Ruta por el Patrimonio Mundial y gastronómico de la Comunidad de Madrid

La Comunidad de Madrid alberga cinco lugares incluidos en la lista de Patrimonio Mundial de la UNESCO, tres de los cuales son los enclaves urbanos de Alcalá de Henares, Aranjuez y San Lorenzo de El Escorial. Además, están incluidos el Hayedo de Montejo y el denominado “Paisaje de la Luz”, el enclave en la capital que comprende lugares tan célebres como el Paseo del Prado o el Buen Retiro. Te proponemos descubrirlos recorriendo estos lugares singulares que explican su pertenencia a este selecto grupo que ostenta el mayor reconocimiento de la UNESCO en materia de patrimonio cultural.

Hayedo de Montejo

El hayedo de Montejo, declarado Patrimonio Natural por la UNESCO, es un tan singular como fascinante bosque de hayas de 250 hectáreas en las faldas de la sierra de Ayllón, ubicado en la localidad de Montejo de la Sierra al nordeste de la Comunidad de Madrid cerca de la provincia de Guadalajara y el río Jarama.

Este hayedo, orgullo de todos los madrileños, es uno de los hayedos más meridionales de Europa y junto al de Tejera Negra en Guadalajara y La Pedrosa en Segovia, el de Montejo constituye un bello ejemplo del vergel húmedo y boscoso que fue el Sistema Central en otras épocas.

El microclima existente en la zona debido a la captación de humedad proveniente de las masas de aire que no chocan contra la sierra, y el hecho de que la ladera de la colina permanezca en umbría, han hecho posible que se conserve este hayedo -que podría parecer más propio del centro de Europa- existente en Montejo desde épocas post glaciales.

 

 

De hecho, el hayedo representa los restos de la vegetación de hoja caduca centroeuropea en España y cuando fue declarado por la Unesco Patrimonio de la Humanidad lo fue como extensión de los hayedos primarios de los Cárpatos y otras regiones europeas colindantes.

El hayedo de Montejo se encuentra a su vez dentro del Lugar de Importancia Comunitaria (LIC) del Alto Lozoya y de la Reserva de la Biosfera de la Sierra del Rincón con más de 1.400 árboles. Entre sus enormes hayas de más de más de 20 metros de altura, también se pueden encontrar robles, cerezos silvestres, avellanos, abedules, rebollos, acebos, brezos y serbales. Algunas hayas tienen hasta nombres propios (la Primera, la del Trono, la del Ancla...); la de la Roca es la más admirada por tener más de 250 años. 

Por lo que a la fauna que puebla este hayedo se refiere, podemos mencionar al corzo, jabalí, tejón, nutria, garduña, azor, águila calzada, picapinos y mirlo acuático.

Las visitas son gratuitas (mediante reserva previa en la web de la Sierra del Rincón o de manera presencial en el Centro de Recursos e Información de la Reserva de la Biosfera Sierra del Rincón ubicado en la Calle Real 64 de Montejo de la Sierra) y guiadas por educadores ambientales del Centro de Educación Ambiental Hayedo de Montejo. El recorrido que hacen los visitantes suele durar una hora y media o una hora y tres cuartos, dependiendo de las explicaciones del guía. Hay tres rutas diferentes: la Senda del Río, la Senda de la Ladera y la Senda del Mirador.

Y después de disfrutar recorriendo este imprescindible Hayedo de Montejo se antoja necesario reponer fuerzas con uno de los platos más típicos de esta zona de la Comunidad de Madrid, la caldereta de cordero.

 

 

En este plato tan tradicional el cordero es, lógicamente, el protagonista y deberá estar troceado y limpio de grasa para salpimentarlo y pasarlo por harina. Pero también se necesitan unos ajos muy picados, si es ajo fino de Chinchón siempre será mejor que mejor, cebolla y zanahoria troceadas y pimientos verdes picados.

En un caldero o perol con un chorrito de aceite se sella la carne por todos lados y se reserva, utilizando después el recipiente para pochar todas las verduras. Seguidamente, y fuera del fuego, se añade pimentón y la carne de cordero y se remueve bien para que todo se integre perfectamente. Se vuelve a poner la cazuela al fuego y se incorpora laurel, tomillo y vino blanco. Cuando se haya evaporado el alcohol se añade agua y 50 minutos después de que haya empezado a hervir ya tendremos lista una deliciosa caldereta de cordero.

