Un equipo de investigación de la Estación Experimental del Zaidín (CSIC-Granada) y la Universidad de Guayaquil (Ecuador) ha elaborado una bebida a base de suero de leche, maracuyá y cebada con propiedades antioxidantes en el marco de un trabajo donde una de las novedades es el análisis de las propiedades nutricionales de este producto antes y después de una digestión simulada in vitro.
De este modo, comprobaron que tras su digestión se generan, especialmente en el estómago e intestino, compuestos beneficiosos como los péptidos bioactivos, es decir, moléculas con multitud de propiedades como la prevención de la hipertensión y la hiperglucemia. Asimismo, ejerce actividades antitrombóticas, antioxidantes y antibacterianas, con las que protege al organismo de ataques de agentes patógenos.
Los expertos también confirmaron que esta bebida es rica en compuestos con actividad antioxidante como los polifenoles, que ayudan a prevenir enfermedades degenerativas como la hipertensión arterial, artritis o distrofia muscular y reducen el envejecimiento celular.
También contiene proteínas, necesarias para el desarrollo de todos los tejidos del organismo; calcio, que fortalece los huesos y otros minerales implicados en procesos biológicos como la regulación del ritmo cardíaco o la producción de hormonas, entre otros.
El lactosuero o suero lácteo es un producto residual de la industria quesera. Por cada diez litros de leche, tan solo uno se aprovecha para elaborar queso y los nueve restantes de lactosuero --que contienen aproximadamente la mitad de los nutrientes de la leche--, se destinan en gran parte a la alimentación animal o, en menor medida, a productos como proteínas para deportistas.
"No obstante, más del 50 por ciento suele desecharse, especialmente en países en vías de desarrollo. Este vertido es altamente contaminante para el medioambiente y, por tanto, es dañino tanto para el agua como para los cultivos. Tampoco se puede beber sin ningún tipo de tratamiento previo porque tiene un sabor y olor desagradables", explica a la Fundación Descubre la investigadora de la Estación Experimental del Zaidín y coautora del estudio Isabel Seiquer.
Leche de vaca de Ecuador
Sin embargo, este suero lácteo posee compuestos nutritivos que lo convierten en una materia prima útil para la alimentación humana, especialmente para los niños en etapas de crecimiento.
En el artículo titulado 'Antioxidant potential of the sweet whey-based beverage Colada after the digestive process and relationships with the lipid and protein fractions', los expertos explican que el estudio se centró en lactosuero procedente de leche de vaca de Ecuador.
El interés para desarrollar una bebida que pudiera elaborarse con facilidad en este país reside en que, según los últimos datos recogidos por Unicef en 2018, el 27% de niños ecuatorianos menores de 2 años sufre desnutrición crónica.
"Es un país que tiene pocos recursos técnicos para aprovechar el suero lácteo, así que queríamos aportar una propuesta barata, nutritiva y que aprovechara productos locales", añade la investigadora de la Universidad de Guayaquil y co-autora del estudio Victoria García-Casas.
Para elaborarla, lo primero que hicieron los investigadores fue estudiar las cantidades de suero de leche de vaca, cebada y maracuyá a emplear para que la bebida fuera agradable al paladar y tuviera buen olor. Para ello, contaron con la colaboración de un primer panel de jueces entrenados y un segundo panel de 80 consumidores, que confirmaron que el producto seleccionado cumplía con estos requerimientos para su consumo.
Después, analizaron con técnicas químicas las cualidades nutricionales de la bebida y comprobaron que era especialmente rica en antioxidantes, compuestos capaces de reducir el envejecimiento celular y que previenen enfermedades como la artritis o la hipertensión, asociadas al estrés oxidativo.
Digestión
Para comprobar si estos compuestos beneficiosos se mantenían tras su digestión, los expertos simularon in vitro las condiciones fisiológicas de la digestión in vivo. Para ello, añadieron a la bebida enzimas y fluidos digestivos, encargados de procesar y descomponer los alimentos para que el cuerpo pueda asimilarlos. Los resultados evidenciaron que tras el proceso de digestión aumentaban las propiedades antioxidantes de la bebida.
Así, se identificaron multitud de péptidos, procedentes de la fragmentación de las proteínas presentes en la bebida por la acción de las enzimas digestivas, entre los cuales, 18 procedentes del lactosuero y 16 procedentes de la cebada, tenían propiedades antioxidantes.
Estos compuestos reducen la generación de radicales libres, que dañan a las células y tejidos del organismo y, además, estimulan las defensas producidas por el sistema inmune.
"Se trata de una propuesta que recoge muchos nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento del organismo y que podría ayudar a paliar la situación de desnutrición en países en vías de desarrollo, como Ecuador", explica investigadora de la Estación Experimental del Zaidín y co-autora del estudio Raquel Olías.
El siguiente paso del equipo de investigación del departamento de Nutrición y Producción Animal Sostenible es profundizar en los beneficios de esta bebida y comprobar cómo varían sus propiedades nutricionales y su composición en función de la época del año, la zona geográfica de la que proceda el suero y la raza de animales de la que se obtiene, entre otros factores. Este trabajo ha sido financiado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y fondos propios de la Universidad de Guayaquil.
