“Yo, si quiero arrasar en Navidades preparo una sopa bullabesa” o sopa bouillabaise, afirma Rafuel. Porque es un plato delicioso, pero también porque en su familia es una receta con historia y mucho significado. “Yo tenía nueve hermanos y mi madre siempre me pedía la sopa bullabesa, porque les encantaba. Es un plato muy completo y la verdad es que siempre triunfo con él. Si quiero hacer felices a mis hermanos, preparo esta sopa”.
Ahora bien, todo depende de cuantos comensales vayamos a tener a la mesa. Rafael Antonin, chef Rafa, nos confiesa que este año va a tener a cerca de 40 personas, lo que complica la situación. “Voy a hacer un menú Rafuel, les pongo cuatro tortillas de patata, un centenar de croquetas y después hago un arroz”, nos cuenta. “A la gente joven la envidio porque no tengo nada de ellos”, bromea. “Son menos de comer y más de tomarse un gin tonic. Y para eso les tienes que llenar bien, para que las copas después de la Nochevieja no les sienten mal. Al final mis aperitivos empiezan siempre con tortillas, por eso, y porque es lo que me piden”.
La sopa bullabesa es perfecta para la cena de Nochevieja. Es una receta completa y contundente para aguantar una noche que se suele alargar, pero al mismo tiempo no resulta pesada para la hora de cenar, por ser pescado. Es muy versátil y la podemos adaptar a nuestros gustos variando el pescado y la podemos engalanar de fiesta con el marisco que más nos guste.
“Para hacer la bullabesa, cojo toda la morralla de pescado, la pongo en el horno durante una hora, con aceite de oliva, a 200 grados”, nos cuenta chef Rafa. “Se trata de que toda la morralla quede dorada”. Con esta morralla bien tostada prepararemos el caldo.
“Después, con un caldo de verduras tendremos un fumet potentísimo. Al dorar todas las espinas y las cabezas de rape y mucho pescado de roca, y si hay cangrejos o hay galeras, también se lo pongo. Pues bien, si todo esto lo doro muy bien en horno, lo que haces es multiplicar por 10 el sabor”, explica Rafuel. “Entonces, con un caldo de verduras, lo hierves, y a la media hora o tres cuartos, lo cuelas bien y tienen un fumet sensacional. Lo único que has hecho es hacer trabajar al horno para que saque todo el sabor y todo el potencial de ese pescado y esa morralla”.
“Luego hago un sofrito normal, con cebolla, ajo, pimiento verde, pimiento rojo, un poco de ñora o pimiento choricero; con aceite de oliva”, detalla. “Después, le pones un poco de vino blanco y un poco del caldo, y que vaya reduciendo, reduciendo y reduciendo”, con cuenta el chef. “Y cuando esté bien hecho, añado unas patatas cortadas a cuadraditos. Le pongo las patatas y ya pongo el fumet y que vaya cociendo. La patata nos dará consistencia y soltará todo su almidón y este almidón nos ayudará a que la sopa al final espese un poco”.
“Cuando estamos acabando, Vamos rectificando de sal. Yo no le pongo nunca sal a nada hasta el final del todo” advierte Rafuel. “Y ya al final, metería un rape entero del cantábrico. Lo ideal es que en la pescadería ya nos lo corten a daditos y sellaría solo por un sitio y lo acabaría poniendo cuatro o cinco minutos al final de todo. Y ya está, tienen un plato sensacional, es un platazo".
Rafuel prepara su sopa bullabesa con una buena cantidad de rape, de muy buena calidad, y nada más. Pero, por supuesto, esta sopa se puede hacer con otro pescado, siempre blanco, y también se le pueden añadir algunos mariscos: gambas o langostinos, almejas, mejillones... incluso bogavante, si deseas dar a este plato un punto aún más festivo. "Si le quieres poner gamba, pon gamba; si te gusta más la merluza, pon merluza… que te gustan los mejillones, pues unos mejillones también… el pescado que quieras” nos explica el chef. “Estos platos gustan siempre”.
Otra alternativa. Hay a quien le gusta este plato con mucho color y añade durante la cocción un par de cucharadas de tomate. Otra opción, es, justo antes de añadir el pescado y mariscos elegidos, triturar la sopa y, entonces sí, añadir el pescado. Es una opción también muy elegante, tomar esta sopa triturada como si se tratara de una crema, con sus pescados y mariscos, tal y como se aprecia en la foto. Una opción muy elegante en su presentación para estos días de fiesta.
Por supuesto, para un plato de 10 como este, el chef siempre tiene un as en la manga, un truco maestro. “Una buena picada de almendra, avellana o piñón, con ajo y perejil. Y un poquito de pan, previamente tostado. La picada en estos platos es importante, le da mucha alegría. A veces las picadas me acuerdo de ellas cuando tengo el plato en la mesa, y me da mucha rabia. Es muy importante que un plato tenga colorido, que resulte apetecible a la vista… y la picada, con su perejil, da mucho color”, concluye Rafuel.