San Lorenzo de El Escorial

Arte, naturaleza, historia, patrimonio y gastronomía; en San Lorenzo de El Escorial el viajero encuentra de todo. Pero lo que sin duda llama más la atención del visitante es la que todo el mundo califica de Octava 'Maravilla del Mundo', el Monasterio de El Escorial, un bien cultural único y un magnífico ejemplo del espíritu creador del hombre. De hecho, el Monasterio y Real Sitio de San Lorenzo de El Escorial, fueron reconocidos por la UNESCO en 1984 como Patrimonio de la Humanidad.

El Real Monasterio de San Lorenzo de El Escorial, es un complejo que incluye el palacio real, la basílica, el panteón, la biblioteca y el monasterio y fue construido entre 1563 y 1584.

El palacio fue residencia de la familia real española, la basílica es lugar de sepultura de los reyes de España y el monasterio, fundado por monjes de la Orden de San Jerónimo, está ocupado actualmente por frailes de la Orden de San Agustín. Es una de las más singulares arquitecturas de estilo renacentista de toda Europa que fue ideada por Felipe II y su arquitecto Juan Bautista de Toledo, aunque durante los 25 años que duró su construcción también participaron en ella Juan de Herrera, Juan de Minjares, Giovanni Battista y Francisco de Mora.

 

 

Por su parte, el Real Sitio de San Lorenzo de El Escorial era un señorío instituido por Felipe II que se extendía alrededor del monasterio homónimo que ocupaba parte de los actuales municipios de San Lorenzo, Zarzalejo y Santa María de la Alameda, en la vertiente meridional de la sierra de Guadarrama.

Los orígenes de este Real Sitio se remontan a 1562, un año antes de colocarse la primera piedra del Monasterio de El Escorial, cuyo solar se encontraba en las inmediaciones de El Escorial, por entonces una pequeña aldea perteneciente a la Comunidad de Villa y Tierra de Segovia.

El rey Felipe II comenzó a adquirir terrenos próximos al edificio para anexionarlos y crear un espacio de uso recreativo, cinegético y agropecuario, aspecto, este último, que resultaba clave para el mantenimiento de la comunidad monacal y cortesana que iba a residir en el Monasterio. Todas las tierras fueron valladas mediante la llamada Cerca de Felipe II culminando un proceso que duró hasta 1595. 

Y después de la visita a esta Octava Maravilla del Mundo, conviene redondear el día recordando que, como se ha dicho, estamos en la vertiente meridional de la sierra de Guadarrama y uno de los grandes orgullos de los productos que cuida con esmero la Comunidad de Madrid es la Indicación Geográfica Protegida (IGP) 'Carne de la Sierra de Guadarrama'.

Ya sea de ternera, añojo o cebón sería imperdonable estar en El Escorial y no disfrutar de estas excelentes carnes de las razas Avileña-Negra Ibérica, Limusina, Charoles y sus cruces.

La raza Avileña-Negra Ibérica es una raza autóctona, caracterizada por la extrema calidad de su carne y que tiene su origen en las zonas de montaña del centro de la Península Ibérica, dentro de las que, como no podía ser de otra forma, se incluye la zona de producción de la IGP 'Carne de la Sierra de Guadarrama'.

 

 

En la cría y engorde de estas reses hay que diferenciar dos etapas, primero la de lactación que va del nacimiento al destete y que se hará entre los cinco y seis meses del animal. En esta etapa, la alimentación base será la de la leche materna y pasto. 

La segunda etapa es la de crecimiento y engorde que va desde el destete al sacrificio de los animales, que se hará entre los doce y dieciocho meses. La alimentación de las reses que dan lugar a la 'Carne de la Sierra de Guadarrama' es a base de paja o heno como ración de volumen, cereales y/o leguminosas como concentrado, y suplementación con vitaminas y minerales.

Y por supuesto, el Consejo Regulador de la IGP, que se encuentra en la localidad de Colmenar Viejo, vela y certifica que en ningún caso se hayan empleado en la alimentación de los animales productos que puedan interferir el ritmo normal de su crecimiento y desarrollo.

'Paisaje de la luz'

De Madrid al cielo del Patrimonio Mundial. El Paseo del Prado, el parque del Retiro y el señorial barrio de Los Jerónimos, tres joyas de la riqueza patrimonial de la capital, componen este paisaje luminoso. La máxima expresión de esta riqueza patrimonial quedó patente en 2021 con la declaración de este ‘Paisaje de la Luz' como Patrimonio Mundial de la UNESCO, en la categoría de las Artes y las Ciencias.

