Cómo sacar partido a los distintos tipos de queso

Quesos de corteza tierna, lavada, enmohecida, azules, de pasta dura, curados, aromatizados... son muchos los tipos de queso que existen e infinitas las maneras de degustarlos.

No hay una única manera de clasificarlos, se puede hacer por procedencia, por tiempo de curación, por tipo de leche utilizada, por técnica de elaboración, por el tipo de cuajo, etc. En España tenemos una amplia variedad de quesos, pero solemos comerlos siempre de la misma manera: en un trozo de pan, un tranchete para un mixto o el eterno quesito para las cremas. Nos cuesta innovar y probar cosas nuevas y el queso es un alimento que nos permite dar juego a nuestra imaginación.

Quesos jóvenes sin corteza

Son quesos aptos para el consumo a los pocos días de su elaboración, por eso no ha dado tiempo a que se forme la corteza. Quesos como el requesón, la mozzarella, el feta y otros similares como el mató y el recuit los podemos etiquetar como jóvenes sin corteza, aunque algunos que tienen unas pocas semanas ya empiezan a tener una fina corteza o piel.

Al ser quesos blandos se suelen utilizar para untar y al ser de sabor sueve en desayunos, También se les puede dar otros usos, ya sea como entrantes en una ensalada, en tortilla, con salmón ahumado o pepino; o para realizar postres como una tarta con frutos secos o higos.

Quesos de corteza enmohecida

Son quesos que según maduran van cogiendo mayor sabor. En esta categoría podemos encontrar el Camembert y Brie, este último un queso elaborado normalmente con leche de vaca, que combina muy bien con un plato de setas, pues al paladar tiene un punto de sabor a este alimento. Son quesos que quitándoles la corteza se pueden utilizar en cremas, croquetas o rellenos, dando así un mayor sabor a los platos.

Quesos de corteza lavada y semitiernos

Se encuentran con diferentes grados de sabor, desde el suave hasta el muy punzante. La corteza de estos quesos tiene un olor bastante fuerte, casi desagradable, aunque su sabor es extraordinario. Se llaman de corteza lavada porque en su proceso de elaboración se la frota con una solución de salmuera para fomentar la aparición de bacterias. Podemos encontrar una gran variedad de estos quesos como son los franceses Munster y el reblochon, pero también otros nacionales como el Puigpedrós, un queso de leche cruda de vaca de corteza anaranjada, o la Torta del Casar, un queso de pasta blanda. Tanto unos como otros van de perlas para preparar una raclette o una fondue; pero, sean solos o acompañados, tiene toda la potencia de un gran queso.

Quesos secos

Son quesos de pasta dura, firmes y poco elásticos. Tienen un periodo de curación largo, de meses e incluso años. Entre este tipo de quesos podemos encontrar el Gruyère, el gouda y el parmesano; también otros quesos mucho más secos como el Grana Padano o el pecorino; y quesos de oveja como nuestro manchego que, en la cocina puedes usarlo de diferente manera: si lo encuentras demasiado seco se puede rayar o fundir para poner en una ensalada o en un plato de pasta o una pizza. Si lo encuentras demasiado salado prueba a combinarlo con mermelada, con pasas o con una copita de vino dulce. Si por el contrario está algo tierno puedes dejarlo curar, es un queso que aguanta bien. Por su parte, el parmesano lo puedes combinar con salmón, con alcachofas, con carne ibérica e, incluso, preparar una tarta combinada con chocolate.

Quesos aromatizados

Son quesos especiados, ahumados o con hierbas aromáticas en la corteza o la pasta, que aportan un matiz al gusto y al olfato. Suelen ser quesos curados, aunque no es exclusivo de ellos, como un manchego con romero o un Idiazabal ahumado. Este último se puede utilizar también en repostería.

Quesos azules

Son los quesos que aportan mayor sabor, no obstante, dentro de la amplia gama de quesos azules existen diferentes intensidades de sabor, no todo queda en un Cabrales o un Roquefort. Podemos encontrar quesos azules suaves, maduros y fuertes. En general, cuanto más marmolado es su aspecto, mayor es la intensidad de su sabor. Si tienes en casa un queso azul demasiado fuerte, puedes suavizarlo añadiéndole un poco de mantequilla o nata y hacer una salsa o crema, o mezclarlo con mermelada. Son quesos que combinan bien con frutas como los higos y puedes incorporarlos a las pizzas o combinarlos con chocolate.

En definitiva, en la cocina el queso sirve para casi todas las preparaciones, solo tienes que encontrar el que mejor se adapte a tus gustos. Para ello, visita una tienda de quesos, déjate asesorar y atrévete a probar nuevos sabores. Será tu propio paladar el que te irá mostrando el camino hacia nuevas y deliciosas elaboraciones.