El peligro del pollo poco hecho: cómo se debe cocinar para consumirlo sin riesgo

Las técnicas más habituales para comprobar si el pollo está bien cocinado pueden no garantizar que los patógenos se reduzcan a niveles seguros, según una investigación en diversos países realizada por el Instituto Noruego de Investigación en Alimentación, Pesca y Acuicultura publicada en la revista de acceso abierto PLOS ONE.

El pollo puede albergar los patógenos bacterianos Salmonella y Campylobacter. Las altas temperaturas pueden matar estos microbios, pero pueden sobrevivir lo suficiente como para causar enfermedades si la carne no está bien cocida. Las recomendaciones para controlar la cocción varían ampliamente, y la prevalencia y la seguridad de los métodos comúnmente utilizados por los cocineros caseros no han sido claros.

La infección por Campylobacter, la más habitual, se conoce como campilobacteriosis, y puede provocar malestar general, fiebre alta, dolores abdominales, náuseas y diarrea. De ahí que sea tan importante tener especial cuidado cuando se manipula el pollo. Una de las medidas que se recomiendan habitualmente es no lavar el pollo antes de cocinarlo, ya que las gotas que salpican en la carne pueden acabar depositadas en el fregadero, en la encimera, o incluso en los cubiertos que utilizamos para manipular el resto de alimentos. Es entonces cuando se produce una contaminación cruzada y podemos enfermar. De la misma forma, también se aconseja utilizar una tabla de cortar distinta para el pollo crudo y cocinar especialmente bien esta carne.

Para ayudar a aclarar las prácticas de cocción de pollo de los consumidores, Solveig Langsrud, del Instituto Noruego de Investigación en Alimentación, Pesca y Acuicultura, y sus colegas realizaron encuestas a 3.969 hogares privados en cinco países europeos (Francia, Noruega, Portugal, Rumania y el Reino Unido) sobre sus prácticas personales de cocción de pollo. También entrevistaron y observaron prácticas de cocina de pollo en 75 hogares adicionales en los mismos países.

El análisis indicó que verificar el color interno de la carne de pollo es una forma popular de juzgar la cocción, utilizada por la mitad de los hogares. Otros métodos comunes incluyen examinar la textura de la carne o el color del jugo. Sin embargo, los investigadores también llevaron a cabo experimentos de laboratorio para probar varias técnicas para evaluar la cocción, y estos demostraron que el color y la textura no son indicadores confiables de seguridad por sí mismos: por ejemplo, el color interno del pollo cambia a una temperatura demasiado baja para inactivarse lo suficiente patógenos.

Los mensajes de inocuidad de los alimentos a menudo recomiendan el uso de termómetros para juzgar la cocción, pero los investigadores descubrieron que la superficie de la carne de pollo aún puede albergar patógenos vivos después de que el interior se haya cocinado lo suficiente. Además, los termómetros no se usan ampliamente; solo uno de los 75 hogares observados empleó uno.

Estos hallazgos sugieren la necesidad de recomendaciones actualizadas que garanticen la seguridad al tiempo que tengan en cuenta los hábitos de los consumidores y el deseo de evitar el pollo cocido en exceso. Por ahora, los investigadores recomiendan centrarse en el color y la textura de la parte más gruesa de la carne, así como asegurarse de que todas las superficies alcancen temperaturas suficientes.

"A menudo se aconseja a los consumidores que utilicen un termómetro para alimentos o que verifiquen que los jugos salgan claros para asegurarse de que el pollo se cocina de manera segura. Nos sorprendió descubrir que estas recomendaciones no son seguras, no se basan en evidencia científica y rara vez son utilizadas por los consumidores", agrega Langsrud.

"Principalmente, los consumidores deben verificar que todas las superficies de la carne estén cocidas, ya que la mayoría de las bacterias están presentes en la superficie –añade–. En segundo lugar, deben verificar el núcleo. Cuando el núcleo de la carne es fibroso y no brillante, ha alcanzado una temperatura segura".