Los secretos de la mejor croqueta de jamón ibérico de España
Es obra del chef Juan Monteagudo, del restaurante Ababol
El chef albaceteño Juan Monteagudo, del restaurante Ababol, que cuenta con una estrella Michelin, se ha hecho con el premio del concurso de la mejor croqueta de jamón ibérico, patrocinado por Sánchez Romero Carvajal, que se ha celebrado en la primera jornada de Madrid Fusión Alimentos de España.
En concreto, Monteagudo, uno de los embajadores de Raíz Culinaria, se ha impuesto en esta cita que en esta edición ha batido récords de participación con más de 50 recetas recibidas de cocineros como Natalia Méndez, Casa Chuchu (Asturias); Víctor Conus, La Mesa de Conus (Vigo); Miguel Borreguero, La Ostrería (Cantabria); Ana Losada, Taberna Zalamero (Madrid); José Manuel Gallego, Clandestina (Toledo) y Javier Pérez-Batallón, Berria Wine Bar (Madrid).
El chef albaceteño ha desvelado que ha mejorado su receta gracias a la ayuda de Miguel Carretero, del madrileño restaurante Santerra, que se ha hecho en varias ediciones con este prestigioso galardón.
"La receta de mi croqueta la pude mejorar gracias a Miguel Carretero, ya que estuve trabajando un tiempo con él. Le estoy muy agradecido porque me enseñó claves que son muy determinantes a la hora de hacer esta receta como el punto de la bechamel, el momento en el que se añade el jamón, la utilización de la gelatina... Además, en mi caso, yo utilizo leche de oveja porque en mi familia siempre hemos tenido ganado y hemos utilizado la leche de oveja que le da un sabor más a nuestro territorio. Por lo demás, le añado nata para aumentar el sabor y grasa láctica, mantequilla y como tip, vigilar muy bien que la bechamel sea muy cremosa y brillante”, ha explicado.
Monteagudo ha destacado que Ababol, su restaurante en Albacete que logró en la pasada gala su primera estrella Michelin, es de "alta cocina, pero eso no significa que olviden "esas recetas tradicionales que son un auténtico tesoro. La gastronomía de nivel también está en esos platos que forman parte de nuestra historia, y la croqueta es uno de sus grandes exponentes", ha subrayado.
