o lo personalizáis en casa con algo de pescado que tengáis. Hay fabricantes que han aumentado mucho la calidad de su producto, pero nos lo hacen pagar, claro, es que calidad está unida a producto, y el producto es caro. ¿Vale la pena? Yo creo que sí. El pescatero ahora está vendiendo las escórporas pequeñas carísimas, y no siempre encuentro.
R.- Bien, en estos casos, es porque no es sencillo encontrar la materia prima, o porque hacer algunos caldos lleva mucho tiempo. Pero muchas veces caemos en tirar de productos procesado, cuando no haría falta, por ejemplo, una mayonesa, que se hace en un abrir y cerrar de ojos, ¿verdad?
R.- Si, nos hemos de acostumbrar a que la lista de la compra para la comida no debe hacerse en una gran superficie. Hemos de ir más al mercado. Las grandes superficies están bien para que nos traigan a casa las lejías, las cosas de limpieza, las latas, pero no para comprar el pollo. Ellos compran grandes cantidades, le enchufan los focos, tiene un aspecto perfecto, pero cuando llegas a casa, dices, ¿pero qué esto? no tiene el color que tú has visto. Si cuando ya te intentan engañar solo con la vista….
Tú solo tienes que darte cuenta de una cosa: Los grandes chefs salen de los mercados, no de las grandes superficies.
P.- Antes has citado la olla a presión. Danos algún consejo para sacar partido a la olla a presión, porque mucha gente la utiliza solo para cocer las patatas para la ensaladilla, alguna otra verdura, y poco más…
R.- El defecto de las ollas a presión o la olla exprés es que los fabricantes las venden por bonitas, no las venden explicando cómo las tenemos que hacer funcionar, y en esto no han invertido. Entonces, si tú te lees las instrucciones una olla exprés es segura, a no ser que bloquees la válvula y que le pongas clavos dentro o dinamita [risas]. La olla exprés es segura, cuando pita es porque tiene un exceso de presión y libera ese exceso por la válvula. Si pita, lo único que hay que hacer es bajar el fuego. La olla exprés nos ahorra cerca de un 75% de tiempo en la cocción, lo cual si es inducción o gas, hablamos de una economía muy importante. Los alimentos que se han cocinado en la olla exprés, eso sí, necesitan un reposo de como mínimo, hasta que se enfríe la olla, porque esta caída de temperatura hace que se siga haciendo y se sigan integrando todos los sabores… yo creo que ese es el secreto. Yo las cocciones en la olla exprés las hago por la noche, y la dejo reposar toda la noche. Y al día siguiente tengo una comida excelente.
P.- Uyyy, entonces, eso de meter la olla justo al acabar debajo del grifo de agua fresca para acelerar su apertura, ¿es una mala costumbre?
R.- La peor. La olla exprés no hay que meterla debajo del grifo de agua fría nunca. Tienen una válvula que pueden sacar el vapor al instante para abrirla. Pero nunca, nunca, nunca, debemos enfriar una cosa caliente en agua fría porque así los materiales se estropean, una sartén o una olla, me da igual. Los cacharros de cocina dejaron de ser cacharros hace mucho tiempo, ahora son herramientas que cuestan mucho dinero, y hay que cuidarlas.
P.- Hablando de esas herramientas. Muchas veces tenemos la cocina llena de trastos que no usamos, porque siempre los mismos tres o cuatro. ¿En cuales hay que invertir?
R.- Mi lema es que no tengo una herramienta que no utilice, al menos, doce veces al año.
P.- Una vez al mes, como mínimo
R.- Exacto. Y ya está. No tenemos espacio. Las chorradas que nos envían de china, no tenemos espacio para ellos. El otro día me regalaron un cortador de patatas eléctrico. A la cuarta patata se ha estropeado, y ¿qué crees que ponía detrás? pues ‘made in China’. Ha costado más el viaje hasta aquí que el aparato. No podemos gastar en tonterías por bonitas que nos parezcan, porque todo está mal hecho. La yogurtera… y ahora la última es la quesera… no la quiero, si voy a la charcutería y tengo cientos, con la riqueza de quesos que tenemos en España, ¿por qué iba a querer hacer yo queso en casa?
P.- Para terminar, te he preguntado por los secretos de algunas elaboraciones y recetas… pero, ¿cuál es el secreto de las redes sociales?
R.- Constancia. Ese es el único secreto.
P.- Y cuidar a los seguidores, que eso lo has hecho siempre, ¿no?
R.- Si tú escuchas a los seguidores, estás en contacto con ellos, sabrás lo que les gusta. Yo cuando hago una receta, pienso en el día de la semana que es, el día del mes, el tiempo que hace, y luego piensas en lo que le gustará a la gente, no lo que me gusta a mí. He de pensar en una receta que encaje con la máxima gente que te ve. A mí un lunes igual me apetecen unas ostras… pero tengo que pensar que la mitad de la gente va a pensar que si estoy chalado por poner una receta de ostras en lunes, y la otra mitad, directamente va a pensar que qué asco.
Por ejemplo, hoy viernes, ¿qué hora es? Son las 13:30, pues ahora, creo que todos nos tomaríamos unas aceitunas, unas anchoas y una cerveza.
