El hígado de ternera: ¿aliado o enemigo de la salud de la personas mayores?

El consumo de carne fresca en España ha experimentado un leve descenso en los últimos años, tal y como reflejan los datos del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacion (@mapagob), que apuntan a una reducción del 2,6% en 2018 respecto a 2017. Solo las carnes transformadas (principalmente embutidos) experimentaron un destacable crecimiento.

En el conjunto de las carnes, las vísceras suponen una cantidad mínima, tanto en producción como en consumo, y la tendencia que se observa es también a la baja. De todas ellas, el hígado de ternera sigue estando presente en las carnicerías por ser un alimento rico en nutrientes, aunque con algún inconveniente.

¿Qué contiene un filete de hígado de ternera?

Probablemente lo hayas tomado de pequeño porque un filete de hígado de ternera, ya sea a la plancha, empanado, en porciones guisadas o encebolladas, era un plato muy habitual en cualquier mesa, pese a las protestas de más de uno por su sabor intenso y peculiar textura.

La Base Española de Composición de los Alimentos (BEDCA) detalla que el principal componente del hígado crudo de vaca o de buey es el agua, en una proporción del 70%. Un filete de unos 100 gramos aporta aproximadamente 130 kcal, superando los 20 gramos de proteínas y no alcanzado los 4 gramos de carbohidratos.

Con estos primeros datos se puede llegar a la conclusión de que este alimento, en principio, es recomendable en una dieta con la que se pretenda mantener o bajar el peso.

En cuanto a los micronutrientes del hígado vacuno, merecen un análisis detallado porque hay de todo. Este alimento puede aportar importantes vitaminas, especialmente beneficiosas para la salud de los adultos mayores, pero hay que tener en cuenta su contenido en ácidos grasos saturados (1,5 gramos/100 gramos) y también su elevado colesterol (300 miligramos).

Así, vitaminas y minerales son su gran valor. El hígado de ternera es una gran fuente de vitamina A (equivalentes de retinol: retinos y carotenoides) y uno de los pocos alimentos que puede proporcionarnos vitamina D. La Fundación Española de Nutrición (@FENnutricion) recuerda, además, que aporta uno de los nutrientes básicos para la salud: el hierro, esencial a la hora de prevenir la anemia, una patología de especial prevalencia en las personas mayores.

Destacable es también la presencia de otros nutrientes fundamentales para el correcto funcionamiento del organismo a medida que la edad avanza. Las vitaminas del grupo B, destacando la B12, básica para el sistema nervioso y el mantenimiento de las funciones cognitivas; la vitamina C y minerales como el calcio, el selenio y el zinc sobresalen en su composición.

¿Por qué no “convence” a la mayoría?

Clasificar los alimentos en buenos y malos no tiene sentido porque prácticamente todos tienen nutrientes que pueden ser necesarios para el organismo. Aunque, por otra parte, algunos de sus componentes pueden no ser los más adecuados o incluso perjudicar la salud de una persona en concreto. 

En el caso del hígado de ternera, el rechazo que provoca en algunos consumidores surge por varios factores. En primer lugar, es una simple cuestión de gustos. Hay personas que, por costumbre, no incluyen las vísceras en sus menús (el factor psicológico también influye). También hay que recordar la “crisis” que se desencadenó a principios de la década de los 90 por los casos de intoxicación alimentaria por clembuterol.

Esta sustancia, utilizada como broncodilatador en distintos fármacos, tiene también aplicación veterinaria en algunos casos. Además, el clembuterol puede actuar como anabolizante provocando un incremento en la masa muscular. El uso, en determinadas granjas, de este compuesto para el engorde del ganado de manera artificial fue el origen de la crisis, porque su presencia elevada en la carne y las vísceras de algunos animales llegó a afectar a la salud de aquellas personas que consumieron la carne “contaminada”.

El episodio causó un grave daño al sector cárnico, algo que afortunadamente ha quedado atrás. En la actualidad, los exhaustivos controles y la estricta reglamentación, en lo que respecta a la alimentación de los animales, garantiza la total seguridad de las carnes, hígado incluido, que podamos adquirir en cualquier establecimiento autorizado para su venta.

Tal vez este episodio influyó en el descenso del consumo de este alimento que, poco a poco, ha logrado recuperarse, al igual que ha ocurrido recientemente con la carne mechada.

¿Conviene incluir el hígado de ternera en la dieta?

Basta fijarnos en la rica composición de este alimento para pensar que puede formar parte de una dieta variada y equilibrada, aunque siempre con moderación. Incluirlo como una opción más a la hora de tomar carne te proporcionará proteínas de calidad, pocas calorías y buenos nutrientes. Pero hay que recordar su contenido graso y su incidencia en los niveles de colesterol en sangre. La nutrición debe ser siempre aliada de tu salud y siempre va a depender de las particularidades de cada persona.

En este sentido, la Fundación Española del Corazón (@cuidarcorazon) señala que las vísceras en general deben consumirse de forma esporádica por sus grasas saturadas y colesterol. Además, en el caso de las personas que padezcan algún tipo de enfermedad cardiovascular, siempre será preferible optar por carnes magras, carnes blancas y pescados.