La importancia de adaptar la comida para las personas con disfagia

La disfagia, o dificultad para la deglutir alimentos, es un problema de salud que afecta al 8% de la población española y especialmente a los mayores en edad más avanzada. Esta incapacidad para tragar alimentos o líquidos suele tener relación con algún tipo de enfermedad o mal funcionamiento del esófago. Por ello, es importante que la población que sufre estos síntomas ingiera alimentos o bebidas adaptadas, puesto que el riesgo de atragantamiento es muy elevado. 

No obstante, la adecuación de las comidas no se está haciendo todo lo bien que se debería, ni siquiera en las residencias de mayores. Y es que en estos últimos casos, donde por norma general una gran parte de los usuarios padecen disfagia, se suele recurrir a los llamados menús turmix, es decir recetas pasadas por la batidora o a espesantes, para poder beber agua. Sin embargo, como demostró este diario analizando 81 menús de cinco residencias de la Comunidad de Madrid, este tipo de platos suelen ser poco apetecibles y menos nutritivos, por su carácter repetitivo.

A esto habría añadir, como denuncian trabajadores y familiares, que tampoco hay en la mayoría de centros el personal suficiente para que las personas con dificultad para tragar puedan comer correctamente, en el tiempo necesario. Por esta razón, muchos acaban sufriendo deshidratación o desnutrición.

Adaptarse es posible

Cordero con ensalada, bacalao con gulas y uvas con turrón para nochevieja en el CRE de León. 

 

Aunque es cierto que muchas residencias aún tienen que hacer los deberes en esta cuestión, hay ciertos centros que están siendo pioneros y demuestran que, con imaginación y sin gastar mucho dinero, se puede dar una correcta alimentación a los residentes. Prueba de ello es la labor que está realizando el Centro de Referencia Estatal de Discapacidad y Dependencia de León (CRE), donde llevan ya varios años trabajando en nuevas técnicas de cocinado y de presentación de platos para que resulten apetecibles y seguros para las personas con disfagia. 

La clave para lograrlo, según Laura Palazuelo, una de las logopedas del centro, es eliminar de la dieta "los alimentos acuosos, que todo sea jugoso y añadir salsas espesas". Si se siguen estos pasos, una persona con dificultad para tragar podría perfectamente comer carne o pescado, alimentos con los que suelen tener más dificultades. 

Trampantojo de arroz con leche en el CRE de León.

 

Además, otro requisito fundamental es que la presentación sea buena. Y en el CRE de León, donde comen a diario casi 100 personas, son expertos en que así sea. Gracias al gelburguer, un alga marina que "no da ningún tipo de sabor, pero que ayuda a compactar alimentos", los cocineros del centro son capaces, ayudados de moldes con formas, de darle un aspecto al plato que recuerda al de la receta original. "A simple vista parece un filete, pero cuando te lo vas a comer es una salsa compacta con trozos de pollo. El sabor es igual, pero no requiere el esfuerzo que supone comerse un muslo, por ejemplo", comenta Palazuelo.

Otro de sus logros, ha sido hacer un arroz adaptado para las personas con disfagia. "Siempre hemos oído que no es apto para ellos, pero descubrimos que si lo cocinas un poco más allá de su punto y lo haces como un risotto, se puede consumir", señala. Asimismo, a raíz de este descubrimiento, han logrado crear también nuevas recetas de pasta.

Es más, han llegado a tal desarrollo de esta técnica, que han logrado ofrecer a sus usuarios una versión de ensalada triturada (arriba, en la foto), cuya forma se consigue mediante una manga pastelera, o a crear, para celebrar la nochevieja, una versión de las uvas y el turrón, adaptados para pacientes con disfagia.

Chuleta de cerdo con salsa alioli en el CRE de León.

 

La importancia de los logopedas

Desde que este centro abrió sus puertas, han sido muchos los profesionales que han pasado por sus cocinas para inspirarse y llevar a sus residencias estas técnicas y recetas novedosas. "En León ya hay un centro hospitalario en el que se están aplicando", asegura la logopeda.

Además, según la profesional, adaptar los menús no supone un "gasto excesivo" ya que, una vez se ha formado a los cocineros en estas técnicas, el coste del alga para compactar alimentos no es desmesurado. En lo que sí que se deberían invertir recursos a su parecer es en individualizar los menús, para que tanto los cocineros como los auxiliares sepan qué platos se adecúan mejor a la capacidad de deglutir de cada persona, que es diferente según el usuario. Por esta razón, es muy importante que en las residencias haya siempre un nutricionista y un logopeda.

Así lo entiende también Jaime Paniagua, logopeda en la Unidad de Disfagia del Hospital Quirón Salud (@quironsalud). "Tradicionalmente, había muy pocas opciones para personas con dificultades para deglutir. Ahora, sabemos mucho más que antes sobre el tema", señala. Y es que, según el profesional, hoy es posible adecuar las recetas para que el comer no sea sólo un acto "nutritivo" sino que también puedan "disfrutar" haciéndolo. 

Para lograrlo, es imprescindible, en opinión de Paniagua, una mayor "inversión" en formación que, al final, supone "un ahorro". "Hay que ver cuánto dinero se está gastando en ingresos hospitalarios de personas por malnutrición o neumonías causadas por una mala deglución", ejemplifica.