Miércoles 31 de marzo de 2021
ACTUALIZADO : Miércoles 31 de marzo de 2021 a las 17:08 H
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Puede que esos burritos y enchiladas que vas a cenar y que el repartidor te acaba de entregar, en pocos minutos desde que hiciste el pedido, se hayan cocinado debajo de tu casa, y que el olor a comida que llevas un tiempo detectando cada vez que abres esa ventana que da al patio interior, tenga mucho que ver con ello.
La respuesta está en una cocina sin restaurante, una cocina fantasma o dark kitchen, el nuevo y polémico negocio en alza.
La ciudad de Barcelona trabaja en un plan de choque, una ordenanza municipal y un plan de usos contra las cocinas fantasma. Pero ellas son más rápidas. Desde hace una semana, funciona en la ciudad condal, concretamente el barrio de Sant Gervasi-Galvany, una macrococina fantasma que distribuye platos a domicilio de seis marcas virtuales de comida con capacidad para hacer 2.000 comidas diarias. Pertenece a la compañía francesa Not so dark.
Se suma a las que ya están funcionamiento (se estima que puede haber una decena, aunque no hay un registro concreto para este tipo de actividad) y a los proyectos en marcha, como el de la promotora Cooklane, que trabaja en varios macroespacios.
En Madrid, el Barrio de Prosperidad también está en pie de guerra contra uno de estos ‘megaproyectos’. En los bajos de un bloque de vecinos del barrio, entre las calles Quintiliano, Zabaleta, Cartagena y Canillas, se ultima la construcción de 38 'cocinas fantasmas' y una chimenea industrial de siete pisos de altura. Están ubicadas en el patio de vecinos, reconvertido ahora en un polígono industrial, una fábrica con salida de humos de quince metros de alto por cuatro de ancho.
El presidente de la Asociación Vecinal Valle Inclán, Félix Arias, arquitecto especializado en urbanismo, calcula que este negocio impulsado por Cooklane entregará una media de 6.000 comidas diarias.
Por el momento, la presión vecinal ha conseguido algo. El Pleno del barrio de Chamartín ha aprobado por unanimidad, a instancias de una moción presentada por Más Madrid, que se suspendan las autorizaciones de carga y descarga hasta que haya una resolución judicial en torno al contencioso interpuesto por los vecinos contra las cocinas industriales.
"Si una sola cocina fantasma, como la de la calle Mantuano 4, provoca que haya hasta 15 riders esperando en la calle a recoger los pedidos ¿Nos podemos imaginar el barullo y trasiego de riders recogiendo pedidos para 60 restaurantes, que es más o menos la cobertura que darían estas cocinas hasta las 2 de la madrugada?" ha dicho la portavoz de Más Madrid en Chamartín, Mar Barberán.
Unido al "ir y venir de camiones llevando productos y materia prima" o los ruidos de la campana extractora y sus malos olores, además de "contenedores llenos de basura". Barberán tiene claro que eso es "un infierno".
En Más Madrid sostienen que la normativa actual no es clara y planteaban la aplicación de una moratoria, de forma que no se concedieran licencias mientras no se aprobara la modificación normativa. El Gobierno municipal votó en contra de la propuesta en el Pleno de Cibeles porque explicaban que ya estaban trabajando en ello para garantizar que la actividad sea compatible con la convivencia vecinal.
Todos los expertos en tendencias gastro ya apuntaban al ‘delivery’ como una corriente al alza, antes incluso de que la pandemia por el coronavirus nos encerrara en casa y estableciera esta línea de negocio como la única tabla de salvación en el sector de la restauración.
Y tras el delivery, no siempre hay restaurantes con espacio físico abierto al público. La tendencia en alza son marcas y enseñas de comida que solo existen para el envío a domicilio. En una misma cocina, y los mismos cocineros, están preparando currys y pollos tandoori, paellas, sushi, pizzas, dumplings asiáticos, costillas barbacoa o tacos mexicanos.
Son las dark kitchen, ghost kitchen o cloud kitchen. Cocinas oscuras, fantasmas, o cocinas en la nube, por eso de que solo operan con marcas virtuales y plataformas digitales.
"Estos pedidos no salen siempre del restaurante al que creemos que llamamos sino que son cocinados en locales más baratos, que no están abiertos al público y funcionan como sucursales ocultas para ahorrar en costes porque trabajan para varios restaurantes a la vez", explica Mar Barberán, portavoz de Más Madrid en Chamartín.
Este modelo de negocio ya había llegado a España, pero ha proliferado con la pandemia. El problema es que, pese a ser grandes cocinas industriales, por su modelo de negocio, resulta crítico ubicarse en el centro de las ciudades, y no en polígonos.
Estas macro cocinas instaladas en los corazones de las ciudades, en mitad de barrios residenciales se mueven aún en cierta tierra de nadie, en medio de una normativa poco clara. Las compañías insisten en trabajar con locales insonorizados y extracción de humos adecuada. Pero los vecinos, ante un nuevo tipo de negocio, desconfían.