El paseo del Prado es el más hermoso bulevar de la capital de España y se articula según un eje norte-sur, desde la plaza de Cibeles hasta la plaza del Emperador Carlos V, popularmente conocida por los madrileños como la Glorieta de Atocha. A mitad de su recorrido confluye con la plaza de la Lealtad y con la de Cánovas del Castillo donde se ubica la icónica fuente de Neptuno.

Junto con los paseos de la Castellana y Recoletos, que se extienden al norte, conforma uno de los principales ejes viarios de la ciudad, conocido como eje Prado-Recoletos, al conectar la zona septentrional de la misma con la meridional.

En el terreno cultural, el paseo del Prado alberga uno de los principales focos museísticos de todo el mundo. En él encontramos los museos del Prado y Thyssen-Bornemisza y muy cerca de allí el Centro de Arte Reina Sofía conformando entre las tres pinacotecas el ya conocido como Paseo o Triángulo del Arte.

En este paseo también se encuentran diferentes monumentos y recintos de tremendo interés histórico-artístico, levantados en el siglo XVIII dentro del proyecto urbanístico del Salón del Prado, además de numerosos motivos ornamentales y paisajísticos. Así, destacan el Edificio Villanueva, sede principal del Museo del Prado, el Real Jardín Botánico y los conjuntos escultóricos de las fuentes de Neptuno, Cibeles y Apolo.

Por lo que al parque del Buen Retiro, al que los madrileños se refieren habitualmente como 'El Retiro', se refiere hay que decir está justamente considerado como una de las principales atracciones turísticas de la capital. Ofrece al visitante figuras arquitectónicas y paisajísticas que van desde el siglo XVII al XXI. Nos referimos a los famosos Monumento a Alfonso XII, Palacio de Cristal, Estanque Grande, Parterre, Puerta de Felipe IV, Real Observatorio Astronómico o la Fuente de la Alcachofa,

Tiene 118 hectáreas y un perímetro de 4,5 kilómetros. Fue construido en la primera mitad del siglo XVII  dentro del proyecto paisajístico desarrollado para el Palacio del Buen Retiro, una antigua posesión real creada por el conde-duque de Olivares para disfrute del rey Felipe IV. Su uso como parque urbano se remonta a 1767, año en el que el rey Carlos III, al que los madrileños consideran como su mejor alcalde, permitió la entrada del público a efectos recreativos y, ya definitivamente, a partir de 1868, cuando quedó bajo la titularidad del Ayuntamiento de Madrid.

Por último, el barrio de Los Jerónimos se encuentra limitado por la calle Alcalá por el norte, la avenida Menéndez Pelayo por el este, el paseo del Prado por el oeste y el paseo de la Reina Cristina por el sur.

Se trata de uno de los barrios más elegantes de Madrid y entre sus edificios destacan, además de los ya mencionados Museo del Prado y Real Jardín Botánico, la Real Academia Española, el Hotel Ritz, el palacio de la Bolsa de Madrid, el Cuartel General de la Armada, el Museo Nacional de Artes Decorativas o la la iglesia de San Jerónimo el Real, popularmente conocido como 'Los Jerónimos’.

Y estando en Madrid parece también obligatorio obsequiarnos después de la visita al 'Paisaje de la luz' con el tan tradicional como popular cocidito madrileño.

El cocido es un plato típico de Madrid, tan sencillo como exquisito que alimenta y reconforta como pocos. Su secreto está en la calidad de los ingredientes y en respetar la elaboración tradicional, a fuego lento y con el tiempo de cocción justo, para que cada alimento suelte sus nutrientes y quede en su punto. Garbanzos tiernos, verduras frescas y, por supuesto, las viandas: gallina, chorizo, morcilla, tocino, jamón… ¡Una delicia!

Aunque cada uno lo toma como quiere, el clásico cocido madrileño se sirve en tres “vuelcos”, en distintas “tandas” de platos para saborearlo mejor. Primero la sopa, bien calentita y con guindilla y cebolleta para el que le guste, luego los garbanzos, con su repollo, zanahorias, patatas... y finalmente los productos cárnicos.

Alcalá de Henares

Declarada Patrimonio Mundial por la UNESCO en 1998, a tan sólo 30 kilómetros de la capital, la ciudad natal de Cervantes es un lugar ideal para pasear, recorrer sus calles y plazas, visitar sus museos y monumentos, comer en alguno de sus buenos restaurantes, tomar un café o una copa al atardecer en alguna de sus terrazas y llevarse de recuerdo algún dulce típico, entre los que destacan las almendras garrapiñadas, la costrada, diegas, penitentes y las famosísimas rosquillas.

