Cómo evitar la salmonela, y sus consecuencias, al comer tortilla de patata

El reciente caso de una posible intoxicación por salmonela en el restaurante madrileño Casa Dani, famoso por sus icónicas tortillas de patata, ha vuelto a traer a la palestra el recurrente problema de esta infección bacteriana.

La salmonela es un conjunto de bacilos que se encuentra entre las cuatro principales causas desencadenantes de trastornos en el aparato digestivo, especialmente diarreas, explican desde la Organización Mundial de la Salud (OMS). La salmonelosis es una enfermedad que se transmite por alimentos en mal estado contaminados por heces. Aunque en la mayoría de los casos provoca síntomas leves y los pacientes sanan, deben tener especial cuidado los niños y las personas mayores, por la deshidratación que puede causar, lo que en algunos casos deriva en complicaciones más difíciles de abordar. 

Esta salmonela encuentra por tanto acomodo en un sinfín de alimentos, las carnes de vaca, aves, pescados, frutas y verduras frescas...  pero uno de sus hábitats favoritos es el huevo, imprescindible para la elaboración de la tortilla de patata.

 

 

También es una bacteria frecuente en mascotas, sobre todo, tortugas, pero también perros, gatos y pájaros. Los animales infectados pueden contagiar esta enfermedad y las personas entre sí por vía fecal-oral.

Estas bacterias pueden atravesar toda la cadena alimentaria, partiendo de los piensos de animales y la producción primaria, llegando a los hogares y a los restaurantes o establecimientos que distribuyen comidas.

Mucha gente cree que se trata de una infección estacional propia del verano, pero no es así como demuestra el hecho del brote que se acaba de detectar en Madrid durante la etapa más fría de lo que llevamos de invierno. Lo que sucede es que en el verano y en épocas de mucho calor se produce un mayor número de intoxicaciones por consumo de tortillas. Esto se debe a que se emplea huevo crudo, el centro de la tortilla no se "cuaja" y la tortilla ya hecha se mantiene a temperatura ambiente durante más de 2 horas antes de consumirla. Con todas estas prácticas estamos favoreciendo la multiplicación de una bacteria de la salmonela.

 

 

Para una tortilla sin salmonela lo ideal es consumirla inmediatamente o conservarla en refrigeración hasta el momento del consumo, desecharla si lleva más de 2 días hecha y nunca servir la tortilla con el plato con el que se dio la vuelta para elaborarla, ya que se produce una "contaminación cruzada" de la tortilla ya cocinada  con el huevo crudo. 

Síntomas

Los síntomas de este trastorno son los propios de una intoxicación alimentaria, de modo que se experimenta un fuerte dolor abdominal, fiebre espontánea, diarrea y a veces náuseas o vómitos. Normalmente tardan en aparecer entre 6 y 72 horas después de la ingesta, y su duración varía de dos días a una semana.

 

 

En general, dado que gran parte de los casos son leves la recuperación se realiza pasados unos días y no se necesita un tratamiento específico. Aunque, como ya se ha dicho, hay que vigilar a niños y personas mayores para evitar que se produzca deshidratación, para lo que será necesario hacer las ingestas de los líquidos que nos indique el médico. De cara a detectar esta situación tendremos que ver si el paciente tiene la boca seca, orina menos, presenta los ojos hundidos o ha disminuido su lagrimeo.

El decálogo de la precaución

La OCU, gracias a la información del Instituto del Huevo, ha elaborado un decálogo de consejos para que un ejemplar en mal estado no nos produzca esta infección.

1. Chequea la procedencia. La OCU recomienda que cuando vayamos a comprar huevos nos aseguremos de que la cáscara está limpia y que procede de una granja autorizada, lo que sabremos de un vistazo si lleva en su superficie un código impreso.

 2. Fecha de consumo preferente. Aunque esta fecha no sea la misma que la fecha de caducidad, conviene hacer caso y no sobrepasarla. Para encontrarla, tenemos que ir al envase del huevo, ya que no es obligatoria en la cáscara.

3. De la compra al frigorífico. Cuando llegues a casa, guárdalos inmediatamente en la nevera. No los laves antes, ya que, de haber alguna bacteria, el agua podría diseminarse hacia otros alimentos del frigorífico. En todo caso, la OCU recomienda lavarlos justo antes de utilizarlos.

 

 

4. Cuidado al abrirlo. Es importante evitar que la cáscara toque el contenido interno del huevo, ya que de estar infectada, la pasaremos directamente al alimento. Por esta razón, el Instituto recomienda no cascar el huevo en el borde del recipiente sobre el que vayamos a cocinar.

5. No uses la cáscara de recipiente. Siguiendo el consejo anterior, es recomendable no utilizar la cáscara para separar la yema del huevo, valiéndonos mejor de un utensilio.

 

 

6. Evita la temperatura ambiente. No conviene dejar el huevo, ya sea crudo o cocinado, a temperatura ambiente. Si debemos esperar antes de emplear el huevo en una receta o ya tenemos la tortilla lista, la mejor opción es dejarlo en el refrigerador y sacarlo únicamente cuando le vayamos a dar uso.

7. Cuajar la tortilla. La OCU también aconseja “cuajar bien las tortillas y mantenerlas en refrigeración hasta su consumo, si no es inmediato”.

 

 

8. Ojo con la mayonesa. Esta deliciosa salsa puede convertirse en una pesadilla si no la preparamos adecuadamente. Desde la OCU recomiendan que le añadamos a su preparación un poco de vinagre o limón (dado su efecto desinfectante) y una vez lista la conservemos en el frigorífico.

9. Otros productos de frigorífico. En general, todo lo que lleve huevo debe conservarse en el refrigerador: salsas, natillas, pasteles, etc. Si ha pasado varias horas fuera o lleva más de un día en el refrigerador, la probabilidad de salmonelosis es mucho mayor.

10. Cuidado con la contaminación cruzada. Evita la contaminación cruzada: no pongas en contacto alimentos crudos, o poco cocinados, con alimentos listos para comer.