El tipo de patata más indicado para cada receta

La patata es el tubérculo por excelencia. No hay casa que no tenga alguna patata para cocer, ni plato que no case con un acompañamiento a base de patatas: un parmentier, una patata asada, a lo pobre, panadera, frita, asada, cocida o al vapor con tan solo un poco de sal, pimienta negra y aceite de oliva Virgen Extra.

Originaria de Sudamérica cuenta con más de 5.000 variedades, con infinidad de colores, formas, texturas y lo más importante: cada una tiene sus particularidades.

Las variedades más conocidas son la Monalisa, la Red Pontiac, la Agria, la Spunta y la Kennebec, pero ¿sabemos cuál es la más indicada para cada tipo de cocción? ¿O solo las escogemos por su precio y apariencia?

Para freír

La mejor patata para freír en un corte clásico o para realizar cualquier otra fritura es la que tiene una maduración tardía, también conocida como patata vieja, que se recoge durante el otoño.

La variedad Agria, de maduración tardía, es la que mejor se ajusta, pues permite hacer unas patatas crujientes por fuera y tiernas por dentro. Esta patata es de consistencia compacta, con pocos azúcares y menos cantidad de agua. Es una patata grande, de piel gruesa, oscura y algo arrugada, con restos de tierra que permiten protegerla de la luz.

Otra opción es la variedad Spunta, de maduración semitardía o de estación, que se recoge entre junio y finales de verano, e igualmente de forma alargada, pero de sabor más suave.

Otras variedades menos conocidas que pueden igualmente funcionar son la Nagore, Baraka, Russet, Caesar o Bintje. Y si quieres dar un toque de color también puedes optar por la variedad Vitelotte o patata morada, una patata que como su nombre indica es de color violeta, por fuera y por dentro, con mucho ojos hundido en la piel, y muy alargada y cilíndrica.

Un consejo: si quieres que las patatas fritas queden geniales, un truco es ponerlas una vez peladas y cortadas, media hora en remojo. De esta manera pierden el exceso de almidón y no se pegan entre sí.

Para guisos

A la hora de preparar un guiso con patatas, es importante que esta sea resistente para que no se deshaga, pero que al comerla sea tierna. En este sentido, las patatas nuevas o de maduración tempranas (la que se recogen entre marzo y junio, antes de su completa maduración) son las que mejor van. Son patatas pequeñas, de piel fina y tersa. Su sabor es sueve con un toque dulzón. Son ricas en agua y pobres en almidón.

La variedad Monalisa, una de las patatas más versátiles en la cocina, es ideal para preparar guisos. Es de forma regular, ovalada, de piel limpia y de carne amarillenta. También se puede utilizar para freír, pues absorbe poco aceite.  

La Red Pontiac con su color grana característico por fuera y blanca por dentro también está indicada para este tipo de cocción.

Para asar

Para los asados lo mejor es utilizar patatas de consistencia harinosa, es decir con un importante contenido de fécula, lo que permitirá hacer una cocción larga sin que se deshaga.

La variedad Kennebec, una patata de maduración temprana o semi temprana, suele triunfar a la hora de preparar asados, o en aquellos platos donde la patata es el ingrediente principal como las famosas patatas a lo pobre y las patatas panaderas. Son patatas muy gustosas, muy parecidas por fuera a las patatas Agria. Son patatas grandes, de forma ovalada, color amarillento por fuera y blanquecino en el interior.