Con más de 2.000 años de historia, esta localidad se encuentra en la cuenca del río Henares, al este de la Comunidad de Madrid, de la que es el tercer municipio más poblado después de Madrid y Móstoles, y a tan solo 31 kilómetros de la capital.

Alcalá de Henares fue declarada Ciudad Patrimonio Mundial por la Unesco en 1998 y gracias al recinto histórico y el rectorado de su Universidad es una de las nueve ciudades de España que la Unesco ha clasificado como "únicas".

Es famosa por su ya mencionada Universidad, construida gracias al cardenal Cisneros en 1499, pero tras languidecer durante el siglo XVIII, durante la  regencia de María Cristina de Borbón, en 1836, se decretó su supresión en Alcalá y traslado a Madrid, donde pasó a denominarse  Universidad Central. Pero resurgió con su estatus actual en 1977, al producirse el fenómeno de descentralización universitaria y constituirse como universidad propia, lo que convirtió una vez más a Alcalá de Henares en ciudad universitaria.

Pero además de por la Universidad Cisneriana conviene pasearse por la calle Mayor, construida en torno al siglo XII, siguiendo el trazado de la calzada romana de Caesar Augusta y era parte de la antigua aljama judía de la ciudad así como el principal eje comercial de la ciudad.

Otra visita necesaria es la del Palacio Arzobispal, un palacio fortaleza situado en el centro histórico de la ciudad, donde se inició su construcción en 1209 y que es actualmente sede de la Diócesis de Alcalá de Henares. 

Por otra parte también hay que mencionar la Catedral-Magistral de los Santos Niños Justo y Pastor que es, junto a la iglesia de San Pedro de Lovaina en Bélgica, es la única en el mundo que posee el título de Magistral, lo que quiere decir que todos sus canónigos deberían ser, desde tiempos de Cisneros, profesores de la Universidad de Alcalá. Su construcción pertenece al gótico tardío y en ella destaca la esbelta torre y claustro renacentista de traza herreriana. En su interior se encuentran los restos del fundador de la universidad, el cardenal Cisneros.

Por último, no es posible estar en Alcalá de Henares y no visitar la casa natal de Miguel de Cervantes, una espléndida reconstrucción moderna de una antigua casa del siglo XVI en el solar que ocupaba la casa donde, según la tradición, nació el autor de  El Quijote en 1547. En torno a un bello patio de columnas renacentistas se distribuyen las distintas estancias de una típica casa hidalga española del Siglo de Oro: sala de labor, cocina, comedor, estrado de las damas y la sala de aparatos médicos que bien pudieron pertenecer al padre de Cervantes. Además, su interior está ambientado con interesantes muebles de la época y una de las mejores colecciones de distintas ediciones de la inmortal novela cervantina.

Pero como ya se ha dicho, no sería buena idea abandonar Alcalá de Henares sin saborear su repostería basada en una tradición tan castellana como cervantina. Ahí están para demostrarlo la Costrada de Alcalá, un milhojas de hojaldre, relleno de crema y merengue, cubierto de almendra picada y gratinada que se construye en capas superpuestas crujientes y se presenta en una bandeja de la que después se cortan raciones individuales.

Otro dulce típicamente alcalaíno y que tiene más de tres siglos de historia son los Penitentes. Son típicos de la Semana Santa, cuando las procesiones que se celebran en la localidad madrileña superan fácilmente los 100.000 asistentes. Se trata de un tradicional barquillo de forma cónica que recuerda el puntiagudo gorro de los penitentes y que se rellena con crema de almendras y almendra garrapiñadas trituradas y crema de almendras.

También la almendra es la base de las Diegas de Alcalá que elaboran las monjas de clausura del Convento de las Clarisas de San Diego, conocidas como las “almendreras”, un postre que remonta su receta al siglo XVIII y que se elabora con almendras garrapiñadas realizadas con almendra y un almíbar de azúcar tostado.

Y, por supuesto, en cualquier visita a Alcalá de Henares es imperdonable no probar sus famosas Rosquillas que se elaboran en esta localidad desde el siglo XVI, aunque hay quien remonta su origen a la época  del Imperio Romano. Esta delicia se consigue trabajando con huevos, azúcar, manteca y masa de harina que posteriormente recibe dos baños de yema, que le trasfieren su característico color amarillo que las diferencia de cualquier otra rosquilla, y un glaseado antes ser secadas en un horno no demasiado fuerte.

