Son muchos lo que a la hora de degustar una buena paella van buscando el socarrat también conocido como torraet, esa capa de arroz tostado y crujiente por la que más de uno está dispuesto a pelearse con el comensal que tiene al lado.
Sin embargo, Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos y responsable de del blog divulgativo SefiFood explica que "a pesar de ser una maravilla culinaria, lo cierto es que desde el punto de vista de la salud podría no ser del todo recomendable". La razón es sencilla y también nos la da Mario Sánchez, cada vez que tostamos algo, ya se el pan, la carne, el arroz o cualquier otro alimento "estamos aumentando la cantidad de sustancias químicas potencialmente peligrosas para la salud, como la acrilamida, las aminas heterocíclicas (AHC) o los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)"
Y es que como se explica en SefiFood, la acrilamida es un compuesto natural que se forma durante el cocinado de algunos alimentos y cuya implicación en nuestra salud está siendo cada vez más que cuestionada por la posibilidad de que resulte cancerígena. Pero, "para que se forme la acrilamida, además de la presencia de hidratos de carbono y las altas temperaturas, debemos tener en cuenta la presencia del aminoácido asparagina. El contenido en asparagina en el arroz es más bajo que el de otros alimentos. ¿Esto quiere decir que el arroz no forme acrilamida? No, también la forma. Pero en menor cantidad que otros alimentos", aclara Mario Sánchez.
Por otra parte aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos aparecen al cocinar algunas carnes, pescados y aves, fritos en sartén o parrilla. "Estos malvados químicos se forman habitualmente en barbacoas y preparaciones culinarias donde interviene la acción poderosa del fuego junto al carbón u otras maderas, por lo que en la cocción de algunos tipos de arroces podría generarse en cantidades elevadas", explica el responsable de SefiFood.
"Las harinas de trigo generalmente son las que más contenido en asparagina tienen, y por lo tanto dan lugar a más acrilamida. En cualquier caso, ya sea por generación de acrilamida o por otros compuestos, todo lo que sea carbonizar es malo para la salud", sentencia Mario Sánchez antes de explicar que, al menos por el momento, sólo tenemos evidencias científicas de que mutaciones genéticas y cáncer en animales. "Los resultados de los estudios humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta", apuntan desde Aecosan, la Agencia de Seguridad Alimentaria del Ministerio de Sanidad. Y Sánchez apostilla: "La acrilamida no ha demostrado 100% ser cancerígena en seres humanos, y por ello todas las medidas tanto legales como de la industria alimentaria son de carácter preventivo".
"Aunque los cuestionarios de hábitos alimentarios pueden proporcionar buenas aproximaciones, quizás no capturen todos los detalles de los métodos de cocción que son necesarios para determinar los grados de exposición a las AHC y a los HAP", aclara sobre el tema el Instituto Nacional del Cáncer es Estados Unidos. Por todo ello, las autoridades sanitarias prefieren curarse en salud y advertir de esta posibilidad que, en cualquier caso, por el momento, parece no persuadir a los millones de amantes del socarrat paellero, aunque tampoco estaría de más no abusar de él.
