Aceitunas verdes o negras: ¿Cuáles son sus diferencias y cuál es más saludable?

En España, las aceitunas son el aperitivo y la tapa ideal para millones de personas y además se utilizan también en multitud de platos como ensaladas, empanadas, ensaladilla rusa, pizzas y un largo etcétera. Son un alimento saludable y que no engorda, pero ¿porqué unas son verdes y otras negras?

La respuesta es muy sencilla porque lo cierto es que no existen unos olivos que produzcan aceitunas verdes y otros que las den negras. En el mundo existen más de 300 variedades de olivos, pero todos dan aceitunas verdes... si no se las deja madurar. El diferente color de las olivas se debe al envero, una de las fases del proceso de maduración de frutos como la aceituna o la uva, que produce cambios en la tonalidad de los mismos. Una fase cuya duración varía según factores como el clima, la variedad y el momento de la cosecha.

El color de la aceituna viene determinado por el momento de maduración en que se recojan. Las verdes se recogen cuando el fruto del olivo aún no está maduro pero ya ha alcanzado su tamaño habitual. Por contra, si se las deja madurar poco a poco comenzarán a oscurecerse, pasando de tonos violáceos, castaños y rojizos hasta alcanzar su plena maduración, momento en el cual ya son totalmente negras.

La  Fundación Española de Nutrición (FEN) explica cómo la recolección de la aceituna suele ir desde finales de noviembre hasta febrero o marzo, si bien las verdes pueden adelantar su cosecha de septiembre a octubre mientras que las negras son más tardías.

Tanto unas como otras, las aceitunas son una espléndida fuente de fibra, ácidos grasos monoinsaturados, vitaminas y minerales. La  FEN explica cómo "las aceitunas son un alimento de gran valor nutricional, mayor el de las negras que el de las verdes, por su mayor permanencia en el árbol". Las aceitunas son frutos grasos y hasta el 70% de esa grasa es monoinsaturada. "En el ácido oleico, el 99% de los ácidos grasos monoinsaturados, residen gran parte de los atributos saludables de las aceitunas", recuerdan.

Sobre el tema de si son mejores las verdes o las negras la respuesta es sencilla, será mejor la que más le guste a cada cual porque ambas son igual de saludables y contienen la misma grasa monoinsaturada. Sin embargo, es cierto que la aportación calórica de las aceitunas verdes es menor que el de las negras.

Los nutricionistas recomiendan ingerir unas 7 aceitunas diarias y aseguran que 25 gramos diarios de aceitunas aportan unas 37 calorías, pero también advierten que las olivas aportan además a nuestro organismo sodio, por lo que las personas hipertensas o que siguen dietas bajas en sal no deben abusar del con sumo de aceitunas sin consultar a su médico.