El truco de Karlos Arguiñano y Alberto Chicote para quitar las espinas del pescado

Uno de los 7 superalimentos que recomienda la OMS es el pescado azul, sardinas, anchoas, boquerones, caballas o salmones, son algunos de sus integrantes. Todos ellos son grandes fuentes de ácidos grasos omega-3, vitaminas y minerales. Sin embargo, tienen muchas espinas por lo que grandes cocineros como Karlos Arguiñano o Alberto Chicote dan el truco definitivo para deshacernos de ellas.

En su programa 'Cocina Abierta' de Antena 3, Arguiñano explica el caso de las anchoas. Normalmente en las pescaderías las dan limpias, pero si queremos hacerlo desde casa, tan solo necesitamos realizar cuatro sencillos pasos: cogerlas de la cabeza, apretarlas, meterle el dedo y arrastrarlas hacia atrás para llevarnos tanto la cabeza como las tripas. Otra opción, que funciona de la misma manera, es quitar la cabeza y las tripas con ayuda de las tijeras.

Otro cocinero español que comparte sus conocimientos en el tema, explica en un vídeo de su canal de YouTube cómo quitar las espinas del salmón. Chicote recomienda utilizar unas pinzas para su retirada, tirando de las espinas en su mismo sentido, de esta forma el lomo no se desgarrará y se quedará de la mejor forma. Además, cuando estemos quitando las espinas, aconseja tener un cuenco de agua cerca para depositarlas ahí una a una, para evitar que se quedé pegada en cualquier superficie.

Cómo limpiar un pescado plano

Si prefieres pescados planos, es decir, aquellos que tienen los ojos en el mismo lado de la cara, tienen cuerpo achatado y carne blanca y delicada, como el lenguado, el rodaballo, el gallo o la acedía, estos son los pasos a seguir:

• Depende del tipo pescado se le puede quitar la piel o no. Para ello se le corta la punta de la cola, para luego levantar y tirar de la piel para desprenderla. Si la piel está muy pegada, se puede escaldar la cola.
• Luego, se les quitan las tripas con un corte con la tijera al lado de la cabeza, en la zona más oscura se sitúan las tripas.
• Tras esto, es hora de cortar las aletas exteriores y las espinas laterales, con la tijera, esta última parte, la de las espinas, se puede aprovechar para elaborar un caldo.
• Por último, se sacan los filetes desde el centro, apoyando el cuchillo en la espina y deslizandolo hacia un lado.

Cómo limpiar un pescado redondo

En cuanto a los pescados con cuerpo redondo y con los ojos a ambos lados de la cara, como la merluza, el atún, la lubina, el bacalao o la trucha, el proceso es el siguiente:

• Descamaramos el pescado, preferiblemente con un utensilio específico o si no, con sumo cuidado, utilizaremos un cuchillo para rascar las escamas con movimientos rápidos y cortos.
• Después, con unas tijeras grandes, eliminamos las aletas exteriores.
• Para abrir el abdomen por el centro, nos situamos en la parte en la que separa la cabeza del cuerpo y lo evisceramos en su totalidad.
• Tras estos pasos, se lava el pescado muy bien bajo el agua fría, para secar y cortar en función del uso que se le vaya a dar. De esta forma se podrán extraer los lomos con una incisión con el cuchillo muy pegado y paralelo a la espina.