Los canelones de Navidad o canelones de San Esteban son, probablemente la receta navideña más tradicional en las mesas catalanas. Como no podía ser de otra manera, tampoco faltan en la Navidad del popular chef e influencer Rafael Antonín, más conocido como Rafuel.
Se toman tradicionalmente el día 26 de diciembre, coincidiendo con la fiesta de San Esteban, tras el día de Navidad. Y por eso se les conoce también como canelones de San Esteban. Se trata de una receta de aprovechamiento, dado que el relleno se suele hacer con los restos de carne de la tradicional escudella i carn d’olla, el cocido catalán que se suele tomar en la cena de Nochebuena, sobre todo la sopa de gallets.
Por lo demás, estamos ante una receta tradicional de canelones, gratinados con una delicada salsa bechamel y un poco de queso. Hemos hablado con Rafuel para que nos cuente algún secreto y truco de la elaboración de estos canelones… porque el secreto está en el relleno, tanto si lo hacemos con sobras, como si empleamos carne fresca.
“Los canelones de Navidad eran el aprovechamiento del cocido, el aprovechamiento de la carn d’olla catalana” nos explica Rafuel. “Es una receta muy entretenida de hacer, pero el resultado merece la pena”.
Como ya hemos visto, estos canelones son una receta de aprovechamiento del cocido catalán, la escudella y carn d’olla. “El aprovechamiento de todas las carnes y verduras”, advierte Rafuel. “Las verduras también, juegan un papel fundamental, son las que nos ayudan a pasar, si pusiéramos solo carne sería un mazacote”.
Las verduras aportan jugosidad a la carne. Han de pasarse al tiempo que la carne, para hacer un relleno homogéneo y jugoso. Si estamos haciendo los canelones con sobras, serán las sobras de las verduras que se han empleado en el cocido. Y si no, haremos un buen sofrito de verduras, con cebolla, tomate, ajo, pimiento verde, pimiento rojo y champiñones.
“La primera lección en un curso de cocina de los canelones es que tenemos que poner grasa, porque si no, no pasarán”, explica Rafuel.
“Antes se echaba mucha panceta en los canelones. Y cuando no ponían panceta, terminaban poniendo foie, que también es grasa” explica el chef. “El secreto de unos buenos canelones, es que la carne del relleno tiene que pasar muy bien por la boca, y no se puede quedar en medio, porque si no, el canelón no vale nada”. El relleno, en su opinión, tiene que estar jugoso, y la jugosidad a la carne se la aporta la grasa, al igual que las verduras.
La trufa o, salsa tartufatta en caso de no contar con trufa negra natural o tuber melanosporum, es el truco gourmet que Rafuel emplea para dar un sabor extraordinario al relleno de estos canelones, y hacer de ellos un plato lujoso y perfecto para la Navidad. “Yo pondría una pizca de tartufatta para añadir este sabor a trufa” a la receta, nos cuenta el popular chef.
Para hacer estos canelones de Navidad, primero, “hacemos un rustido, en este rustido ponemos panceta y esa panceta la trituraremos. Las verduritas que hagamos en el rustido las pasaremos también”, explica Rafuel.
En caso de no hacer los canelones con las sobras de un asado o de la carne al horno del cocido, Rafuel, tal y como detalla en su libro ‘Grandes éxitos de Rafuel’, emplea un pollo entero cortado en octavos que, salpimentado, dora en una cazuela con un poco de aceite.
Una vez dorado, añade verduras cortadas en trozos regulares: 12 champiñones, 2 cebollas, 2 tomates, 6 dientes de ajo, medio pimiento verde y otro medio rojo. Añade también 80 gramos de panceta ibérica cortada en tiras. Y lo cocina todo 20 minutos, más o menos.
“Vamos a poner un poco de foie, y yo pondría una pizca de tartufatta, para añadir este sabor a trufa. Y aquí ya tenemos una carne preparada muy buena para hacer canelones. Enfriamos y vamos haciendo los canelones, ya sea en una manga o los vamos haciendo a mano”, detalla. Este relleno, Rafuel lo tritura antes de enfriar para poder formar bien los canelones.
Aparte, el chef prepara una bechamel tradicional cocinando 50 gramos de harina y otros tantos de mantequilla con un poco de cebolla caramelizada. Y, cuando la harina se dora, agrega poco a poco leche caliente, 600 ml. en total. Y cocina a fuego suave hasta que espesa. Termina con sal, pimienta negra, nuez moscada y otro poco de trufa.
Finalmente cocina las placas de canelones siguiendo las indicaciones del fabricante, las rellena y coloca en una fuente de horno, cubre con la bechamel, termina con un poco de queso rallado y gratina durante 10 o 15 minutos.
