Sabores de mi tierra
El truco del chef José Andrés para hacer las croquetas mucho más rápido
El secreto está en la forma de moldear la masa
El chef José Andrés tiene a sus espaldas cuatro Estrellas Michelin y más de 40 restaurantes en Estados Unidos Su trayectoria profesional han hecho del asturiano todo un referente en los fogones, y él no duda en compartir alguno de sus secretos y trucos para acercar la alta cocina a todos los hogares españoles.
José Andrés ha compartido con todos sus seguidores su truco para cocinar uno de los platos más típicos de la cocina de aprovechamiento: las croquetas.
El truco del chef se centra en la masa. Lo que hace el asturiano es dividir la masa en dos o tres partes, de modo que es más fácil de manejar. Luego solo hay que hacer un rulo con cada una de las porciones, y moldearlo hasta que tenga el grosor que queramos para la croqueta: "No falla", asegura el chef en sus redes sociales. Y es que de esta manera, la masa es mucho más fácil de manejar, y el proceso de cocinado, por lo tanto, más corto.
Para complementar el consejo del asturiano, no está de más saber lo que hace otro de los grandes cocineros de nuestro país: Martín Berasategui. Tal y como ha contado, lo que hace es utilizar la misma cantidad de mantequilla, aceite de oliva virgen extra y cebolleta picada. Todo se cocina junto, después de derretir la mantequilla. En este momento, aparece la magia. El chef reduce tres litros de leche entera en una olla, que previamente ha lavado con agua fría para evitar que se pegue.
El proceso se hace a fuego lento para que la leche vaya perdiendo volumen hasta quedarse en dos litros, sin llegar a hervir. Berasategui también opta por tamizar previamente la harina para que se integre bien.
El huevo frito perfecto
José Andrés también compartió recientemente su truco para hacer el huevo frito perfecto. Según el cocinero español, lo primero es cascar el huevo en un plato antes de echarlo en la sartén para evitar contraer enfermedades como la salmonela. Una vez hayamos cascado el huevo, lo salamos sobre ese plato mientras se caliente el aceite de la sartén.
Antes de echar el huevo a la sartén debemos conseguir que este esté humeante, a una temperatura aproximada de 185ºC. El siguiente paso consiste en calentar la espumadera con el aceite antes de echar el huevo para evitar que con el cambio de temperatura la clara se nos quede pegada.
Una vez nos hayamos asegurado de cumplir los pasos anteriores, ha llegado el momento de echar el huevo a la sartén, inclinando esta para crear una piscina de aceite sobre la que verter el huevo.
Cuando hayamos echado el huevo, lo envolvemos con la clara para que esta se quede crujiente y la yema de dentro, cruda, perfecta para poder mojar.
