Todo lo que debes saber para llevarte a casa un buen jamón estas navidades

Siempre es un placer disfrutar de esta joya de la gastronomía española que no suele faltar en las mesas navideñas. Si no eres un experto en el tema, a la hora de comprar un jamón serrano o ibérico, es fácil hacerse un pequeño lío ante las piezas expuestas en cualquier tienda, porque poseen características (y precios) muy distintos.

¿Serrano o ibérico?

Es la primera cuestión que va a marcar nuestra decisión de compra, porque se trata de dos productos distintos y ¡ojo! ambos pueden ser de excelente calidad. Comparar un jamón serrano con uno ibérico no tiene demasiado sentido, porque se trata de alimentos que “juegan” en dos categorías diferentes. Debes optar por una de ellas teniendo en cuenta tus gustos, tus necesidades (muchos niños prefieren el serrano al ibérico por su sabor menos intenso) y tu economía. Para hacerlo con seguridad, hay que conocer las características y cualidades de cada uno de ellos.

El jamón serrano procede del cerdo blanco. Si es jamón (no paleta) se trata de la pata trasera del animal. La Fundación Jamón Serrano Español (@fjamonserrano) explica que para que un serrano sea considerado como tal, debe haber tenido un proceso de curación superior a 7 meses. A la hora de comprarlo con todas las garantías, tienes que fijarte en el etiquetado de la pieza, en el que tendrá que figurar la denominación “jamón serrano”, que confirma que estás adquiriendo un alimento registrado como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). En cuanto a las distintas variedades, dentro del propio serrano, los de mayor calidad son los Reserva (tiempo de curación entre 12  y 15 meses) y los Gran Reserva (más de 15).

Si te vas a decidir por un jamón ibérico también debes conocer con qué criterios se clasifican. La principal diferencia con el serrano es la raza del animal del que procede, ya que para que para sea un ibérico debe tratarse de pata o paleta de cerdos de raza ibérica (con un mayor o menor grado de pureza), raza autóctona de la Península. Además, los ibéricos se califican teniendo en cuenta, también, el tipo de alimentación y de crianza.

Para no depender exclusivamente de tu “ojo clínico” a la hora de comprar un ibérico, fíjate en el precinto que lleva cada pieza. De estos jamones existen cuatro categorías fácilmente identificables. Tal como detalla la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico ASICI (@EligetuIberico) tienes:

• Precinto negro. Jamón ibérico 100% (cerdos de pura raza) procedente de un animal criado en la dehesa y alimentado exclusivamente con bellotas y otros recursos naturales. Es la calidad máxima.
• Precinto rojo. Jamón de bellota ibérico. Se diferencia del anterior en que no procede de cerdos de pura raza (pueden tener un 75% o 50% de pureza). En este caso, los cerdos también se han alimentado de forma natural.
• Precinto verde. Jamón de cebo de campo, que puede proceder de ejemplares 100%, 75% o 50% de raza ibérica, pero que, en su etapa de engorde, han combinado los piensos con hierbas del campo.
• Precinto blanco. Jamón de cebo ibérico (sin campo). Al igual que el anterior procede de cerdos ibéricos con un grado mayor o menor de pureza de raza, pero criados a base de piensos y solo en granjas.

Detalles en los que fijarte a la hora de elegir una pieza u otra

Realmente el cuidado proceso de elaboración de los jamones serranos e ibéricos y los estrictos controles de calidad a los que son sometidos hacen difícil que un jamón te salga “malo”, pero es cierto que al abrirlos y probarlos puede que encuentres alguno que presenta un exceso de sal, que quizá esté demasiado seco para tu gusto (curación excesiva) que no tenga apenas esa grasa intramuscular que lo hace más jugoso…

Si frente al mostrador estás dudando entre una pieza u otra, algunos detalles que pueden ayudar a tomar la decisión acertada son:

• Lee atentamente el etiquetado de cada pieza y como puntualiza la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU @consumidores) confirma que el precinto aparece íntegro y con la información que debe aportar perfectamente legible.
• Si quieres un ibérico la pata puede darte mucha información. Tiene que ser estilizada (es más larga que la de un cerdo blanco), generalmente con la pezuña oscura (de ahí lo de pata negra), aunque algunas pueden ser más claras de la habitual o presentar áreas blanquecinas (no indica mala calidad).
• El aspecto externo de la piel debe aparecer liso y con cierto brillo. La grasa de los ibéricos se funde fácilmente a temperatura ambiente, por eso es normal que gotee y presenten, en un extremo, un pequeño “recoge grasas”. Esa grasa debe tener un color blanco – amarillento y nunca desprender un olor desagradable. Que el jamón gotee un poco, es buena señal.
• En los jamones serranos, es deseable que la zona alargada de la pata (caña) tenga cierta cantidad de músculo y grasa, manteniendo una forma redondeada, si marcas o hendiduras longitudinales que podrían indicar que el jamón ha tenido un tiempo excesivo de curación y está algo seco.

Pedir consejo al profesional charcutero es siempre una buena idea porque detectar un buen jamón, a simple vista, requiere tiempo y experiencia.