El universo de los quesos: conoce sus características según su elaboración

El queso es uno de los alimentos con más variedad que podemos encontrar en el mercado. Existen para todos los gustos y es un alimento muy agradecido en la cocina, además de apreciado por su sabor. Se puede utilizar para comer en una tapa, en el desayuno, para untar, para potenciar el sabor de un plato, como base para una salsa, como un ingrediente más en una ensalada, para elaborar postres y un largo etcétera.

El queso está elaborado a partir de leche, ya sea de vaca, oveja, cabra o búfala, en España; o cualquier otro rumiante más habitual en otro país como puede ser la burra o la camella, por ejemplo. Algunos quesos se elaboran a partir de un único tipo de leche y otros a partir de dos y, aunque la leche sea el ingrediente principal, dependiendo del origen animal que esta tenga, la cantidad de grasa, el tiempo de curación y los diferentes tratamientos en el proceso de elaboración, el resultado será diferente en textura y sabor. Además, en su creación se le pueden añadir otros ingredientes como frutos secos, condimentos y brebajes que ampliarán aún más los diferentes tipos de queso.

En el plano nutricional, el queso es un alimento rico en proteínas de alta calidad biológica y minerales necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo, como pueden ser el fósforo y el calcio. Por ello es indispensable que forme parte de nuestra dieta, a no ser que se tenga alguna intolerancia a la lactosa (hay que decir que actualmente existen quesos sin lactosa) o que esté contraindicado por el médico por otras causas.

Roquefort, edam, mozzarella, parmesano, mascarpone, emmental, manchego, azul… la lista puede ser infinita y a cada cual más rico. Pero pasa lo mismo que con los vinos: existen tantos que cuesta decidirse por uno o por otro y más aún conocer los detalles de cada variedad.

Los quesos se pueden clasificar por el origen animal de la leche, vaca, oveja o cabra; en función del tratamiento que se le ha dado, leche cruda, pasteurizada, termizada; y, también, por su textura, pasta extradura, pasta dura, pasta semiblanda, pasta blanda. Existen otras clasificaciones como pueden ser por la cantidad de grasa, por la intensidad de su sabor o el tiempo de curación.

Centrándonos en el origen de la leche y el tratamiento que se le da a la leche, ¿sabemos distinguir entre un queso y otro por su sabor, aspecto y textura?

Clasificación por tipo de leche

Como decía anteriormente, el queso puede estar elaborado con un tipo de leche o por una mezcla de diferentes tipos.

• Quesos de vaca: La mayoría de los quesos se elaboran con esta leche por ser las vacas las mayores productoras. Suelen ser quesos de sabor cremoso y suave. Su contenido en grasa es inferior respecto a los de cabra y oveja. Quesos como el Provolone, el Gouda, el Cheddar, el Brie, o el Grana Padano son una muestra de quesos elaborados con leche de vaca, los cuales van desde un sabor suave hasta los más fuertes.

• Queso de oveja: Es el que más se consume en la zona de Castilla-León, Castilla La Mancha, País Vasco y Navarra. Son quesos de sabor más fuertes que los de vaca, en especial los que están más curados. Suelen ser de pasta compacta, con una textura fina y suave y de olor característico. Su color varía de amarillento a marrón. Destacaremos el queso Idiazábal, el Manchego artesano o el Roncal, por citar algunos.

• Queso de cabra: Son quesos habituales en Valencia, Murcia, Andalucía, Extremadura y Canarias. Son los quesos de mayor sabor, ligeramente ácido debido a los ácidos grasos, el cual se intensifica cuanto más curado está. La pasta de estos quesos es más blanca, debido a la ausencia de beta-carotenos, que la de los elaborados con leche de vaca y también más cremosos y blandos que los de oveja. Unos ejemplos son el rulo que queso de cabra, el Payoyo semicurado, elaborado con leche de cabra de raza Payoya; el queso de cabra El Redoble, un queso muy cremoso; el Sudao o el de cabra Chivita.

Clasificación por tipo de tratamiento

• Queso de leche cruda: son los quesos que se han elaborado sin que la leche haya sufrido ningún tipo de tratamiento térmico o que no ha alcanzado los 40ºC.
• Queso leche pasteurizada: Se elaboran con leche que calentada entre 72 y 76ºC durante 15 segundos, o a 61-63ºC durante 30 minutos para sufrir después un enfriamiento.
• Queso de leche termizada: En este caso la temperatura de la leche alcanza los 57-62ºC durante 15-20 segundos y luego se enfría.

Clasificación por su textura

• Queso de pasta extradura: tiene menos de un 51% de humedad. Podemos hablar del conocido Parmesano Reggiano o el Galmesano, un parmesano gallego realizado con leche pasteurizada de vaca, o el Sbrinz, un queso suizo realizado también con leche de vaca, de textura granulosa y de color marrón dorado.
• Queso de pasta dura: tiene una humedad del 49-56%. Entre los quesos de este tipo de pasta podemos encontrar el Emmental, Beaufort y el Conté, por citar tres. Son quesos de corteza gruesa, color amarillento y aroma intenso y fuerte sabor.
• Queso de pasta semiblanda: Contiene entre un 61-69% de humedad. Entre ellos destacamos el Gorgonzola, el Roquefort, el Cabrales, el Havarti, la Mozzarella di Buffala. Son quesos de masa quebradiza y textura cremosa, de color que va desde el anaranjado intenso hasta el grisáceo.
• Queso de pasta blanda: Su humedad está por encima del 67%. El queso Brie, el Camembert, Feta o la Torta del Casar son unos buenos ejemplos que queso de pasta blanda. También el Munster, un queso francés de intenso aroma, pero de sabor suave.

Muchas personas y culturas consideran el queso como una delicia de la gastronomía. Conocer los secretos y detalles de cada variedad, así como cuál es la mejor manera de degustarlos es cuestión de tiempo, un tiempo muy agradable para el paladar.