El truco de Dani García para darle la vuelta a la tortilla de patata

El chef marbellí galardonado con tres estrellas Michelin, Dani García, es un declarado 'anticebollista' a la hora de preparar la tortilla de patatas, de hecho, en un vídeo subido a YouTube y dedicado a este tradicional plato advierte nada más empezar a los que sí preferimos añadir cebolla: "Empecemos por lo más importante. Si sois 'cebollistas', de esos a los que os gusta añadir cebolla a la tortilla de patatas, podéis apagar el vídeo desde ya. Porque siempre digo que no hay dogmas en la cocina, pero esto para mí es una cuestión personal, la cebolla molesta".

No obstante, en 'Sabores de mi Tierra' pensamos que para gustos se hicieron los colores (y las cebollas) y desobedecimos al maestro, no apagamos el vídeo y así pudimos comprobar el sencillo truco que utiliza el maestro para darle la vuelta a la tortilla de una manera más fácil.

Pero para ir por partes recordemos que los ingredientes para elaborar esta tortilla son patatas, cebolla en caso de ser 'cebollistas', huevos y aceite. Y, aunque resulta casi imposible hacer una tortilla con cantidades exactas, la clave está en la proporción de los ingredientes. La regla de un huevo grande por cada 100 gramos de patatas sin pelar puede ser un buen punto de partida. Y, ante la duda, mejor un huevo de más que de menos.

Lo primero es elegir una buena patata y las ideales son las variedades Kennebec, Monalisa o Agria. Los huevos deben ser frescos y, si son de corral, mucho mejor. El aceite de oliva debe ser bueno, mientras más mejor. Dani García recomienda un picual o en su defecto un hojiblanca. Y en cuanto a la cebolla, la añadiremos o no dependiendo de nuestras preferencias.

Respecto al punto de cocción lo primero es utilizar una sartén antiadherente para que no se pegue. Un truco es tener una sartén reservada solo para tortillas. De hecho, lo ideal sería freír las patatas en una sartén y cuajar la tortilla en otra.

A la hora de cortar las patatas, no hay una forma única de hacerlo. Hay quien prefiere hacerlo en láminas finas o quien lo hace en tacos. El aceite debe estar caliente para que no absorba gran cantidad, pero tampoco en exceso para conseguir una textura confitada sin que lleguen a tostarse.

A la hora de añadir la cebolla, si así se desea, hay quien prefiere ponerla caramelizada, que, en ese caso, se cocinaría a parte y después se añade junto a la patata en el huevo batido.

Una vez frita la patata, se añade a los huevos batidos. Para evitar que quede aceitosa, conviene escurrir bien el aceite de las patatas previamente. Aunque aquí Dani García disiente y prefiere echarlalas directamente del aceite al huevo. Y, para que se empapen bien del huevo, es mejor dejar reposar la mezcla unos minutos.

En la sartén, añadiremos una cucharada de aceite y, una vez caliente, verteremos la mezcla. El tiempo de cocción dependerá de si nos gusta más o menos cuajada. Pero, si nos gusta melosa, con 40 segundos por cada lado, nos quedará en su punto.

Y aquí llega el delicado momento de darle la vuelta a la tortilla para el que el chef Dani García tiene un truco que nos ayuda a hacerlo de una manera más sencilla. Y este truco no es otro que, aparte de hacerlo con mucho cuidado y con un movimiento rápido, utilicemos, tal y como hace el chef en el vídeo, un plato más grande que la sartén.

Y es que últimamente hemos visto a muchos chefs recomendar en blogs de cocina utilizar un plato un poco más pequeño que el diámetro superior de la sartén y lo más parecido al tamaño de la tortilla posible.

Según esta teoría de esta forma el plato quedará ajustado a la tortilla y al darle la vuelta no se moverá nada y se podrá dar la vuelta a la tortilla con seguridad. Sin embargo ya hemos comprobado en el vídeo de Dani García que el maestro hace exactamente lo contrario y utiliza un plato mayor que la sartén.  ​