Martes 19 de diciembre de 2023
ACTUALIZADO : Martes 19 de diciembre de 2023 a las 17:07 H
11 minutos
Solo con echar un vistazo rápido a la cuenta de Instagram de Rafuel, es fácil adivinar que a este foodie de 65 años el buen jamón le gusta, y mucho. Pulga de jamón ibérico y queso Arzúa Ulloa; alcachofas y huevos fritos con jamón ibérico; bikini de jamón ibérico, trufa y emmental; tortilla de patata con cebolla caramelizada y jamón ibérico; flauta de jamón ibérico… son algunas de las recetas compartidas por el Instagramer en las últimas semanas.
Así, y como buen amante del pernil, 65YMÁS ha hablado con él para pedirle consejo. ¿Cómo debemos elegir el jamón? ¿en qué debemos fijarnos? Y ya puestos, le pedimos también consejo para saber elegir y comprar algunos de los dulces más emblemáticos de estas fiestas navideñas: el turrón y el Roscón de Reyes.
A la hora de comprar cualquier dulce de Navidad y, entre ellos, por supuesto, el Roscón, Rafuel se muestra inflexible. De la misma forma que defiende el mercado para la compra de los productos frescos como carne, pescado, fruta o verdura, a la hora del postre, hay que ir a la pastelería. “En pastelería, menos es más” nos cuenta Rafuel. “no quiero pastelería industrial, hay que acudir al pastelero más cercano que tengamos en el barrio, que es el que hace bien, quien sigue usando productos de primera calidad, y quien sigue utilizando mantequilla”.
En opinión de Rafael Antonin, “la pastelería industrial es la culpable de que hayan cerrado muchísimos artesanos que no han podido competir con las margarinas y los productos baratos y malos, y han cerrado”.
De modo que, respecto al Roscón, Rafuel lo tiene claro. Da igual si te gusta sin relleno, con nata o con crema, con azúcar granillo, con almendras o con frutas escarchadas. “Lo que importa es que sea bueno”. Y respecto a la diferencia de precio, el popular chef lo resuelve fácil. “Es mejor comer un buen roscón el día de Reyes y no estar desayunando roscón industrial del supermercado durante todo el mes de diciembre y parte de enero”.
“El roscón de Reyes es para el día de Reyes y hay que ir a comprarlo a la pastelería. Tampoco hay que ir a una pastelería determinada, ni a la pastelería de moda en la ciudad, sino a la pastelería del barrio, que es donde los hacen bien. Lo que no tiene ningún sentido es que vayamos a grandes superficies a comprar el Roscón”.
A la hora de elegir un turrón hay que guiarse por el mismo criterio. Lo mejor es apostar por la calidad, por turrones artesanos y marcas reconocidas. Se elaboran con pocos ingredientes y por eso, es imprescindible que sean de buena calidad. Las almendras son la clave.
Rafuel se reconoce un clásico en cuestión de turrones. En la mesa navideña no debe faltar un buen turrón de Jijona y otro de Alicante, es decir, los tradicionales turrón blando y turrón duro. O de yema tostada, los de siempre y de buena calidad. Ahora bien, el foodie más querido de las redes sociales nos confiesa que” yo, sinceramente, elijo poco turrón porque me envían mucho”. Eso sí, junto al turrón blando y el duro, hay otro que no puede faltar en casa de Rafael Antolín. “Siempre tengo un buen turrón de chocolate, siempre me ha gustado, pero sin artificios ni cosas raras, turrón de chocolate de buena calidad, con almendra, porque yo soy de los que piensan que después de una buena comida siempre tiene que haber un poco de chocolate. Me encanta”. Y confiesa que en más de una ocasión, cuando ha ido a un restaurante de alta cocina con un largo menú degustación de estrella Michelin, que acaba con algún postre raro, “con helado de guisantes y yuzu, o cosas similares, he tenido que pedir que me traigan algo de chocolate. Lo tengo clarísimo, una buena comida no puede terminar si no es con un poco de chocolate”.
Y fuera de esto, las innovaciones en materia de turrón, no van con chef Rafa. “Es que ahora se están haciendo muchas cosas, que en realidad no son turrón, se están haciendo bombones a bajo precio con forma de tableta de turrón”, aasegura. “Hay sitios que ofrecen hasta 50 turrones diferentes, de chocolate con gin tonic… pues a mí me parece una aberración, toma un gin tonic por un lado, y un chocolate por el otro, pero estas mezclas no son turrón. Y ojo, porque estas sofisticaciones hay sitios que las cobran a 30 o 40 euros, lo que me parece una pasada, vamos, un atraco”.
Respecto al jamón, uno de sus ingredientes favoritos, y quizá el que más veamos en su cuenta de Instagram, Rafuel vuelve a insistir. “Yo aconsejo acudir a un buen especialista en jamón, que puede ser perfectamente tu charcutero de confianza. Él te sabrá indicar cuál es una buena pieza”, dice. En este sentido, asegura que “no hace falta buscar una marca conocida o una de esas marcas que salen mucho en la tele, porque en ese caso el precio va a incluir el jamón, pero también vas a pagar el anuncio, y el famoso que sale en el anuncio”.
Y una vez que ya tengamos el jamón o la paletilla, eso es cuestión de gustos exclusivamente, “hay que comprar el jamón, hacerlo cortar y envasar al vacío en bolsitas de unos cien gramos para que dure más tiempo. Yo todo el jamón que recibo en casa lo envaso en sobres, que luego voy regenerando y lo disfruto muchísimo más”.
De lo contrario, “vas a abrir el jamón en casa, te lo tienes que comer en una semana y al final ya no está bueno”, asegura. “Yo siempre que corto jamón al final, o me acabo cortando un dedo o bien destrozando el jamón, porque cortar bien un jamón o una paleta no es nada fácil. Es mucho más práctico tener el jamón ya en lonchas, envasado.
Eso sí, Rafuel insiste en que el secreto está en regenerarlo correctamente. Es decir, abrir el sobre de jamón y mantenerlo a temperatura ambiente un rato antes de consumir. “regenerarlo es muy importante, pero no lleva más que unos minutos y te aseguro que así lo disfrutarás más”.
¿Y cómo debe ser un buen jamón?. Tal y como Rafuel ha explicado en alguna ocasión en sus redes, ha de tener un aspecto, una vez abierto, jugoso, con grasa infiltrada, y si se le ve que suda un poco, mejor que mejor.
