Estamos en plena primavera. Los días son más largos, la temperatura suave, aunque este año echamos en falta el agua y el calor se ha adelantado. Aún así, la naturaleza se muestra exultante. La gastronomía de primavera, como los campos, se llena de colores, de huerta, de nuevos ingredientes, verdes, con verduras frescas y frutas coloridas y jugosas como nunca. Los platos de cuchara, calientes y calóricos dan paso a las ensaladas, frescas y ligeras.
Así que nos asomamos a la cuenta de Instagram de miembro del comité gastronómico de 65YMÁS, Rafael Antolín, más conocido como chef Rafa o Rafuel, el querido influencer que suma miles de likes a golpe de recetas ricas, sencillas y sin tonterías, alejado de las modas gastronómicas. Y en efecto, su 'feed' se va llenando de productos de temporada, junto a sus clásicos… como el jamón o las tortillas.
“Ahora, ya con el cambio de tiempo, más o menos desde hace 15 días ya podemos disfrutar de los tomates, ya están llegando los tomates madurados al sol, que son sensacionales. Están ya también en su mejor momento los espárragos blancos, también es un producto de temporada, que cuando llega el espárrago también es muy bueno”.
“Hay una idea, primero hay que pelarlos, un poquito, hervirlos con las puntas fuera del agua, porque si no, se hacen demasiado. Y a mí me gusta mucho hacerlos con una salsa de calçots. Siempre se sirven con mayonesa, y están muy ricos, pero quizá estamos ya un poco cansados de tanta mayonesa. Así, yo propongo preparar una salsa calçots, que además, al no tener huevo, la puedes tener en la nevera tres o cuatro días perfectamente. Es una salsa que es muy agradecida. A mí me gusta mucho esta combinación, por cambiar”.
Las opciones para disfrutar de este productazo son muchas. “Podemos preparar también los espárragos con jamón o espárragos con cualquier cosa. Es un primer plato muy bueno”.
La temporada del espárrago blanco es muy corta, de modo que el chef nos recomienda que la aprovechemos, para poder disfrutar de este producto fresco, que ya no encontraremos el resto del año. “Si queremos comer espárragos cuando no es la temporada solo podremos comprarlos en conserva, y los buenos son exageradamente caros. Además, son conservas con agua y sal, por lo que no hay que abusar de tanto sodio. No pasa nada, pero no se aconseja tomar estas conservas a diario”.
Tradicionalmente se asocia las setas al otoño. Y es cierto que el otoño es la temporada para el mayor número de variedades de setas. Pero no hay que olvidarse de las setas de primavera. Gurumelos, marzuelos, perrechicos, colmenillas, senderuelas, boletus pinícola, rebozuelos ocriadillas de tierra son setas de esta temporada. “Yo soy un amante de las setas, prácticamente todas las semanas como setas y diferentes variedades. Voy al mercado y las busco cada día, miro qué setas hay. La semana pasada encontré ceps (boletus), que es una gran seta. Y luego los perrechicos, una seta muy típica del norte de España que es tan sumamente buena”, nos cuenta Rafa.
“El problema de la seta es que en el mercado hay poca. En el supermercado solo encontramos champiñón y como mucho el portobello. Cuando llegan están muy bie,n pero a los dos o tres días, si no tiene salida, comienzan a ponerse feos. Cuando en el mercado ves setas, hay que aprovechar la oportunidad. Y en el supermercado nada, ya ni se molestan en traerlo porque no los venden”, añade.
La clave es, ¿Cómo cocinarlas? Para Rafuel esto no es un problema. “Las setas son muy fáciles de tratar. Hay que limpiarlas en seco y luego darles un fogonazo para que no pierdan el agua. Y las puedes preparar con cualquier cosa. Algunas hay que cocinarlas un poco más y otras que no se cocinan absolutamente nada”.
En efecto, hay alguna seta que también se puede tomar cruda. “Un champiñón recién llegado, laminado, con un poquito de limón, aceite, sal y pimienta es sensacional. Lo que pasa es que has de encontrar que el champiñón no esté oxidado. Y cómo se sabe eso. Si le das la vuelta y está muy negro, ya está oxidado”, explica Rafuel. ¡Ojo! eso no significa que el champiñón ya no valga, no está malo. Es tan solo que “se ha de cocinar, ya no sirve para carpaccio” en crudo, advierte el chef.
Le pedimos a chef Rafa, una receta concreta, para aprovechar setas, por ejemplo unos perrechicos. “Yo hago una salsa muy fácil”, nos cuenta. “Voy dorando unas setas laminadas, y cuando están doraditas añado medio vaso de nata para cocinar, medio vaso de caldo, medio vaso de vino blanco y una cucharada de bovrill. Lo dejo reducir, lo arreglo con pimienta al gusto. Sal, solo si fuera necesario, hay que tener en cuenta que la salsa bovril ya tiene sal. Esto lo pongo encima de una carne, cualquier carne: secreto ibérico, lomo… y triunfas. Y es una salsa que se hace en 10 minutos”.
