Sociedad
81 menús de residencias de mayores, a examen: "Baja calidad nutricional y abuso de procesados"
Pablo Recio
Miércoles 30 de octubre de 2019
ACTUALIZADO : Martes 18 de febrero de 2020 a las 18:50 H
12 minutos
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Muchos de los menús que consumen los mayores en las residencias de la Comunidad de Madrid no se ajustan a las necesidades de las personas de más edad con un grado más o menos severo de dependencia. Esta es la conclusión a la que han llegado tres nutricionistas que han analizado para 65Ymás 81 menús diarios (desayuno, comida, merienda y cena) del mes de octubre facilitados por familiares de residentes de cinco de las residencias más importantes de la región.
Por otra parte, cabe destacar que las nutricionistas consultadas han dado su opinión profesional basándose exclusivamente en la información que aparece detallada en los menús escritos. También se puede resaltar que todos están firmados al menos por un médico y, en algunos casos, por el jefe de cocina, un nutricionista y el director del centro. Las residencias analizadas son:
- Parque de los Frailes. Leganés. Centro público, gestionado por la empresa Aralia. Lo que se conoce como "gestión indirecta".
- San Fernando de Henares. Pública, gestionada por la Comunidad de Madrid.
- Peñuelas. Madrid. Centro de gestión indirecta a cargo de Aralia.
- Ensanche de Vallecas. Madrid. Centro de gestión indirecta a cargo de Aralia.
- Usera. Madrid. Centro de gestión indirecta a cargo de Domus Vi.
El análisis
Todas las expertas coinciden, tras el estudio de la información aportada, en que la comida ofrecida por estos centros "carece de los nutrientes necesarios, se abusa de alimentos ultraprocesados y fritos y que, los menús no están equilibrados". "A simple vista no tienen una densidad energética muy alta, cuando estamos hablando de usuarios con niveles de actividad bajos. Además, la procedencia de esta energía viene de productos que nutricionalmente no son saludables", explica a este diario la nutricionista Elena de la Fuente.
Por ejemplo, en todos los centros analizados "utilizan procesados en desayunos, hay abundancia de galletas, bizcochos y de postres dulces como flanes o helados". "Se recomienda que el consumo de este tipo de alimentos sea puntual", señala. De igual modo, la experta resalta que en todos faltan verduras y que lo recomendable sería incuirlas en cada una de las comidas.
Unas conclusiones que coinciden con el estudio Sarcopenia Study (2017) realizado por la Universidad de Granada que analizaba la comida en 14 residencias granadinas y destacaba que sus menús tenían una calidad nutricional deficiente.
Parque de los Frailes
Yendo al detalle, el caso que más llamó la atención de las expertas fue el de la residencia Parque de los Frailes (Leganés). En relación con este centro, gestionado por la empresa Aralia (una compañía fundada por el imputado en las tramas Gürtel, Púnica y Enredadera, José Luis Ulibarri), la nutricionista Irene Mellado pone un ejemplo para comprender por qué los menús analizados no se adecúan a las necesidades de los usuarios: "En los colegios se recomienda que los niños tomen un máximo de dos frituras y un procesado cárnico a la semana y, como mucho, productos precocinados, tres veces al mes. En el caso de personas mayores sería mucho menos. Y, en una semana, este centro supera el máximo de ultraprocesados: palitos de merluza, bacalao frito, flamenquines, hamburguesas, empanadillas...". "Está bastante mal planteada la dieta", asegura.
La experta del Centro de Nutrición Aleris, María Sanchidrián, también es crítica con la selección de comidas ofrecida por esta residencia en los menús estudiados. En su caso, entiende que se abusa de "bollería industrial" y denuncia que faltan "proteínas vegetales y legumbres" en los menús analizados. Pero si algo le ha sorprendido a esta dietista, es que "parece que se han inventado las calorías" en la planificación semanal de comidas. "¿Cómo puede ser que un bacalao rebozado y uno al horno tengan la misma carga calórica?", se pregunta. "Parece que lo han puesto por lucir", opina.
Del mismo modo, aunque destaca como positivo que se haga una diferenciación entre opciones para personas con dificultades para masticar y para diabéticos, matiza también que, en la práctica, no está claro que "se haga mucha distinción". "Para hacerse una idea, le dan un cocido sin chorizo al diabético, pero luego no le quitan el flamenquín, las croquetas o las empanadas", explica.
San Fernando de Henares
El segundo centro que llamó la atención de las expertas en nutrición fue el de la residencia pública de San Fernando de Henares, gestionada por la Comunidad de Madrid. "Este menú no es adecuado: macarrones con tomate y huevos fritos con patatas. Hay que intentar cambiar las formas de cocinado y que haya más presencia de verduras", destaca la experta Aleris al ver uno de los menús. "Hay que darle una vuelta", propone.
Coincide con su compañera de profesión la dietista Irene Mellado que añade que quitaría "las empanadillas, los bacaladitos y el jamón york". En concreto, sobre este último producto la experta descata que "cuando lo compran en supermercados, la proporción de carne es del 50%, el resto son aditivos".
