Sabores de mi tierra
El truco de la chef Carme Ruscalleda para que las croquetas de jamón salgan perfectas
La catalana ha llegado a tener hasta siete estrellas Michelín
Carme Ruscalleda es una de las chefs más reconocidas de la cocina catalana. A lo largo de su trayectoria ha llegado a tener hasta siete estrellas Michelín repartidas entre sus diferentes restaurantes: tres en su restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar, dos en la embajada japonesa de Sant Pau y las dos de Moments.
Con esta trayectoria a sus espaldas es difícil no seguir sus consejos culinarios, que la catalana ha tenido la generosidad de compartir con todo el mundo en su libro La sartén por el mango.
En este libro encontramos, por ejemplo, la receta para que las croquetas de jamón ibérico salgan perfectas. Ruscalleda explica que para conseguir la masa perfecta tenemos que poner especial atención en el sofrito.
El sofrito en cuestión debe incluir cebolla, la parte blanca del puerro bien picada, chalota o ajo y perejil, en función del sabor que queramos conseguir.
Mientras dejamos que el sofrito se haga, mezclamos leche, harina de trigo, maicena y sal y lo mezclamos todo. A continuación, añadimos el sofrito y en el momento en que la pasta espese, incorporamos el jamón, que previamente tenemos que cortar finito y quitar las puntas amarillas para evitar el sabor rancio.
La clave para saber que hemos hecho bien la pasa es que tiene que hervir hasta que quede brillante. En ese momento, ya podremos extender en una bandeja y cubrir con papel transparente. Esto es importante porque evitaremos que se reseque.
Cuando la masa se enfríe y tengamos la forma hecha, las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado o panko.
Para freírlas, la catalana recomienda usar una sartén honda tipo parisien o una freidora con termostato. Ruscalleda explica que si nos decantamos por una freidora de aire el resultado no sería el mismo.
Por último, la chef asegura que para preservar el sabor de las croquetas es mejor usar aceite de oliva, aunque también recomienda usar el de girasol, soja o sésamo.
