Agus Calvet
Todas sufren un proceso de desnatado para controlar el porcentaje de grasa
Leche entera, desnata, semidesnatada, con calcio añadido, alguna que otra vitamina. Las opciones son variadas cuando estamos en el lineal del supermercado a la hora de elegir nuestra bebida favorita para el desayuno. Pero ¿qué proceso se realiza a la leche desde que se ordena hasta que llega a nuestra cocina?
La producción industrial de leche se realiza en granjas en donde las vacas con ordeñadas mediante un sistema automático. Inmediatamente después pasan a un tanque de refrigeración a 4° C para evitar el desarrollo de microorganismos. Luego llega el transporte desde la granja hasta la industria láctea en camiones cisterna también refrigerados y se analiza a su llegada.
Independientemente de si el producto final es entero, desnatado o semidesnatado, antes se realiza un proceso de homogeneización. Consiste en romper los glóbulos de grasa haciendo pasar la leche entre varias válvulas para que la emulsión sea más estable.
Y entonces llega el momento de separar la grasa de leche, incluso aunque la leche sea entera, ya que a esta se le añade a posteriori para controlar la proporción de grasa y que tenga siempre la misma calidad. Hay que tener en cuenta que la grasa en leche depende de muchos factores, como la época del año, la raza de la vaca, los diferentes tipos de piensos y forraje que comen, etc. Así, con este proceso el porcentaje de grasa siempre será el mismo todo el año, sea entera, semidesnatada o desnatada.
El desnatado se realiza de una manera muy sencilla: la leche se introduce en una centrifugadora que, al girar, provoca que la lecha, que pesa más, se desplace hacia el exterior de la cuba mientras que la leche, que pesa menos, se queda en el centro.
¿Y cuánta de esa grasa vuelve a añadirse? Depende de una legislación en la que para la leche entera el límite mínimo es de 3,5%.
Después, antes de su envasado y distribución en tiendas y supermercados, la leche pasa por un tratamiento térmico que puede ser por pasteurización (temperaturas inferiores a 100° C) o por esterilización (superiores a 100° C).
