Rosa Roch
Rosa Roch es redactora especializada en temas de salud, alimentación y gastronomía.
… saber más sobre el autorEn España existen más de 260 variedades de aceite. De entre todos el virgen extra es el más reconocido por su gran calidad. En función de su proceso de elaboración, podríamos distinguir dos grandes grupos. Por un lado, el aceite de oliva extra virgen coupage, que se elabora a partir de diferentes tipos de aceituna y se caracteriza por tener un sabor muy equilibrado. Por otro lado, encontramos el aceite de oliva virgen extra monovarietal que, como su nombre indica, está elaborado con un solo tipo de aceituna.
En este segundo grupo, el monovarietal, destacan las tres variedades más habituales: Hojiblanca, Picual y Arbequina.
Todos ellos son aceites de oliva virgen extra, es decir su grado de acidez no supera el 0,8%. No obstante, dependiendo del tipo o tipos de aceituna utilizado, el sabor y aroma que confiere a los alimentos varía. Conocer sus características te ayudará a utilizar el que mejor se adapte a tus platos y a tu paladar.
Hojiblanca
El fruto de este tipo de olivo es de maduración tardía, se recolecta en noviembre y diciembre, que es cuando obtiene su punto óptimo de maduración. Este tipo de olivo representa el 16% de los olivares de Andalucía, concretamente de Málaga, Córdoba y Sevilla. En algunas zonas, también se lo conoce con el nombre de Lucentino, por los reflejos de sus hojas, largas, lanceoladas y de perfil plano. Su fruto es una oliva grande, ovoidal y con lenticelas, de hueso simétrico y redondeado.
El aceite elaborado con olivas de esta variedad es de sabor muy complejo, equilibrado y aromático, recuerda la hierba fresca, con notas de almendra y proporciona un ligero picor en boca.
Es ideal para elaborar recetas en crudo, para desayunos, ensaladas y aperitivos. También para cocinar platos de pasta, salteados, conservas vegetales y cremas, pescados azules, como el salmón o el atún y marinados de carne.
Este aceite hay que conservarlo en condiciones óptimas pues se oxida con facilidad.
Arbequina
La procedencia de esta variedad de olivo es discutida. Hay quien dice que fue Jaime I quien lo introdujo en la península y otros, en cambio, se inclinan por los Templarios. Fuera uno o fueran los otros, esta variedad de olivo de hoja corta y elíptica nos deja unos frutos pequeños, esféricos, sin pezón ni lenticelas. Maduran entre la segunda quincena de diciembre hasta la segunda de enero.
De sabor afrutado y dulce con notas de frutos maduros, manzana, plátano, almendra y finas hierbas. Es un aceite ligero y suave.
En la cocina es ideal para utilizarlo en platos de verduras, pescado y marisco. También para marinados suaves, ensaladas agridulces y gazpachos. Aunque su sabor y aroma destacan mejor es en la repostería y los platos delicatessen, pues su sabor afrutado encaja en todos los paladares.
Picual
Andalucía es la Comunidad Autónoma que cuenta con la mayor extensión de campos de este tipo de olivo. Es la variedad más importante y representa la mitad de la plantación olivar de España. Sus hojas se caracterizan por ser de tamaño mediano, tanto en longitud como en anchura. Sus aceitunas son las más importantes y solicitadas, con un gran rendimiento graso (27%), de tamaño normal, ovoidales, de color negro en su punto de maduración y con multitud de lenticelas. El hueso es redondeado en la base y puntiagudo en su ápice, con surcos uniformes. Maduran desde la segunda quincena de noviembre hasta la tercera sema de diciembre. De ellas se elaboran dos tipos de aceite extra virgen picual. Por un lado, el aceite de llano, intenso y de sabor un tanto amargo; y por otro lado, el aceite de montaña, de sabor más suave.
El aceite de oliva virgen extra picual es una aceite bien estructurado y un sabor persistente e intenso a aceituna fresca, con toques picantes y amargos y aromas complejos a higuera y a tomate.
Es el aceite más utilizado para cocinar pescados, especialmente el bacalao. En crudo es excelente sobre una tostada, ensaladas mixtas y como aliño del tomate. Cocinado, para las carnes, pescado azul y platos especiales que requieran un sabor intenso como los guisos y macerados de carne de caza.