No obstante, hay que destacar que los familiares de residentes de este centro consultados afirman que, con respecto a estas comidas, no hay quejas, aunque sí que las hubo en relación "a las ayudas y presentación de las comidas a los grandes asistidos".
Peñuelas
Tampoco se libra de las críticas de las expertas en nutrición la residencia de Peñuelas. De este centro cabe resaltar que, según el portal CIVIO, tuvo un resultado desfavorable en la inspección de seguridad alimentaria del Ayuntamiento de Madrid en 2018. Pero al margen de este dato, y centrándose sólo en los menús analizados, Peñuelas no destaca, según las nutricionistas, por brindar a sus usuarios comidas adaptadas para las personas de más edad.
Para la dietista de Aleris hay, como en los demás centros estudiados, demasiados fritos a la semana y galletas para desayunar casi todos los días (que pueden provocar "diabetes de tipo 2", según Mellado). Además, habría que reducir las salsas aunque, matiza Sanchidrián, es común que éstas se utilicen "porque la comida se queda muy seca en los carros calientes". Sin embargo, hay alternativas, como "basar la alimentación en cocinados sencillos" y utilizar el propio jugo de los alimentos. Aun así, la experta ve positivo que en esta residencia "no se abuse de los lácteos" para cenar.
Ensanche de Vallecas
En el caso de la residencia del Ensanche de Vallecas, este diario ha tenido acceso sólo a tres de sus menús basales, es decir, los que se dan a personas no diabéticas y a los que pueden tragar normalmente. Cabe recordar que la cocina del centro fue cerrada durante unas horas en junio tras una inspección de seguridad alimentaria del Ayuntamiento y después de aparecer en el programa de Chicote ¿Te lo vas a comer?.
Las nutricionistas también le ven defectos a la oferta gastronómica de los menús examinados. Por ejemplo, Sanchidrián entiende que se abusa de carnes procesadas y, en algunos casos, y a su parecer, se pone de primero recetas que serían platos únicos, como la "paella mixta". "Veo que tienen bastantes sopas. Deberían ser caseras porque, si son compradas, tienen mucha cantidad de sal o de glutamato monosódico, que hace que queramos comer más y aumenta la tensión arterial", puntaliza Irene Mellado.
Usera
"Los menús analizados están hechos un poco a la antigua: poner Galletas María para desayunar es como de otra época. Me parece que no están actualizados y prolongan más los problemas de salud", argumenta Mellado.
Aun así, el centro destaca positivamente, según la nutricionista, ya que ofrece opciones para "hipocalóricos" que están correctamente diseñadas, al menos sobre el papel. Asimismo, la experta ve positivo que se incluya "pan integral y blanco". Del mismo modo, cabe destacar que los menús están firmados por una dietista.
No obstante, el basal es igual que el del resto de residencias analizadas. "Tiene croquetas, chorizo, jamón, etc.", enumera. Pero, si con algo son críticas las nutricionistas es con los desayunos y las meriendas. "No puede ser que pongan galletas con mantequilla y mermelada a personas diabéticas", explica Mellado analizando el menú del día 22 de octubre.
Menú de la residencia de Usera. Fuente: familiares.
Cabe recordar que este centro destaca por haber recibido quejas, incluso algunas al propio Defensor del Pueblo, por temas relacionados con la falta de personal y sobre supuestas deficiencias en las instalaciones. Además, la residencia de Usera salió este verano en los medios, al demostrarse que durante varios días no contó con una instalación de aire acondicionado que funcionase correctamente.
Las nutricionistas proponen alternativas
Tras el estudio, las expertas proporcionan una serie de cambios que se podrían acometer en los menús de estas residencias para adaptarse mejor a los mayores. Las profesionales proponen dar una vuelta completa a los menús analizados. "Tiene que haber verduras en comidas y cenas, elaboraciones sencillas, intentar evitar los rebozados, que los postres no sean lácteos e incluir fruta en compota para las personas con disfagia. Además habría que introducir alimentos más nutritivos en los desayunos", recomienda la nutricionista de Aleris, María Sanchidrián.
Por su parte, Mellado propone enriquecer los platos de turmix con "grasas saludables o añadir semillas, pasas y frutos secos", así como evitar los ultraprocesados. Por último, Elena de la Fuente coincide con sus compañeras en las recomendaciones e insta a que se elimine la bollería industrial y que se tenga cuidado con los pescados con muchas espinas. "Puede haber algún riesgo de atragantamiento", sostiene.
Las empresas responden
Este medio se ha puesto en contacto con las empresas Aralia, Domus Vi y la Comunidad, así como con los propios centros residenciales en cuestión, para conocer qué criterios guían la elaboración de sus menús. Personal de la residencia de Peñuelas y la dirección del centro de Ensanche de Vallecas aseguran a 65Ymás que la oferta gastronómica de los centros pasa por un nutricionista y se firma por parte de un médico.
Si eres usuario, familiar o trabajador de una residencia y quieres realizar alguna denuncia no dudes en hacernos llegar la información a info@65ymas.com.
