Los 9 errores que cometes cuando preparas y cocinas alcachofas

La alcachofa es una hortaliza que ahora podemos encontrar en el mercado en su mejor momento para el consumo. No se trata de un fruto, sino de la flor de la alcachofera que aún no ha acabado de abrirse. Debido al gusto que deja en las manos, se suele pensar que da un sabor amargo a los platos, pero en realidad es dulce, digestiva y, si está bien cocinada, muy tierna.

Se trata de una hortaliza muy apreciada por sus propiedades diuréticas y por proteger la salud cardiovascular y el sistema hepatobiliar. No obstante, para disfrutar de todas sus cualidades será necesario evitar estos errores, muy comunes, a la hora de cocinarla:

1- Al hacer la compra no hay que fijarse en el color sino en la textura

Descartar ejemplares por tener manchas marrones en sus hojas es muy frecuente, pensamos que se han estropeado y la mayoría de las veces estas manchas están producidas por el frío, sin que esto influya en su calidad. La alcachofa ha de tener una textura prieta y firme, las hojas cerradas y el tallo duro, sin ceder a una presión leve. Si están muy oscuras y blandas significa que llevan tiempo cortadas. Es importante que la parte de la flor pese más que la del tallo. Una buena alcachofa puede conservarse en el frigorífico durante 20 días.

2- Se tienen que retirar los pelillos del corazón

Si la alcachofa no es fresca o no está en temporada, en su interior contendrá unos filamentos, una especie de “pelillos” que son los futuros pestillos e indican que la alcachofa se está abriendo para dar paso a todo el esplendor de la flor. Para que la alcachofa no tenga demasiados filamentos en su interior, hay que fijarse en la punta: ha de haber un pequeño orificio. Si pesar de eso, al deshojarla y cortarla encontramos hilitos podemos retirarlos con la ayuda de un cuchillo.

3- Es necesario evitar la oxidación

La alcachofa empieza a oxidarse y coger un color negruzco nada más manipularla. Si la vamos a cocinar al momento de cortarla no será necesario frenar la oxidación, pero conocer el método para frenarla siempre va bien conocerlo y aplicarlo. Para ello necesitaremos limón, perejil o ácido ascórbico. La manera más fácil es introducir la alcachofa pelada en un bol de agua fría con unas gotas de limón (jugo de dos limones por cada 1,5 litro de agua).

4- Alcachofas congeladas. Cuidado con el sabor

Si utilizamos alcachofas congelas para ganar tiempo y evitar tener que limpiarlas a la hora de preparar una crema, hay que tener en cuenta que perderemos sabor, lo que afectará al plato, pues la congelación rompe las fibras de esta hortaliza, además, en el proceso de congelación se le añade ácido ascórbico para evitar la oxidación, lo que le da un sabor algo ácido.

5- Cada guiso tiene su corte

En función de los que vayamos a cocinar habrá que cortarla de una manera u otra. Por ejemplo, si las braseamos lo mejor es hacerlas enteras para que el fuego no afecte demasiado al corazón y lo deje jugoso. Si por el contrario las vamos a saltear o a hacer con arroz, lo mejor será limpiarlas y cortarlas bien, dejando solo la parte del corazón. Si hacemos un carpaccio, hay que usar las hojas más tiernas y, para realizar unas chips será necesario laminarlas muy finas con la ayuda de una mandolina.

6- No hay que cocinarlas si están húmedas

Es importante que al cocinar la alcachofa esta entre en contacto con el calor estando seca. Para ello, lo mejor es cocinar al momento sin tener que pasarlas por el proceso para evitar la oxidación. No obstante, si las hemos lavado y puesto con vitamina C, para secarlas se pueden poner boca abajo y apretarlas para que escurran el agua. También se puede utilizar un centrifugador de verduras.

7- Al cocinarla a la brasa

El principal error es que se lleguen a quemar al hacerlas con fuego directo o dejarlas crudas por dentro. Es importante controlar la temperatura y retirarlas cuando al tacto estén blanditas. También se pueden hacer al horno, abriéndolas un poco y echando en su interior un poco de sal y aceite de oliva, se hornean a 200ºC durante 30 minutos.

8. Al cocinarlas con arroz

Si hacemos un arroz con alcachofas lo suyo es que el arroz se impregne de todo el sabor de la alcachofa, pero no siempre lo conseguimos. La solución es mezclar las alcachofas con el sofrito. También se pueden saltear unos trozos e incorporarlos a modo de decoración.

9- Al hacer una tortilla o una crema

El mayor error al hacer la tortilla es pasarse en la cocción. Si te gusta encontrar los trozos de los corazones de alcachofa es bueno cocerlas en la sartén con poco aceite y tapadas para que el vapor ayude a que no se sequen. Si por el contrario preferimos que quede una masa homogénea también se pueden brasear, las dejamos en remojo con el huevo y la patata y, después, las pasamos por el minipimer.

En el caso de hacer una crema, lo importante es colarla en el chino para evitar encontrar hilillos.