Fruta deshidratada y liofilizada: ¿en qué se diferencian?

Dentro de los métodos de conservación de los alimentos hay dos a los que se recurre para la fruta y otros productos: la deshidratación y la liofilización. En ambos casos la fruta es sometida a un proceso en el que se elimina gran parte del contenido en agua, lo que prolonga su vida y propicia otras formas de consumo. La diferencia entre tomar un producto u otro según se haya tratado estriba principalmente en el método que se emplea ya que son distintos y esto repercute en el resultado final.  

Ambos métodos

La deshidratación es uno de los sistemas de conservación más antiguos y se lleva practicando desde la antigüedad. Para practicarla simplemente hay que coger la fruta en su estado natural, ya sea entera o en trozos, y exponerla a una fuente de calor no muy elevada, como puede ser el mismo sol o una superficie caliente, es decir, se tiene que buscar una temperatura con la que no se llegue a cocinar el producto. Hoy en día se utilizan unas máquinas deshidratadores de alimentos. De este modo, el agua se evapora y pasa a estado gaseoso de tal manera que la fruta adquiere una apariencia marchita.

La liofilización es un proceso industrial que tiene su origen en el siglo pasado, aunque se cree que también se empleaba con anterioridad. En este caso el alimento se congela primero de modo que el agua que los configura se solidifica, después se introduce en una cámara de vacío donde la temperatura está por debajo del punto de congelación. Así el agua por un proceso que se llama sublimación o volatilización, pasa del estado sólido al gaseoso directamente. Se logra mantener la estructura del alimento a la par que permanecen sus propiedades nutricionales.

Principales diferencias

Al ser procesos diferentes presentan algunas disimilitudes que conviene saber a la hora de adquirir las frutas tratadas de este modo. Por ejemplo, en la deshidratación elimina alrededor del 90-95% del agua, y la liofilización, en torno al 99%. En líneas generales los vegetales o frutas liofilizadas duran algo más que en el otro supuesto, unos cinco o diez años de media. Estas últimas conservan gran parte de sus vitaminas y minerales así como más propiedades nutricionales, mientras que en las frutas deshidratadas no se mantienen del mismo modo y su contenido nutricional se ve mermado.  

La apariencia es diferente también. Al liofilizar la textura es crujiente y prácticamente se conserva el sabor original, además son artículos más ligeros, fáciles de transportar o almacenar. El coste también varía, en general, la fruta deshidratada es más barata, ya que su proceso es menos complejo y costoso, pues no requiere de la maquinaria que emplea el otro sistema.