Sigue estos consejos para no cometer errores al cocinar un entrecot

El entrecot es el "filete sacado de entre las costillas de la res", según la RAE, es también el corte más fino del lomo del animal, y está presente en la carta de muchos restaurantes.

Evidentemente, también puede prepararse en casa, aunque tiene algunas dificultades, ya que un paso en falso, y arruinaremos este delicioso plato. 

Pero, no te preocupes si no eres un 'cocinitas' experto, porque el chef Antonio González de las Heras tiene la solución para que no cometas ningún error durante el cocinado.

La clave está, según el chef, en la sal y el cubierto que usamos para darle la vuelta al filete. En cuanto a esto último, nada de utilizar tenedor, debemos servirnos de unas pinzas para que el entrecot no pierda su jugo. 

En lo que respecta a la sal, lo más importante es el momento en que esparcimos este ingrediente sobre el filete. Debe hacerse al final, sobre todo si la sal que decidimos usar es gorda o con escamas. El último de sus consejos es dejar reposar el entrecot unos cinco minutos antes de consumirlo.

Cómo acertar siempre con el punto de carne

Ya hemos visto que el utensilio que utilizamos para dar la vuelta a la carne, y el momento en qué decidimos echar algunos ingredientes, determina el resultado final de nuestro plato. Y por eso, también está bien conocer cómo hace Martín Berasategui, otro de los cocineros más conocidos de nuestro país, para acertar siempre con el punto de la carne, y que esté al gusto de todos.

Para explicar lo que hay que hacer, Berasategui optó por cocinar un solomillo. Lo primero que hay que hacer es atemperarlo, es decir, sacarlo de la nevera cinco horas antes de cocinarlo y dejarlo a temperatura ambiente. Este pequeño gesto es muy importante porque facilitará, por un lado, su cocción, y por otro, evitará que la carne se dore mucho por fuera, pero por dentro siga sin hacerse. Si la sometemos a un cambio brusco de temperatura, la pieza se contrae y pierde terneza. 

Pasadas las cinco horas, podemos empezar a cocinar el solomillo. Para ello, hay que marcar la carne en una sartén o plancha, donde decidamos hacerlo. Solo es necesario que el filete quepa sin problema, ya que lo que necesitamos es darle la vuelta una vez. Si el tiempo total es de 12-14 minutos, cada parte tendrá que estar entre unos 6 y 7 minutos.

Una vez haya pasado ese tiempo, lo metemos en el horno durante 25 minutos a 170 ºC.

A priori puede parecer imposible que la carne que hemos cocinado igual, quede al gusto de todos, pero es que, según el chef vasco, la clave está en la forma en que se corta el solomillo, y en cómo lo servimos.

Berasategui hace tres distinciones:

• Poco hecho. Para las personas que prefieran la carne de esta manera, habrá que servirles las partes del cabecero.
• Al punto. Los que opten por este cocinado, se quedarán con la parte central.
• Muy hecha. La punta del solomillo es la que le corresponde a las personas que prefieran la carne muy hecha.

El chef explica que las porciones que más saldrán será para los amantes de la carne al punto. Y por eso, si sabemos que habrá más gente que lo prefiere poco hecho y que nadie lo quiere muy hecho, solo habrá que tener la carne menos tiempo en el horno. Y en caso contrario, aumentarlo.