Aranjuez

En el extremo sudeste de la Comunidad de Madrid, a 47 kilómetros de la capital y a orillas del río Tajo nos encontramos con Aranjuez, la ciudad que invita a largos paseos con paradas culturales, artísticas y gastronómicas. Sus jardines son espacios estéticos, museos vegetales, insertados en el patrimonio artístico e histórico de la ciudad. Y es que por algo el Paisaje Cultural de Aranjuez fue declarado Patrimonio Mundial por la Unesco en el año 2001 como resultado de la combinación de obras paisajísticas, arquitectónicas y artísticas de varios períodos de la Historia de España, fundamentalmente del siglo XVIII.

De hecho, allí nos encontramos con su impresionante Palacio Real construido en estilo renacentista en ladrillo y piedra caliza de Colmenar que le otorga un característico cromatismo que posteriormente fue una constante en las construcciones que se realizaron en Aranjuez.​

El proyecto inicial consistía en un edificio cuadrado, de dos plantas y con patio interior, cuya fachada principal se alargaría con dos alas, terminadas en torres. La primera fase del conjunto se realizó en el reinado de Felipe II. Las obras se llevaron a cabo entre 1565 y 1586, según el proyecto de Juan Bautista de Toledo y fueron continuadas por Jerónimo Gil y Juan Herrera. Fue Felipe V quien ordenó continuar las obras y así, entre 1715 y 1733, se levantó el ala oriental y parte de la septentrional, además de una gran escalinata, bajo la dirección de Pedro Caro.  ​

En 1741 Santiago Bonavia se hizo cargo de las obras y, hasta 1749, sustituyó la escalinata principal por una nueva, concluyó el ala septentrional y sector noroccidental y reformó la cubierta con dos niveles de desvanes. Posteriormente, ya en 1750 y bajo el reinado de Fernando VI, se realizó el sector central de la fachada. Y por último, durante el reinado de Carlos III, Francisco Sabatini amplió el palacio entre 1771 y 1778 con dos alas al oeste de la fachada principal.

Como parte del Real Sitio, entre los siglos XVI y XIX se trazaron una serie de jardines que abarcan diferentes estilos artísticos y de jardinería. El jardín del Rey, proyectado en 1561 por Juan Bautista de Toledo y realizado por Juan de Herrera entre 1577 y 1582,​ destaca por su conjunto escultórico, cuya iconografía está relacionada con los emperadores romanos.

El jardín de la Isla, en cuyo desarrollo también participaron Juan Bautista de Toledo y Juan de Herrera, fue trazado en 1561 y, a lo largo de un eje principal, presenta un conjunto de fuentes con sus correspondientes grupos escultóricos.​

El jardín del Parterre fue realizado entre 1728 y 1735, según un proyecto de Esteban Marchand y sigue el modelo de jardín francés. Está compuesto por tres grandes grupos organizados en torno a cuatro fuentes.

Por último, el jardín del Príncipe es el más extenso de todos y unificó varias actuaciones anteriores con nuevos espacios trazados bajo el concepto de jardín paisajista. En él trabajaron Pablo Boutelou, entre 1775 y 1784, y Juan de Villanueva entre 1785 y 1808. Se trata de un espacio en el que destacan varias fuentes, las islas, el estanque chinesco y la Casita del Labrador, un palacete de recreo trazado en estilo neoclásico. 

Y tras el paseo por Aranjuez podemos reponer fuerzas disfrutando de su gastronomía tradicional basada en los productos de su huerta y en su tradición cinegética heredada de la monarquía.

Entre sus productos estrella destacan los famosos espárragos, que fueron traídos de los Países Bajos en el siglo XVIII, los fresones de la variedad mariguin, originaria de América, y por supuesto sus imprescindibles fresas. A ellos se suman también alcachofas, coles, ciruelas, peras o manzanas.​

En relación con los platos de caza, destacan los preparados con faisán, el ave más emblemática de esta parte de la vega del Tajo, además de codornices, perdices y conejos.

Por lo que al vino se refiere es importante recordar que Aranjuez se encuentra dentro de la Denominación de Origen Vinos de Madrid cuenta con la prestigiosa bodega Viñas El Regajal y con la bodega del Real Cortijo de Carlos III, que sigue activa desde que fue creada por el propio rey Carlos III.