¿Pueden comer carne de cerdo las personas mayores?
Según la pieza consumida tiene más o menos grasa, pero se puede añadir en una dieta equilibrada
La carne de cerdo no suele tener muy buena fama porque siempre se la ha vinculado con un exceso de grasa, pero esta creencia es infundada porque este concepto es muy amplio, y no todas las partes de este animal poseen las mismas características. Constituye un alimento importante de la gastronomía española, y puede prepararse de numerosas formas. Su contenido en macronutrientes varía en función de la edad de sacrificio, el tipo de alimentación y la pieza escogida, explican desde la Federación Española de Nutrición (FEN @FENnutricion).
En España, cada persona consume una media de 11 kilos de cerdo al año, principalmente cerdo blanco, mientras que el ibérico apenas supone el uno por ciento, según datos de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). La Unión Europea es el segundo productor de carne de porcino en el mundo, después de China. De forma individual, España es la cuarta potencia productora, después de China, Estados Unido y Alemania, mientras que en Europa ocupa el segundo puesto en la producción con un 19% de toneladas producidas, tal y como indica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
En cuanto a su composición nutricional, hay que destacar que la grasa que contiene es relativa por tanto y dependerá de cómo se consuma y la parte que se vaya a ingerir. Las partes más magras poseen unos 8 gramos de grasa por cada 100 gramos de alimento, pero las que contienen más lípidos pueden alcanzar los 30 gramos por cada 100. Haciendo una valoración promedia dispone de un 23% de grasa.
En general el cerdo se caracteriza porque proporciona proteínas, ácidos grasos monoinsaturados, minerales como zinc, potasio, fósforo, selenio, además de tiamina, vitamina B12, B6 y niacina.
La carne semigrasa poee un 17% de proteínas, algo inferior al contenido medio del grupo de este tipo de alimentos. Se consideran de alto valor biológico al poseer una proporción de aminoácidos esenciales que se corresponde con las necesidades requeridas por el organismo humano.
Entre sus aspectos negativos destacan que posee colesterol y grasa saturada. No obstante, la cantidad de grasa monoinsaturada es del 42%, principalmente ácido oleico, y supera a la saturada, que supone el 32%. De hecho, desde la FEN indican que posee más grasa insaturada que la carne de ternera. Si hablamos de cerdos de raza ibérica, dado que su alimentación difiere, la proporción de grasa monoinsaturada es mayor superando el 50% del total.
Otras propiedades
En cuanto a los minerales destaca su contenido en potasio, unos 370 mg por cada 100 gr., una sustancia que ayuda a los nervios, a la contracción de los músculos y a que el ritmo cardiaco sea constante. Además, una dieta rica en potasio contrarresta los efectos perjudiciales del sodio sobre la presión arterial. No obstante, hay que destacar que esta carne contiene también importantes cantidades de este mineral, en concreto 760 mg por cada 100 gr.
Las cantidades de fósforo son relevantes (170 mg cada 100 gramos), un mineral que recordamos que es fundamental para la formación de los huesos y los dientes.
De las vitaminas destaca la B6, que ayuda al cuerpo a producir anticuerpos, hemoglobina, descomponer proteínas y a mantener los niveles de azúcar en sangre, entre otras funciones. Lo mismo sucede con la vitamina B12, que es fundamental para el metabolismo de proteínas, junto a otras propiedades. La niacina es igualmente una vitamina del complejo B que interviene en piel, nervios y aparato digestivo.
Cómo consumirla
Lo más importante a la hora de consumir la carne de cerdo para las personas mayores y en general para el resto de población, es escoger las piezas más magras para un consumo más habitual y las que resultan más grasas para uno esporádico. Se puede incorporar dentro de la dieta de una forma equilibrada al igual que otros productos.
Según un informe elaborado por la OCU, el cerdo blanco posee menos grasa bajo la piel pero está más infiltrada, y esto es lo que provoca que sea más jugosa. Sin embargo, la cinta de lomo ibérica tiene más del triple de grasa que la del cerdo blanco. En cuanto al ácido oleico, en el ibérico era superior entre el 10% y el 15% con respecto al cerdo blanco.
La FEN recomienda que al comprar las piezas de cerdo se escojan siempre aquellas que tengan una apariencia más húmeda, que sean firmes y de color rosado grisáceo. La grasa ha de mostrarse firme también y de una tonalidad blanca. Cuando se adquiera con huesos estos han de ser de color azul rosáceo. Luego debemos tener en cuenta que las chuletas es mejor prepararlas a la plancha u horneadas; las costillas a la brasa, asadas o a la barbacoa. El solomillo se puede asar o servirlo en escalopes. Y no debemos olvidar que del cerdo se obtienen otros productos como las salchichas, el jamón, el tocino, el hígado, etcétera.
