¿Se puede comer el líquido de los botes de conserva de garbanzos?

El líquido de los botes de legumbres resulta poco apetecible y quizá cause rechazo debido a su viscosidad, similar a la de la clara de huevo. Existe una costumbre generalizada de deshacerse de él enjuagando las legumbres hasta que no quede ni una pizca. Sin embargo, no contiene nada nocivo, tan solo agua, sal y proteínas. Algunas marcas pueden añadir aditivos y conservantes, menos recomendable, pero tampoco perjudicial. Por tanto, ingerirlo no supone ningún riesgo para la salud y tiene usos un tanto desconocidos en la cocina. 

Su nombre es 'aquafaba', del latín 'agua' y 'legumbre', y se denomina así desde que el estadounidense Goose Wohlt la bautizó en 2015, cuando descubrió que podía ser un buen sustituto del huevo. Fue un poco antes, en 2010, cuando se comenzó a buscar en blogs y foros por una alternativa saludable, natural y válida para dietas veganas o de personas alérgicas. Fue el propio Wohlt quien lo utilizó por primera vez para hacer merengues, con un resultado sorprendente.

Usos en cocina

Para sus usos en cocina se recomienda utilizar el agua de las legumbres de bote, ya que la cantidad de sus ingredientes es más precisa que si se utiliza el agua utilizada para la cocción casera, aunque también es posible. Desde entonces se ha experimentado para recetas tanto dulces como saladas: mayonesa, gofres, tortilla, helado, tortitas...

En la página web oficial de la aquafaba se ha determinado que la medida estándar para sustituir un huevo es de tres cucharadas, para una clara dos y para una yema una. Y no hay que preocuparse por el posible sabor a legumbre, pues queda totalmente oculto al mezclarse con los otros ingredientes. 

¿Qué pasa con la espuma que sale al enjuagar las legumbres?

Pero la pregunta sigue siendo: ¿enjuago o no enjuago las legumbres? Quizá la espuma que aparece no de mucha seguridad, pero es una espuma que se genera al entrar las proteínas en contacto con el agua y el aire, al igual que cuando se hace un merengue con las claras de los huevos. 

Por otra parte, el contenido de sal que pueda contener la aquafaba no suele ser motivo de preocupación, aunque los expertos invitan a mirar las cantidades en las etiquetas siempre y así asegurarse de que lo que contiene.

Por tanto, es importante tener en cuenta la elaboración que se va a realizar con las legumbres para saber si debemos o no retirar el aquafaba. En un guiso puede aportar consistencia, pero en una ensalada o salteado quizá es mejor reservarla para otras recetas.