¿Se puede comer la corteza del queso?

Muchas veces tenemos la duda de si debemos o no comer la corteza del queso. La respuesta no está clara, ya que la mayoría de las veces, la corteza de un queso es una mezcla de leche, bacterias y moho que es bastante comestible y, a pesar de lo que parece, sabroso. Pero si podemos tener el cuenta algunas indicaciones. 

Además de proteger la masa de queso, la corteza ayuda a preservar la humedad y el sabor. En España, la legislación permite el uso de diferentes materiales para recubrir y tratar la superficie de los quesos. Desde aceite de oliva, pasando por pimentón, pimienta, plantas aromáticas, vino o sidra, pero también ceras, parafinas, materiales poliméricos, aceites minerales o humo. Tal y como recoge la Norma de Calidad de Quesos, se distinguen entre corteza natural y corteza artificial, de las que también hay varios tipos. Aunque ninguna es tóxica, no todas son comestibles.

Cortezas de origen natural

Las cortezas de origen natural se producen de forma espontánea a lo largo del proceso de maduración y pueden comerse porque no tienen ningún elemento añadido artificialmente, sobre todo si se trata de quesos artesanos. Cuando la corteza es natural, por regla general se puede comer, siempre según los gustos y teniendo en cuenta su dureza. Si tenemos dudas, podemos probar un trozo para ver si mejora el sabor del queso o no.

Otro tipo son los que crean una capa mohosa que en ocasiones puede ser añadida por métodos tecnológicos durante el proceso de elaboración. Estamos hablando de la parte blanca que distingue el Rulo de Cabra o muchos de los quesos franceses, como el Brie y Camembert, que se considera que aportan valor al queso por su característico sabor y los elementos que contiene, como probióticos o penicilina, beneficiosos para la salud. 

En variedades como el Roquefort, el Gorgonzola italiano, el Cabrales y los denominados azules o veteados, la corteza apenas se distingue del queso y son difíciles de separar.

La corteza natural seca enmohecida del queso Manchego, el Zamorano o el Idiazabal se suelen cepillar durante el proceso para eliminar parte de los mohos. La corteza en estos casos suele ser dura y seca, por lo que lo habitual es quitarla.

Los quesos que se bañan con agua, cerveza, vino o salmuera desarrollan una corteza con un color especial, a veces muy grasienta y con un olor y un sabor muy intenso. En estos casos, aunque la corteza sea apta, no se suele consumir.

En resumen, las cortezas de los quesos con moho grisáceo azulado (Crottin, Valençay), los que la tienen blanda y blanquecina (Brie, Camembert), los semicurados o semiblandos (Edam o Havarti), los de corteza dura y correosa (Emmental, Cheddar, Parmesano, Manchego, Idiazabal) y lo quesos azules de corteza blanca (Roquefort, Cabrales o Gorgonzola), se pueden, e incluso se deben, comer. Sin embargo, debemos tener en cuenta que muchos quesos artesanos se venden sin envasar, de forma que la propia corteza del queso sirve para protegerlos. En ese caso, es mejor no comerla por si ha estado en contacto con microorganismos o está sucia.

Cortezas artificiales

Los quesos de corteza artificial son aquellos cuya corteza no se forma de naturalmente sino que se recubre con algún material para preservar su interior, evitar la desecación o la contaminación por agentes externos. Normalmente estas cortezas se hacen con ceras, parafinas, pinturas, materiales plásticos o papel de aluminio. Aunque son materiales para uso alimentario y no liberan tóxicos sobre el alimento, no debe comerse. Podremos diferenciarlas por su color, normalmente negro o rojo, y el brillo y aspecto plástico frente las artesanas de colores marrones, naranjas, blanco o amarillo.

Además, la corteza del queso proporciona un delicioso sabor a queso a numerosos platos como los caldos, sopas, cremas o salsas. Para ello solamente deberemos incorporar la cortezadurante la cocción a fuego lento, para que extraiga todo su sabor y su aroma quedará impregnado en el resto de los ingredientes.